美食

扬州面食蔚为大观，这除了扬州地处南北过渡地带的地域因素之外，与它在历史上是一个移民城市有关。可以毫不夸张地说，扬州虽然不是麦类主产区，但面食工艺之精湛却堪称全国一流。

小编今天特别为你推荐那些颇受食客喜爱的扬州面条。

扬州煨面：随时令而异

洪为法先生在《扬州续梦》的《扬州面点》一节里谈到，扬州煨面种类很多，“大率随时令而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。

煨面不仅在扬州有人气，更在意大利有着不少的“粉丝”。意大利人马可·波罗在中国呆了17年，其中3年任职扬州，在他离开中国时，将扬州煨面带回了故乡。至今在意大利提到扬州煨面，当地人还是耳熟能详。威尼斯人认为，“扬州煨面”是当地最好的面条，并且已是意大利面的一种。

阳春面：“文艺范”名字有来头

阳春面实际就是一碗普通光面，为什么有如此充满文化韵味的名字？其来历民间习惯称阴历十月为小阳春，以前一碗面十文钱，扬州文人会动脑筋，把这和面条联系起来，故称作“阳春面”了。阳春面“硬而不生，软而不烂”，面要好，一般为碱面，要宽汤下面，开佐料时，酱油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精，外加点麻油，一样不能少。

其中，高邮阳春面备受食客欢迎，其精髓在于：一是猪油要多，二是胡椒粉要多，三是葱花要多，四是酱油要熬，五是骨头汤要浓，六是要偏咸偏鲜，七是面条不能太烂，沸水滚了就起锅，八是高邮面中，碱与面的比例恰到好处。

饺面：扬州传统“馄饨面”

饺面是扬州的传统面食，不过饺面中并没有饺子，淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，因此饺面就是馄饨面，是把面条与馄饨一锅煮了，再盛入同一碗中。饺面上散布的香菜、青蒜花、和胡椒粉青红搭配，悦人眼目。面条筋道、爽滑，馄饨皮薄馅大，味道鲜美。

干拌面：下面条讲究大

要说起扬州人最常吃的面食，干拌面的“江湖地位”不可动摇。干拌面要好吃，必须用好的酱油，加上猪油不用汤，直接把下好的面条盛入碗中拌匀。

要做出一碗让人淌口水的干拌面，那可不简单。首先，面条必须得是水面。其次，一定要用熬好的猪油。再者，酱油要用下锅重新烧煮加调料后的熟酱油。

扬州人吃干拌面多半会叫上一碗汤，或是清淡的菜汤、蛋花汤，或是营养丰富的腰花汤、梅条肉汤，又或者只是一碗简单的豆浆过口，都别有一番滋味。

长鱼面：鱼汤面条一碗鲜

长鱼面是宝应的招牌面，长鱼最好是野生的，熬出来的汤才稠白鲜美，一点不腥，且鱼肉嫩滑，撒上黑胡椒粉，别有一番滋味在舌尖。煮面师傅将面条下锅，下锅的面不黏不糊。旁边的长鱼汤早烧得滚烫，浓郁的香味儿随风扩散。

与长鱼面类似的是鱼汤面，鱼汤醇厚鲜香，没一点腥味，面条纤细根根筋道，色泽黄而油润，滋味鲜美。

小纪熬面：荤素浇头有十八样之多

江都小纪熬面已有六七十年历史，品尝过小纪熬面的人，都一致称赞：“小纪熬面，着实不丑！”

小纪熬面味道鲜美，浇头十分丰富，荤素有十八样之多，其汤滋味好，制作工艺颇为复杂。先用猪肉骨头汤煨鸡，煨熟后鸡肉撕成丝，汤备用。猪腰切花，猪肝切片，虾挤成仁，分别过油；将鳝鱼丝炸至酥脆，捞起单放。小青菜、菠菜焯熟待用，再将鸡丝、猪腰、猪肝、蟹肉、笋片、茭白下鸡汤加适量的盐煮十五分钟，才能制成“高料”浇头。