“中筋粉加点酵母加点糖，酵母发酵需要糖给它营养，最后记得再加一点盐口感更好。”1月19日上午，在青岛红叶谷职业培训学校，73岁的陈秀英如往常一样来到这里义务传授烹饪经验。只见她手拿一块“白面”，一捏、一揉、一搓，不出十分钟功夫一个活灵活现的寿桃就展现在记者面前。日前，陈秀英刚刚当选“青岛市优秀老人”，她表示，自己不仅要把王哥庄馒头传承好，更要将这门手艺传递给残障人士、有需要的人，让他们可以自食其力。

在中国餐饮界,陈秀英是“为人低调”和“实力派”的代名词。就算你不认识她,也一定熟知“王哥庄大馒头”、“青岛大包”、“青岛蒸饺”，并听说过上世纪80年代四方大酒店赫赫有名的生日蛋糕。她1962年毕业于青岛商业技工学校,后就职于青岛咖啡(后改名青岛饭店)、四方大酒店等当年青岛最顶级的大饭店。1994年，陈秀英为王哥庄大馒头做了改良配方,深入380个农户家中手把手培训,让王哥庄大馒头产业迅速红火起来。如今，为了将50多年的手艺和经验毫无保留地传承给后辈，73岁的她依旧很忙碌……

指导380个农户改良馒头配方

1994年,当时已经退休的陈秀英被邀请去为王哥庄街道的大馒头作坊培训如何制作大馒头。陈秀英说,当时王哥庄的大馒头都是传统制作方法,制作时间长不说,且口感、外观都欠佳。当天的培训会上,她现场做了几个大馒头。当馒头蒸出来后,村民们都很吃惊:同样的面粉,陈秀英做出来的馒头表面光滑白皙,吃起来香甜可口、很有韧劲。“我结合西点的做法,改良了馒头配方,同时掌握好温度和时间,肯定跟传统方法做出来的不同。”陈秀英说,当时现场报名的一下子鼓了。由于报名的村民太多,她就坐着车拉着锅碗瓢盆挨个村挨家挨户培训,短短几年时间,她共无偿指导了380个农户,让王哥庄大馒头产业迅速红火起来。

陈秀英传授“秘方”：加盐调味

“王哥庄馒头为什么好吃？就是我给它把口味调了。”陈秀英告诉记者，做馒头不仅需要酵母和糖，也需要盐，“盐不仅可以增白，最重要的是可以调味。加糖是甜味，再加点盐就成了咸甜口感。”陈秀英说，自己的馒头受欢迎还与发酵有关，待发酵的馒头要放在28°—35°的空气下，因为这个温度最适宜酵母菌发酵。“还有就是，面的湿度要保持在20%左右，一定不能湿度太大，揉面也不要反复揉。”陈秀英说。

热衷做公益！助力弱势群体就业

如今，73岁的陈秀英不仅有一手中西面点绝技,还经常忙碌于为“需要的人”义务传授烹饪经验。采访中，陈秀英告诉记者，自己已在青岛中心聋校等多个机构举办过“大师”面点公益课堂,为困难家庭和弱势群体免费培训,以助力他们优质就业。 “她透露，自己对中心聋校的感情最深：“第一次去的时候,看到孩子们都非常可爱，而我却难以用语言和他们交流,非常心酸,当时我就决定一定要把最好的手艺教给孩子们。”陈秀英说，在中心聋校董雪梅老师的手语翻译下,自己手把手教孩子们学做“千层酥”。佛手、小鸟、兔子、青蛙、元宝………每当一件栩栩如生的面点示范作品呈现,孩子们便不由自主地热烈鼓掌。“希望可以多教给他们一些技能，让他们自食其力，减轻家庭与社会的负担。”陈秀英说。

今年春节，由陈秀英担任技术指导的青岛红叶谷职业培训学校特别推出了新年馒头礼盒，元宝、寿桃、枣山等花样馒头在注重外观和口感的同时也兼顾起了营养。从即日起，凡拨打18660239597订购电话订购新年馒头礼盒的掌上青岛读者，即可享受独家的9折优惠福利。(青岛晚报/掌上青岛/青网记者 李晓彤 摄影记者 柳栋）