有一种毒素，它被世界卫生组织划定为1类致癌物，是目前发现的稳定性最高的真菌毒素，一旦形成，很难去除。它就是我们经常听说的“黄曲霉素”。可能大家对这种毒素不了解，那我来科普下：黄曲霉毒素（AFT），又称黄曲霉素，是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉 （a.parasiticus）产生的次生代谢产物，黄曲霉素广泛存在于土壤当中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。

黄曲霉素

那么黄曲霉素最喜欢藏在哪里呢？

发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，花生也不例外，在高温湿润的环境下，最容易滋生这种致癌霉菌。

1 ?一棵花生发霉，最好一包都扔掉。如果有一颗花生霉变，整包花生都要扔掉。黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。

发霉的花生

2 变质的坚果类：如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常食入会增加肝癌风险。

变质的坚果

3?家庭自制发酵食品 ?腐乳、黄酱：高水分含量和齐全的营养物质很容易使家庭自制的发酵食品被黄曲霉污染。

4 发霉的筷子：筷子本身并不会长黄曲霉菌，但平时用筷子吃淀粉含量高的食物时，筷子里易藏淀粉，时间长了导致霉变而产生黄曲霉毒素。裸筷子、漆筷子极易开裂藏食物残渣而产生黄曲霉毒素。

发霉的筷子

一般黄曲霉素很难杀死，一般高温、紫外线都杀不死。一般烹调加工温度不能将黄曲霉素破坏，因为黄曲霉素裂解温度为280℃。只有达到280℃的时候，才能灭活，一般的烹饪方法都不能消毒。连消毒碗柜都不行，黄曲霉素对紫外线有抵抗力。

那么我们该如何杀死黄曲霉素呢？

1 ?我们在油锅里面放入少量食盐，搅拌10~20秒，这样基本上就能消除大部分的食用油里的黄曲霉素。食盐对黄曲霉素的中和和降解，大概能消除95%的黄曲霉素。

2 多吃新鲜的蔬菜和水果多吃绿叶蔬菜可以让我们平时不小心吃下去的黄曲霉素失效一部分，因为叶绿素能够阻止黄曲霉素吸收，预防肝癌。