山语散话一《淄博话鲁菜》|163

人生一世间如白驹过隙忽若暮春草，再次来到了淄博这个齐国故都，故地重游，勾起了我太多的回忆。十五年前我来到这里，缘为一个叫淄博中润华侨城的项目，前后一共工作了整整三年。千亩欧风庭，首席生态社区，成功了住华侨城，这里曾经是当时山东最大最好的地产项目。

我爱好美食，每一个地方最吸引我的也是美食，我不仅会做美食，更是要尝遍天下的美食，这也许就是我在异乡十年工作生活的最大乐趣。淄博物产丰富，为菜系的形成创造了良好的条件。淄博是齐文化发源地，历史悠久源远流长，饮食文化也十分发达。淄博的美食主要集中在博山、周村两地。博山是中国四大菜系鲁菜的发源地，有鲁中美食城之称。自古有着，要想吃好饭，围着博山转的民谚，而乾隆皇帝赐封的天下第一村周村，也以独具风味的小吃远近闻名。

博山菜作为鲁菜的代表，既有着一般鲁菜鲜咸脆嫩的特点，又独具特色自成一格。鲁菜讲究做工精细，煎、炒、烹、炸、汆、炖、溜、蒸、炝、烩，样样精通，博山菜讲究精致，所谓精致，不单单是华美堂皇的外表，更有回味无穷，鲜咸醇厚的本味。上至蝴蝶海参、红扒牛掌、碧绿竹荪卷等国宴名菜，下至炸肉、春卷、豆腐箱、滑炒里脊等家常肴菜，再如肉烧饼、水煎包、水饺面条等滋味面食，无不体现出博山菜的菜品、菜色和菜味。

做为年下菜的博山酥锅，则将鸡、骨、肘自上而下剁好码齐，加以海带、海鱼、豆腐、藕、大白菜充实其中，用敞口大铝锅慢炖至汤尽菜烂，冷却后即可食用。此菜由清朝晚期淄博才女苏小妹所创，所以起名“苏锅”，后来因为“苏”和“酥”同音，便改称为“酥锅”了。

鲁菜的豆腐箱，取开箱取宝之意，是传统名菜，亦是国宴上招待外宾的“头菜”。相传乾隆皇帝南巡时，食用豆腐箱这道菜后赞不绝口。豆腐箱做工繁杂，单是原材料就有近五十种，淄博人爱它，不仅仅是因为豆腐箱有超越山珍海味的致鲜致美味道，更因为它将豆腐、竹笋、海米、木耳等寡淡无奇的家常食材展现出最完美的融合。豆腐箱口感细腻，皮韧馅嫩，回味无穷，是语言文字所表达不出来的。

砸鱼汤更是淄博一道颇具特色的传统名菜，通常淄博吃宴席最后一个菜都是鱼，比较普遍的做法是清蒸、葱油或者红烧。大家酒足饭饱后，把鱼端下去砸鱼汤。砸鱼汤其实很简单，烧一锅清汤，把原来鱼上的葱姜蒜等辅料都去掉，鱼头鱼骨连同剩下的鱼肉一起下锅，稍放点儿糖多洒胡椒多放醋，讲究点儿的打上个鸡蛋，烧开几分钟即可。砸鱼汤的最大特点就是酸辣，在口干舌燥之即喝上几口鱼汤，极具提神醒酒的功效。