“鱼皮西施”辞银行工接手老字号，陈添记鱼皮有了第三代掌门|163

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凡人梦想家之36

梦想家

陈映华，32岁，广州人，毕业后一直在国有银行工作，2015年因家族小吃店西关老字号“陈添记”面临后继无人、将要结业的状况，她辞去银行工作，成为是“陈添记”第三代掌门人。希望将老字号做大，留住广州老味道。

奋斗史

- 陈添记位于广州老西关内街小巷中，父辈埋头经营小吃店，没有注意商标保护，造成西关一带出现多家山寨版陈添记。

- 2015年底，因父亲陈本明年事已高，陈添记面临后继无人的情况。

- 2016年，在银行工作的陈映华辞去银行工作，女承父业，回家打理小吃店。

- 2016年陈映华展开维权，申请商标专利，与冒牌店铺打官司，并有意将顺德爽鱼皮进行标准化、工业化生产，让更多地方的人能品尝到这种美味。

“这边坐吧！”

眼见门口站着的客人越来越多，陈映华飞快地搬来一张折叠桌，安排客人坐好。在藏身西关小巷里的老字号小吃店陈添记，一位举止斯文的年轻女性，成为小店的一道风景线。

人称“鱼皮西施”的陈映华两年前从银行辞职接掌过父辈的心血，这家传承半世纪的老店避免了倒闭的命运。不过很少人知道，如今在小吃店里收盘子的陈映华，两年前曾是国有银行的贷款部经理。

排长龙买“最后一次鱼皮”震撼了她

2015年12月，南都的一则报道曾引起社会广泛关注，也间接改变了陈映华的人生轨迹。当时有人透露陈添记老板陈本明准备结业退休，一时间，这家藏身广州西关宝华路内街的小店，连续数周门庭若市，有食客专门从香港过来，就是要再品尝一下“广州老味道”。

藏身广州西关宝华路内街的西关小吃老字号陈添记。

“做餐饮行业，全年无休，别人休假，就是你最忙的时候，我老了，也要退休了。”陈本明再次讲出了当初的想法，本来打算结束陈添记，让街坊有一个美好的回忆。

陈本明坦言，早几年就已经有了退休的想法，最初希望侄子来继承祖业，但侄子做了一段时间后，感觉太辛苦不愿接手，陈本明便跟朋友相诉，若无年轻人继承，做到下一年就不做了。

朋友@胡非狐便在公众号“茶食烟火”上发布了一篇名为《宝华路味道丨陈添记告别广州，请你吃最后一碗陈添记鱼皮》的文章。文中提到：“12月30日，明叔请你吃一碗最后的陈添记鱼皮”。该文章发布后，一天里阅读量已达数十万，市民街坊在看到“陈添记”疑似要结业，整条街都排起长队，购买“最后一次鱼皮”。

陈添记第二和第三代掌门人，陈本明和陈映华父女。

当时父亲要退休的消息，陈映华通过网络才知道。彼时，她是中国银行的一名贷款部审批经理，有稳定又体面的工作，对于家里的事过问甚少。

“当时是支行领导转发给我看的，我也大吃一惊，父亲也没有跟我说要结业。” 陈映华记得，当时领导和她一起打车赶去陈添记，发现街坊已排了长队在等待购买“最后一次鱼皮”。而陪同她前来的领导，原来就是为了打包四盒鱼皮。这种火爆的景象第一次震撼到她，原来父辈坚守的这家小店，竟然那么受欢迎。

草根小吃店摇身变网红店

自此，陈映华一到周末就到店里帮忙，她发现一些并不认识的顾客，竟能一眼认出她：“华女，你回来帮忙就好咯，你爸就不用那么辛苦了。” 她猜测，可能与此前报道披露过她可能会回来接班有关。

被称为“鱼皮西施”的陈映华。

“陈添记”疑似结业这件事，引发了老字号如何传承的讨论，也影响着陈映华及其周边的人。陈添记也从一家内街小店，一跃成为游客热衷打卡的网红店。

初来上下九，要找到陈添记并不容易。它位于宝华路十五甫三巷内进第二档(香港六福珠宝正对面巷子)，是家位于西关老屋里的小吃店。

走进店里，齐腰高的瓦缸里装着艇仔粥，猪肠粉在保温箱里，在玻璃小隔间里，烫好的鱼皮被凉拌着。食客们坐在塑料凳上、小桌子边，但这并不影响他们品尝这种广府滋味的雅兴。

在西关本地人的眼里，“陈添记”是历史发展的一个见证，是老广州的味道。至今近三十年里，“陈添记”一直都只做着三样小食：传统艇仔粥、豉油王蒸猪肠粉和祖传爽鱼皮。

其中，祖传爽鱼皮最受客人欢迎，一天能卖几百盒。谢小姐是广州本地人，专门带着妹妹来“陈添记”吃鱼皮，“大概十年没来了，小时候来吃过，妹妹是特意要过来吃鱼皮的，味道不算十分惊艳，这是回忆的味道。”

陈映华说，“陈添记”由其爷爷陈程添于1979年创办，并用自己的名字命名，最开始是做各种小炒，并没有爽鱼皮这道菜。陈程添后来发现，顺德人做完鲮鱼丸、鲮鱼饼后，很多人直接将鱼皮扔掉，十分可惜，为了变废为宝，陈程添创制出爽鱼皮这道菜。

爽鱼皮的做法很简单，刮完鱼鳞后，只挑出鱼表面上的那一层皮，煮熟后放入冰箱冰镇，适时取出，撒上花生、葱花和姜丝，浇上秘制的酱汁，即可入口，口感无腥而爽脆，闻名遐迩。

爽鱼皮的做法：先要刮鱼鳞。

接着挑出鱼表面上的那一层皮，煮熟后放入冰箱冰镇。

适时取出，撒上花生、葱花和姜丝，浇上秘制酱汁，口感无腥而爽脆，闻名遐迩。

2016年，陈映华辞去了银行舒适的工作，回家打理小店。在她看来，接手后最难适应的，就是职业状态的转变：“以前在银行朝九晚六，有双休日，现在在档口，基本没有周末，看着节假日朋友圈都在晒吃喝玩乐，你只能继续工作。”

亲力亲为，是明叔对女儿的最基本也是最重要的训条。每天一早六点，陈映华就开始熬粥，为了让粥更加口感绵软，必须用祖传的带网纹瓦岗熬制，并不断搅拌，鱼皮也是要用现宰的鲮鱼，保证新鲜爽口。

早上九点，开门迎来忙碌的一天，尽管有员工负责，但遇到忙起来时，老板也要亲自上阵。

新老板维权老店有新气象

正因为陈添记爽鱼皮的独特风味，同在宝华路上，从地铁站长寿路站到陈添记的路上，有两家无论菜单还是陈设都高度相似的爽鱼皮店，其中一家甚至直接就叫“陈添记”，两家“后起之秀”招牌更显眼，品类更丰富，与陈添记形成激烈竞争。

虽然女儿已接班，陈本明仍不时帮手到店帮手。

据陈映华反映，旁边的店已开了好几年，该店更靠近马路，步行街的客流先经过该店再到陈添记，对其影响很大，此前明叔因为“心累”一度萌生退意。

直到陈映华在2016年接手陈添记后，意识到应该拿起法律武器保护权益，当她准备注册商标时，却发现商标已在2013年被其他商家抢先注册了，所幸当时商标争议期限还没到，她通过法律途径来展开维权：“我就跟他们打官司，一审已判决我们胜诉。”

除了品牌被他人冒用的问题，陈映华还发现，“陈添记”在内部管理上也存在问题，成员分工不明确，“我爸爸的想法就是，员工见到有什么需要做的就去做。”接手陈添记一年来，陈映华发现，这样的管理方法出现了本职工作还没做好就做了职外工作的情况。于是陈映华着手调整员工分工，在老店里执行岗位责任制，分工明确，若有问题可即刻追究到具体员工身上。

“她目前已学到85%的真传了。”对于女儿的表现，明叔表示基本满意：“现在的年轻人不能用以前的标准要求，要放手让他们去做。”

“希望能在我家乡也开一家陈添记。”有食客在店铺评论上这样留言。陈映华说，也有投资者提出了加盟的申请，但由于鲮鱼产量的地域性，无法开设多家连锁店。陈映华表示，“陈添记”走的路线一直是重质量不重数量，一定要保持高品质出品。下一步，她将开展探索，通过工业化、标准化手段，将爽鱼皮这道地道美食进行批量生产，成为包装食品，通过冷链技术保存运输，让更多人都可以品尝到这种地道广府味。

陈映华要凉拌出一个陈添记的未来。

炎炎夏日，正值午饭高峰期，老店里排队的客人越来越多，店里能坐下的位置越来越少。店内发黄的空调在释放着丝丝冷气，有客人干脆自己搬起折叠桌，到树荫底下，静候服务员的吆喝。

陈映华，则继续埋头在餐盒堆中，用葱丝、姜丝、酱油、鱼皮，凉拌着一个她想要的未来。

出品：南都采编指挥中心

统筹：南都人物新闻工作室

策划：李陵玻叶孜文

采写：南都记者吴广宇实习生叶柳谷李华

摄影：南都见习记者李琳实习生董梓浩

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