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如何制作广式白切鸡

比较盛行白切鸡的地区有广东、广西、上海、海南等地区，不同地区，做法也稍有不同，今天主要讲解广式白切鸡的做法，所谓广式白切鸡就是盛行于两广之间的做法。

广式白切鸡选材

广式白切鸡选材比较泛，土鸡、三黄鸡、阉鸡、嫩鸡都可以，其它鸡净重2—3斤，阉鸡5—6斤为好，阉鸡超过6斤就太肥了，脂肪多了容易肥腻，养殖时间在三个月到半年不等，因鸡种而定。

要说哪种鸡种肉质最好，那肯定是阉鸡了，鸡在一斤左右就被阉割了，阉了之后就疯狂长肉，肉嫩而不老，用来做白切鸡是最合适不过了。但是开店的话，白切鸡如何选材就要看白切鸡销售价格而定了，阉鸡肉质好，购价也高，用阉鸡制作白切鸡售价低的话，一阵忙活下来利润也没有多少。

三过水煮熟
有人说白切鸡是浸的，也有人说白切鸡是蒸的，我们这边是三过水煮的。详细过程是：水烧开之后放下去烫皮三次，每次烫30秒，每次捞起之后就过冷水，过冷水可以使鸡定型，也可以排出鸡腔内的血水。烫完三次皮之后，把整只鸡放进锅里，大火把水烧开转小火煮上20—25分钟，看鸡生熟出锅。

判断鸡生熟
如何判断鸡生熟？用手捏着腿部关节上一点位置，如果肉往上收缩，感觉到皮里面连着骨头的筋断了，那就证明熟了；当然，你要是不放心也可以用筷子或竹签扎进腿部或胸部肉最厚的位置，看流出的水是透明还是带红色，流出血水回锅再煮三五分钟，流出透明水即是熟了。

鸡熟了之后捞出泡冷水或冰水降温，这样可以使鸡肉口感更好，因为刚捞出的鸡温度还是很高的，不降温的话肉质被焖老了，鸡肉就没有那种鲜嫩的口感了。

关于广式白切鸡的做法，今天分享就到这了，希望以上观点对你有帮助。

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