涮、炖、蒸、炒

甚至做馅

这样食物

它的每种做法都能让你垂涎三尺

身为美食却又能跻身滋补品之列

地位在冬天绝对无可取代

它就是——羊肉

根据吃法选羊肉

要想做出香喷喷的羊肉，选材是第一步。吃法不同，选择羊肉的部位也有所不同。

（特奉上羊身部位图一张）

涮

涮着吃最好选择上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆等部位的羊肉。

上脑的肉质嫩但偏肥一点；大三岔肉嫩，瘦多肥少；小三岔相对来说肥瘦相间；黄瓜条口感很脆嫩；磨裆与黄瓜条相连，也属于偏瘦的部分。

这几个部位的羊肉都比较容易切片，非常适合用来涮火锅，大家可以根据自己的喜好选择。

炖、蒸

炖、蒸羊肉最讲究的是原汤原汁，可选择的部位有前腿、肩肉、肋条、羊腩和腱子肉等。

前腿肉较嫩且肉质较脆；肩肉纤维较细，口感滑嫩；肋条肥瘦相间，质地松软，鲜嫩多汁；羊腩肉质稍韧，口感肥厚而醇香；腱子硬度适中，口感筋道。

这几个部位的肉炖、蒸后比较容易酥烂，肥瘦比例较好，吃起来不会很油腻，尤其是腱子肉稍带肉质纤维，颇有嚼头。

炒

炒着吃应该选择含肉较多的部位。

后腿肉，特别是臀尖下面位于两腿裆相磨处的地方，纤维纵横、瘦多肥少，可以说是爆炒的最佳选择。另外，脊背处、胸脯等部位的肉也可作为炒羊肉的选择。

外脊肉质较为细嫩；里脊是羊身上最为鲜嫩的两条瘦肉，其外包有少许筋膜；胸脯肉位于前胸，吃起来嫩，口感很好。

烤

烤羊肉在选材上不太挑剔，比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋条、背部等部位都可以。

肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”，因为肥肉在烧烤过程中会产生羊油，使得烤出的肉不会太干，但肥肉太多吃起来又会显得太油腻。

做馅

做馅的羊肉应该选择少筋、肉质松软的部位，肋条和颈部的肉正好符合这个要求，但其肉质又各有不同。

肋条肉，肥瘦相互夹杂，没有筋头，肉质是越肥越嫩，质地很松软，易于切碎，而且肥肉较多可以很好地使馅粘合在一起，多汁而又油润。

颈部的肉因结缔组织较多，质较老，吃起来滑润鲜美，更有“嚼劲”。

好羊肉·怎么挑

大家可以从色泽、纹理、手感等方面来挑羊肉。

整块的羊肉摸一摸

  • 新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。打过水或不新鲜的就不会有这种黏手的感觉。

  • 另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性，购买时，可以观察一下羊肉的肌肉纤维，越细嫩紧密的越好。

带骨的羊肉看骨骼

  • 购买带骨的新鲜羊肉块时，可以比较骨骼的粗细。

  • 通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更鲜嫩。

切片的羊肉观色泽

  • 切片羊肉有新鲜的和冷冻的两种。新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，如果切片较厚都可以立起来，而不新鲜的就软塌塌的。

  • 冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应呈鲜红色，而时间放得久的，则会冻得颜色发白，反复解冻的羊肉，也不新鲜，往往呈暗红色。

  • 另外，羊肉是肥瘦相间的，脂肪部分应洁白细腻，如果变黄，就说明已经冻了太长时间。

秘籍·羊肉去膻味

因为膻味对羊肉望而却步？你可以试试这些做法。

煮、炖、焖，加白萝卜

这样的搭配营养互补，还能减轻羊肉的油腻感和膻味。除了白萝卜，加胡萝卜或红枣、陈皮等一起炖，也是简便又营养的除膻方法。

爆炒，起锅加香油

爆炒时用葱、姜、蒜炝锅，能减轻羊肉的膻味。

或等羊肉炒到半熟的时候，放入酱油、醋、料酒等煸炒几下，起锅再加入少许香油，这样炒出来的羊肉味道鲜香，基本没有膻味。

做馅，拌花椒粉

用羊肉和馅时，拌入一些花椒粉、葱末、姜末，不仅膻味减小，而且还能让馅更加鲜嫩。

涮，配小料

涮好的羊肉，再搭配韭菜花、腐乳、芝麻酱这些小料一起吃，膻味就更小了。

需要提醒的是，羊肉的产地也会影响膻味的大小，一般西北、内蒙古的羊肉膻味小，而河北、河南、山东的山羊膻味重。此外，新鲜羊肉膻味较小，而冷冻时间长的膻味大些。

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