坑吃酱今天跟外地的同学吵了一架，真是气死阿酱了，她居然说重庆美食的味道很单一，只有辣！！！没有其他味道，不好吃！虽然阿酱承认重庆美食的味道多数都是辣的，但是我们的辣味儿也不单一啊！除了麻辣以外，我们还衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的辣味类型，这些才是我们重庆美食的辣韵风情，既然大家都不太了解，那坑吃酱就来科普一下吧~

第一辣：麻辣

首先肯定是重庆最霸道、最正宗的麻辣，它的主要由大红袍花椒和二金条干辣椒构成，其味既麻又辣，色泽红艳如火，广泛使用于重庆菜肴中。

麻辣的调味方法有冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。

热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉蓉、辣椒面、郫县豆瓣等。

不过在近期的调味中，由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖————融合百味，浑然天成。

第二辣：煳辣

煳辣类菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名，据说此菜来自贵州，但在重庆菜里红火得让人忘掉了它是“贵州籍”。

调制这种煳辣味，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以二荆条为好，至于花椒，当然是大红袍最好啦~

第三辣：鲜辣

鲜辣是重庆的好吃狗们近几年琢磨出来的，主要是在最近流行的冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致，盆友们来重庆玩可千万别错过啊~

将新鲜的小米辣切成圈儿后搭配青辣椒，前者主调味，后者主色，然后还要加上青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然很辣，口感却很独特，加之兔肉皮白肉嫩，不摆了，坑吃酱口水都要流出来了~调制鲜辣味儿，关键是把小米辣直接改刀放入调料中，保留小米椒天然的风味儿~

第四辣：香辣

在麻辣、煳辣的基础上出现的一种味道，调味过程中，用了大量的香料，比如花生、芝麻等等，是坑吃酱最喜欢的一种辣味儿了~典型的香辣味还是在火锅、串串中体现了，把菜放在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉的干油碟里蘸一蘸，一口下去，又麻、又辣，关键是辣椒在舌尖上迸发出的香味儿，简直流口水~

还有兔头、鸭唇这类边角余料的东西，入锅用香辣味儿的调料炒一炒，就变成了想着、看着都会流口水的美味了~

第五辣：糟辣

糟辣能够在重庆美食中崭露头角，与近几年流行的“河鲜系列”菜有很大关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。糟辣椒在变成重庆人饭桌上的新宠后，与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。

制作糟辣椒，要用肉质厚实、色红、香辣味正的海椒。将海椒去蒂、洗净，晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜碎，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣味轻，具有微辣、微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前重庆特色火锅的主要调料。

第六辣：酸辣

酸辣味儿也是重庆人的心头好之一~因为当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了淡淡的酸味相对减弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科书上说的一系列好处，所以就造成1+1＞2的效果，深受人们的青睐。

调制热菜酸辣味，一般要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品，以体现咸酸鲜辣的特点，还要做到辣而不燥、酸而不涩，盆友们若是达不到这样的要求那就亲自来重庆试试呗~

看完坑吃酱讲的这篇重庆辣味儿的分类后，可不要再以为重庆只有麻辣了哦！我们虽然辣，但是我们的辣味儿也是五花八门，并不单一哦~