1915年的巴拿马万国博览会上荣获金奖，一罐茅台酒不慎从展架上掉下来摔碎了。陶罐一破，茅台酒酒香四溢，吸引了来自中外友人的关注。茅台酒“空杯留香”成为了其一大特色。为什么仅用高粱、小麦和水，就能酿造出呈香达上千种香味的酱香型白酒，并且其中的多数呈香物质至今还是谜一样地存在？

我们常常听到酱香酒是“端午踩曲，重阳下沙”。但是，端午踩曲中的一个重要角色常常被忽略——曲蚊。中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，而茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬，小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。仁怀县城中枢镇，距离茅台镇不过10来公里，就没有这种曲蚊，这也是为啥换个地方就酿不出茅台酒的原因。

茅台的许多酿酒师认为曲蚊是被曲药的香味吸引来的，越好的曲药，吸引来的曲蚊越多，曲蚊越多的曲药也越好，酿出的酒就越香。有的酿酒师专门选用这种“被虫吃过的曲药”来酿酒，没被虫吃过的就不要。他们说，如果没有曲蚊光顾，那么，这种曲药不出酒，香型也体现不出来。

端午制曲一般在每年的端午前后，每年气温最高的时节，在干净宽敞的制曲间，温度高达40℃以上，负责踩曲的女性们衣着清凉，"皓腕凝霜雪"，先是把打碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里，然后开始踩曲。从一开始的小心翼翼到后来的得心应手，踩曲的女子手舞足蹈，宛如穿花蝴蝶翩翩起舞，一块块厚实的曲块从女子的脚下诞生，而后被送到曲仓，再经历过三四个月的高温考验之后，终于可以发挥自己的作用了。

1、为什么要端午制曲？

茅台的酿酒先人们选择端午制曲，一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分，用于制曲刚刚好；二是来端午时节的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分；三是因为这时候正是一种神奇的小生物——曲蚊，最为活跃的时候。

2、曲蚊，用生命为酱香酒赋能。

端午时节，气温开始升高，草木繁茂，各种野花竞相开放，空气中弥漫着数不清的花香味儿。制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。曲蚊能够将河谷两岸的花粉携带到曲药中，产卵繁殖，不但添加了许许多多野花的香味，还用生命为酿酒编制了我们解不开的密码。

曲蚊飞入制曲房内，钻进曲块中饱餐曲药，在此繁衍后代产下幼虫，安居乐业。幼虫含有大量蛋白质，在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。茅台镇之所以成为酱酒的优质产区，独有的曲蚊是有贡献的无名英雄。

制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里。

3、龟壳状的曲块是怎么形成的？

茅台酿酒用的是本地优质小麦制成的大曲，制成的曲块中间高、四周低、松紧适宜，形状像乌龟背，很有特色。之所以制作成这个样子，是为了让助力酿酒的微生物们在酒曲里更好的生长繁殖，从而提高酒曲的发酵效能。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，这种酒曲是靠人工踩出来的，而且踩曲的人只能是年轻女子。

一是因为踩曲宛如艺术需要耐心和细致，而女性心思更加细腻，步法轻巧灵活，比男性适合。

二是女性的形体较为轻盈，不会把制曲的原料踩散，也不至于像孩子发力不足导致酒曲散架。

三是出于阴阳和谐的考虑，在酿酒过程中，女性负责制曲，而男性负责投料下沙、蒸酒等环节。

用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。不过曲蚊太多，曲药存放的时间太长，超过一年，曲药就会被曲蚊吃得只剩一包空虚的粉末，不能有效帮助发酵了，但当曲母用，效果特好。所以，一般曲药都存放三个月至半年投入使用为佳。

正是依托着得天独厚的地理环境，加上顺应天时、地利、人和的工艺，结合一代代工匠的不懈探索，茅台镇的酱香酒才得以发扬光大，逐渐走出了闭塞的小山村，走向了全华夏乃至全世界的爱酒之人。

现在，你知道茅台镇酱香酒为什么这 么好喝了吧！茅台的工艺独特，原料特殊，导致茅台的价格居高不下，百姓是难以把茅台做为口粮酒的，现有一款口粮酒——散茅，口味堪比飞天，价格只要飞天的几分之一。如今市场鱼龙混杂，酒友担心花了大价钱也买不到纯粮酒。

文东从业多年，一直坚信人品如酒品，交天下酒友共饮天下美酒。欢迎广大酒友关注私聊，让文东推荐适合你的纯粮酒。