刺身对于大多数国人来说，已经并不陌生了，毕竟大街小巷都充斥着各种日料店。

虽然国人可能会经常接触刺身文化，不过大部分人对刺身的印象只是停留在生鱼片和寄生虫上。今天就来给大家仔细讲讲刺身的全部。

刺身，日语为さしみ，是日本和食的一种，在2013年12月4日和食成为联合国教科文组织认定的世界非物质文化遗产，是一种很有历史的饮食文化，但为何日本会产生刺身这种饮食文化，刺身包含哪些种类，该怎么去吃？

刺身的来历

其实刺身是世界性的吃法，在古时称为鱼脍、脍或鲙，最初用‘脍’来形容切细的生肉，后成为新鲜的鱼贝类生切成片并蘸调味料食用的食物总称。在中国、日本、朝鲜半岛、拉丁美洲、意大利、菲律宾、夏威夷和欧洲等地都有类似的吃法，只是菜式的起源有点不同。据记载，早在周朝（公元前 823 年）就已经有吃生鱼片的记载，不过要去到公元 14 世纪时，日本人才有吃刺身的潮流。

在日本的记载中刺身的初次登场是在室町时代（1336年-1573年）的《铃鹿家记》中。但是早在室町时代之前，日本就已经有了生食鱼类的饮食文化，被当作刺身原型的“鱠（なます）”就诞生在奈良时代。与刺身不同的是，这种料理的做法是将新鲜的生鱼贝类切成细条再用醋调味。到了江户时代，由于当时的肉食禁令，人们为了保障蛋白质的摄入，自然就加大了对大豆、鱼类等食材的需求，特别是各种鱼类，更成为日本国民每餐必备食物，而其中鱼类生食的吃法备受推崇。

而“刺身”这个词的来历也很简单，古代日本人在食用生鱼片时，会不分类别地把各种鱼肉切片排在器皿里，为了易于区分鱼的种类，人们把鱼鳍插在鱼片上，“刺身”这个词便由此而来。后来插鱼鳍的习惯消失了，但是“刺身”这个称呼流传至今。

刺身的味道

刺身基本都取自鱼身上肌肉群大量分部的部分、有大量“肌纤维”。所以刺身的味道主要取决于这些“肌纤维”以及其内外的物质过程。据研究，这些物质中含有的影响味道的成分超过100种，除了常见的各种氨基酸、糖类，还有一种名为“肌苷酸”的物质，这种物质是一些食物增鲜剂的主要成分，效果是味精的几倍，这就是为什么我们吃刺身觉得特别鲜美的原因之一。

刺身的种类

说道刺身，首先想到的肯定就是各类海鲜啦。没错，海鲜由于味道鲜美、口感细腻、营养丰富，所以在刺身里是绝对主力。光可以做成刺身的海鱼就不下数十种，我们常见的就有三文鱼，金枪鱼 、鲷鱼、比目鱼、多春鱼等。

除了鱼类，海洋里的其他生物也是做刺身的极好材料，虾类、贝类还有软体动物等，常见的就是甜虾、牡丹虾、北极贝、章鱼、海胆等等。

除了海鱼，淡水鱼有的时候也会用来做刺身，以虹鳟为代表，不过在吃淡水鱼刺身的时候必须要注意细菌和寄生虫问题，建议去正规的餐厅就餐。

除了水生生物，一些陆地禽畜也会作为刺身的原料，常见的是马肉和牛肉，尤其是马肉，因为其肉质纹理和樱花很像，所以在日本的餐厅里经常出现。

刺身不一定是生的

很多人误解刺身就是吃生的，实际上并不是。我们在日料店常吃的甜虾和北极贝其实都是煮熟的，不过煮熟后会立刻冷冻到-30°c以下，保证食材的新鲜和口感，让我们吃起来以为是生食。

刺身的调料

如今说到刺身调料，大家第一反应就是酱油+芥末，其实这样的吃法是到了江户时代后期才有的，而且刺身的调味料也绝不是这么单调。

在14世纪室町时代吃刺身一般都会配醋，并且还有芥末醋、生姜醋等多种选择。

到了江户时代，又有各种新的调料不断涌现出来。

首先是煎酒（いりざけ），制作方法大致是在酒中加上梅干、干松鱼片等，在酱油普及前是品尝刺身不可缺少的调味料。除此之外，辛子醋、山椒味增醋、醋味增等都是搭配不同鱼类的调料。

其次是萝卜泥，在江户时代，刺身的标配佐料除了山葵酱之外，当属萝卜泥了。通常用刺身单纯蘸取萝卜泥食用，也可以再加上酱油食用。此外，在江户时代辣椒也是刺身的佐料哦，所以如果见到有人用刺身蘸辣椒食用，别惊讶，说不定可以品尝到另一种独特风味呢！

刺身的吃法

吃法这个东西没有正确和错误之分，按照日本的传统吃法，应该先用筷子蘸一点芥末在鱼片上，然后再把鱼片蘸一点酱油吃。酱油只是起到提味的作用，这样才能把食材肉质的新鲜和甘甜展现出来。如果芥末酱油蘸多了，味道太重的话，会破坏肉质的原味。

国内的刺身一般都会辅以柠檬一起上，柠檬的主要作用是用柠檬中的柠檬酸中和刺身里的碱性物质，去除腥味。

刺身的食用顺序

在吃刺身时，遵循的基本定理是：颜色从淡到浓，先从盘子里颜色最浅最白的刺身吃起。原因是颜色浅的刺身味道要清淡一些，按味道从淡到浓食用才不必担心品尝不出食材的美味。正确的顺序通常是：白身鱼→贝类→赤身鱼。另外，许多刺身盘子的边上通常会放着一小撮小菜，日本人把它叫做「ツマ」。可不要把它当做摆盘的装饰，那是给你清口用的，也可以搭配着刺身一起吃。