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说起成都有名的川菜馆子，许多本地人脱口而出的都是“红杏酒家”“大蓉和”“菜根香”，而“荣乐园”“味之腴”“枕江楼”这些个老招牌却消失已久，鲜为人知。

在成都东湖公园旁的翡翠里这条巷子内，有一家名为“松云泽”的川菜馆，是由荣乐园川菜传人、中国资深级的川菜大师张元富所开。这家餐馆里没有麻婆豆腐、水煮肉片、宫保鸡丁……取而代之的是鸡牛汤、红烧牛头方、苕菜狮子头等极少人知晓的菜色。而这，才是传统川菜的正源。

松云泽大门

“每次我都要解释一遍，麻婆豆腐、水煮肉片、鱼香肉丝，这些勾栏瓦舍的市井东西上不得台面。上个月《舌尖上的中国》特邀总顾问蔡澜来的时候，给我说了一个开水白菜，我就知道他也没有摸到火门。”

“食神”蔡澜（右）在松云泽

就在5月20日，张元富的菜品彻底震撼了蔡澜这位有“食神”美称的香港才子。后来，他亲自撰文《莫让川菜变为只有火锅》，文中一连介绍了松云泽的13道菜，并写到，“四川菜实在千变万化，却被一个‘辣’字盖了精髓，四川旅游部门应该大力推广和传承这些古老的四川名菜，让年轻的一辈重新认识。”

酌古：“土气”辣味难登大雅之堂

据史料记载，明朝末年，原产于南美洲的辣椒才传入中国。因此，在这之前，川菜是不可能沾上一丝辣味的。

四川的辣椒出现最早是在清朝嘉庆二十一年的《成都县志》里。到了道、同、光三朝，四川当地开始普遍使用辣椒作为食材。

然而，这一时期“辣味”川菜更多是出现在市井，还没能登上大雅之堂。当时，四川高档餐厅和上流社会宴席里还是以淮扬菜、官府菜为主。

张元富的师祖蓝光鉴，正是有“川菜之父”之称的荣乐园创始人。他于1912年和自己两个兄弟创办的荣乐园，其在当时四川的地位，和全聚德之于北京烤鸭相仿。

蓝光鉴还在成都著名餐厅正兴园做厨师时，当时四川警察局总办湖北人贺伦夔特别喜欢吃“京菜”。有一次吃到了大师傅戚乐斋做的一道“五柳鱼”，因为菜式做的非常土气，当场把戚乐斋叫来打了手板，还边打边说，“我要打掉你的歪门邪道。”

五柳鱼

资料图

而所谓的“土气”就是指这道菜里带了“辣味”。这也侧面说明在清末民初，今日流行的辣味川菜“水煮肉片”“毛血旺”“麻婆豆腐”等即使在四川本地也还上不了台面。

资料图：水煮肉片

因此，辣味川菜在很长一段时间只作为四川普通人乃至贫民的家常菜和街边小吃出现的，而辣味川菜取代以清淡为主的川菜，成为川菜的代表菜式可能要到上世纪80年代才真正完成。

述今：繁荣之下难掩危机

如今，“无辣不欢”的新式川菜早就走出了四川，甚至走向了国外。繁荣之下，“一菜一味，百菜百味”的传统川菜面临着传统模糊、传承断代等危机。

《四川省志·川菜志》编撰委员会副主编向东认为，在市场经济驱使下，川菜粗犷式任性发展过程中所积累的诸多问题而形成的“危机”，制约了当下川菜转型升级和谋求新的发展。

钵钵鸡

小幺妹 摄

“有危机不代表倒退，川菜依然在发展，只是发展的品质不尽如人意，因而出现不少怪状。”向东总结了当今川菜发展的三大怪状：传统模糊，传承断代，创新紊乱。

然而在市场经济的驱使下，餐饮经营者把川菜传统烹调之精髓“善用辣麻”演化成了“滥用辣麻”。使川菜杂乱无章，粗制滥造，以威猛野性的色香味形来诱导食众。什么才是川菜的传统味道？这一问题的答案变得难以追寻。

传统川菜鸡牛汤

小幺妹 摄

再就是传承断代。过去，四川有着各种形式的职业技能培训机构，荣乐园曾被称作“川菜革命的延安”，解放前曾培养了100多位名厨。到21世纪初，一些像巴国布衣、卞氏菜根香等品牌餐饮企业也开办烹饪院校。今天的一大批中壮年优秀川菜厨师，大都是在这一系列学校夯实了基本技能。

然而，近十年间，随着市场化及体制转变，川菜行业的职业培训和技术考核随之消失，烹饪专科学校越来越山寨，很多甚至都和旅游专业一起培训。年青一代缺少了老师傅的言传身教，所学也只是皮毛。这造成了中高级厨师的大量缺失，严重制约川菜进一步发展。

资料图：烹饪学校

最后是创新紊乱的问题。 过去的川菜名馆，不仅有自己的名师大厨，更有自家的系列招牌名菜，像竹林小餐的蒜泥白肉，枕江楼的豆瓣鱼，味之腴的东坡肘子，努力餐的生烧什锦等。

而今的餐馆酒楼，一家餐馆自创菜肴一当卖火，成为热点，第二天即普及市场。这种拿来主义，严重伤害了川菜及经营的多样性、特色性。

清心一口汤

小幺妹 摄

《舌尖上的中国》顾问、美食家二毛曾在博客上聊到，自己在北京一家川菜馆点了鱼香肉丝，没想到竟然是用黄瓜丝代替了传统的木耳丝和笋丝。问及原因，老板说是黄瓜便宜，还说北京周边的川菜馆都是这么操作的，让人大跌眼镜。

也难怪二毛会感慨，“近年来各地的川菜，‘小煎小炒’的火候不讲究，宫爆味、怪味也越来越不地道。”

明路：正本清源任重道远

今年4月，日本餐饮界有“中国料理厨神”之称的井桁良树，跨万里之遥，来到成都叩拜张元富为师。这已是第二位拜张元富为师的日本籍厨师，张元富自己现在一共收了13名弟子。虽然松云泽开业不到一年，但他已自觉地担负起了弘扬经典川菜的重任，让川菜“一菜一味，百菜百味”的惊世技艺传承下去。

收徒仪式

日本中华料理师傅井桁良树（左）拜师张元富（右）

弟子井桁良樹诵读拜师贴并向师傅敬茶

“想想看，川菜变得这么粗糙，这么丢失本源，不过就是二三十年时间，就在我的厨师生涯中就经历了，如果现在不站出来做点正本清源的事，还用不着到下一代，人们就已经搞不清楚真正的川菜是什么样子了。”

如何正本清源？张元富表示，川菜的变形，和厨具有很大的关系，受粤菜影响，川菜的锅、炉具不断变大。过去川菜的锅直径不过一尺二，好端好颠，火侯掌握非常精妙，出菜热活鲜，行内叫做“小煎小炒”。现在，“小煎小炒”完全失传了。

传统川菜干烧桂鱼

小幺妹 摄

为此，张元富自己设计了一套锅具、炉具，用一尺二的锅配炉子，在松云泽定期举行培训，让弟子率先掌握这一套技法。与此同时，张元富还在寻找地方，准备开办一家以“小煎小炒”为本的川菜餐厅，同时将其作为培训基地，把真正的川菜技法、味型等精髓的东西恢复、呈现出来。

作为传统川菜传承者，张元富任重而道远。暂时卸掉重任，做回一个普通的食客，红烧牛头方是张元富最喜欢的一道。

传统川菜红烧牛头方

小幺妹 摄

“‘用牛头皮来代替熊掌，既是聪明替换，又有仁慈之心，口感以假乱真’，这是蔡澜的原话，也最能体现传统川菜以味见长的精髓。”张元富说。就在6月底，张元富和向东再次相约启程，前往贵州凯里，去寻找顶好的牛头皮去了……（感谢张红霞对本文做出的贡献）

新城乡2018年7月刊

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