淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，素有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。淮扬菜选料严格，制作精细，讲究火工，擅长炖焖，尤以清炖蟹粉狮子头历史悠久，百吃不腻。

淮扬菜系的「淮」不仅指当今的淮安，而是指淮河流域，「扬」也不只是当今的扬州，指代扬子江中下游地区。顺便提一句，古扬州是一个很大的行政区域，和现在的扬州不能混为一谈。

美国总统尼克松访华时，国宴菜单为“两吃大虾、三丝鱼翅、草菇盖菜、椰子蒸鸡、芙蓉竹蓀汤”。2010年时，国宴菜单为“清炒虾球、酱烧小牛排、茭白鲜蔬、柠香银鳕鱼、干贝银丝汤。”

为什么会有这样的变化呢？

首先，中国菜的麻和辣外国朋友大多不太适应，所以以麻辣为主的川、湘菜系就不适合了。鲁菜又以突出原味、咸鲜为主也不适合，粤菜中：广府和潮汕菜，客家菜反而是注重咸香和重味，因此也并不适宜国宴之上了。

尼克松访华

淮扬菜的特点可以概括为：

选料严格，制作精细；讲究火工，擅长炖焖；注重刀工，造型雅致；咸甜适中，注重本味；以汤为重，浓醇兼备。如果非要浓缩成四个字的话，那便是清淡平和。

一是选料严格，制作精细。

淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河流水网纵横交错，自然物产丰厚。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，一年来水产牲畜家禽蔬菜野味从不间断。不仅江鲜湖鲜充沛，由于是水陆运输的枢纽，海鲜干货也屡见不鲜。水产品重在鲜活，死掉的鱼虾几乎无人问津，讲究的人家非活杀现烹不食。产地则是以江湖为上，河产次之，沟塘最次。

松鼠鳜鱼

文思豆腐（舌尖上的中国有没有勾起你的味觉呢）

食材更要因材质的老、嫩、肥、瘦、干、湿来精挑细选。仔鸡以公为好，肥鸡以母而未蛋为好，老鸡沌汤以母为好，鸡腿宜烧焖显其肥，鸡脯宜爆炒显其嫩。再比如大蟹宜蒸，小蟹宜炒，籽虾宜氽不宜炸，大虾宜烹不宜氽，不一而足。

二是讲究火工，擅长炖焖。

淮扬菜擅长炖焖烧煮，通过火工的精妙变化，就能体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等的不同特色，从而做到酥烂脱骨而不失其形。

软兜长鱼

酥烂二字便是精妙所在，扒猪头要嫩比豆腐，富春鸡要肉脱于骨，入口即化，有「一烂胜三味」的说法。而又所谓「热度三分鲜」，蟹粉狮子头、三套鸭、大煮干丝都是以炖焖烧煮为主的。

三是注重刀工，造型雅致。

相比于其它菜系，淮扬菜在刀工上的要求更为严苛。众所周知的文思豆腐，将一块豆腐切丝如发，烧熟后要在羹汤中丝丝散开、绵而不断。大煮干丝成败的关键也是刀工，要求先将豆腐干横劈成24片以上的薄片，再细切成丝。

大煮干丝

淮扬菜的刀工不仅体现在外，还蕴藏在菜品内部。比如狮子头，肉馅不是一般的肉泥，不能剁碎，更不要说用绞肉机绞碎，而是用刀把整块肉切成黄豆大小均匀的颗粒，否则就达不到软嫩不腻的口感和凹凸有致的外形。三套鸭、叉烧鳜鱼、三鲜脱骨鱼、八宝鸭、鸽吞翅、扒烧整猪头等很多名菜从外表上都看不出刀工，实际上都运用了精湛的脱骨刀法，去除原料的骨骼后仍旧能保持其完整的外形。

狮子头

淮扬菜对菜品的造型要求也极高，摆盘追求精细雅致。

四是咸甜适中，注重本味。

淮扬菜讲究口味的平和，以原料的本味作为主体，辅以五味的适度调和以及香料的轻微使用，一般不强烈突出某一调味品之味或使用多重复合调味，从而做到了味纯而不杂，味味有别，层次分明用盐旨在脱去淡味增鲜；用糖旨在收口回甘起鲜；用醋旨在平衡口味去腥起香；用辛辣旨在除臊膻之味，微带刺激；不尚麻味，用花椒只为取其悠然之香；用香料也只以五香为限，追求若有似无的清幽韵味。

醉蟹