贵州辣椒油

调料：

糍粑辣椒 3500 克，色拉油 10 千克，香叶 10 克， 八角 25 克，桂皮 30 克。

制作方法：

锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中 火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒 呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。

关键：

1．贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮， 香味浓郁，辣而不燥。

2．糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入 开水锅煮软后搅成蓉。

3．辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。

4．可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。

重庆新豆花辣椒油

调料：

鲜辣椒 500 克，鲜花椒 20 克，菜子油 500 克。

制作方法：

（1）鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至 稍微有点皱皮时 离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。

（2） 净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里 即成。

关键：

1．这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一 代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。

2．因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3．这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁 会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽 菜末等。

4．此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。

5．鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

鲜族辣椒油

调料：

鲜族辣椒面 2500 克，八角 50 克，桂皮 50 克，小茴香 70 克，香叶 30 克，苏籽 25 克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、 姜片、洋葱丝各 1 千克，香菜籽 500、0 克，豆油巧千克，花椒 100 克。

制作方法：

（1）豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没 有黄色时关火，放置 15 分钟后，下大葱、大蒜 姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、 香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所 有料渣。

（2）另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面， 将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即 成。 特点： 鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。

关键：

1．豆油一定要烧开，否则口味不佳。

2．一定要按投料的先后顺序。

3．料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏 过滤。

4．油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣 板筋，辣椒面可拌风味凉菜。

贵州糊辣椒油

调料：

鲜海椒 500 克，炒香花生米 15 克、熟芝麻 10 克， 老姜片 25 克，小葱节 50 克，菜油 1500 克。

制作方法：

（1）锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红 棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起 锅在几分钟之内）。

（2）另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱 炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中， 搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即 成。

特点：

色泽深红，辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物 凉菜制作，如笋尖、莴笋、菱白、莲白、土鸡片、 大刀耳片等。

成都豆瓣油

调料：

郫县豆瓣 250 克，豆豉 50 克，老姜块、小葱节、 香菜各 25 克，王守义十三香 20 克，自制辣椒酱 250 克，菜油 2.5 千克。

制作方法：

（1）锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、 小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、 香菜末捞出。

（2）待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、 豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放 入十三香，封盖即可。

备注：

自制辣椒酱： 选鲜海椒 5 千克搅烂，加入盐 150 克、白酒 10 克、 临江寺豆瓣 500 克搅匀，入有水沿的坛中，隔年 使用最香。

特点： 色泽酱红，豆瓣味重。适用范围适用鸭肠、熟牛 肉的泡制以及鹅肠拌制。