2018年，在餐饮人最为关注的流行趋势里面有一个词出镜率奇高，这个词就是“明档”。明档作为一种餐饮经营模式，其实由来已久，但是经过了十几年的不断发展和完善后，今时今日的明档已经完全被中国食客广为接受，而且在管理方面，餐饮人也逐步梳理出了更先进的方法和思路。

明档管理三个阶段

根据明档管理的特色餐饮人将其划分为三个阶段：

1

明档管理1.0时代

2005年-2010年

明档管理处于初级阶段，很多酒店管理者尝试性地将一些食材或者半成品菜品从后厨拿到前厅进行展示，其目的主要是为了更立体、更直观地展示菜品，方便食客点菜。对于明档的管理并没有形成太多的理论基础。

2

明档管理2.0时代

2011年-2015年

明档管理走入中级阶段，管理者开始考虑如何让菜品更靓丽地呈现在食客面前，如何更好地展现食材的特色和优势，以及如何减少摆档时造成的浪费。与此同时，一些主推菜或者面点小吃，也逐步从后厨烹制引入到明档操作。

3

明档管理3.0时代

2015年-2018年

明档管理走入高级阶段。餐饮人越来越关注明档的细节管理，从各个档口的合理安排，到菜品的装盘手法、菜品摆放位置的确定、器皿的设计和选择，再到色彩的运用和小装饰物的摆放，以及如何更好地实施成本管控、增加与食客的互动等方面都煞费苦心。“让厨师成为演员，让菜品自己说话”成了很多店家明档管理的亮点，一些有表演性质的菜品、小吃和面点，比如大麻球、生啫菜、烧烤、压锅菜、地锅菜、铁板菜……实现了大规模的现场烹制，增加了食客与厨师和菜品之间的互动。

为此，我们策划了明档管理专题报道，采访了众多明档管理者，从而帮助大家破解明档管理的五大难题：如何更好的设计明档？如何更好的营销产品？如何优化明档的菜品结构？如何减少明档的浪费？如何管理明档操作区？

打提升人气篇

明档管理第一辑

如何设计明档是个大问题。明档设计的好，不仅可以给酒店带来超高的人气，还可以增加酒店的营业额，同时提高后厨的工作效率。明档设计的不好，不仅影响食客点菜，还可能造成工作的不顺畅，所以我们探讨的第一个问题，就是明档如何设计。

明档面积多大最适宜？

明档展示区域的面积（不含明档厨房操作区域）多大最合适呢？很多同行都有这样的疑问。根据调查结果，我们核算出了一个大概的数据，提供给大家以供参考：

  • 酒店的营业面积是2000平方米-2500平方米以上，明档展示区域的面积控制在150平方米-200平方米；

  • 酒店的营业面积是1500平方米-1800平方米，明档展示区域的面积控制在120平方米-150平方米；

  • 酒店的营业面积是1000平方米-1300平方米，明档展示区域的面积控制在100平方米-120平方米；

  • 酒店的营业面积是800平方米-1000平方米，明档展示区域的面积控制在80平方米左右；

  • 酒店的营业面积是低于600平方米，原则上不太建议设计明档，否则达不到明档应有的效果。

各档口如何安置？

针对这个问题，有两个不同的安置方式：

第一种是常规类型的家常菜馆。为了方便食客点餐，必然是按照宴席的上菜顺序来安排档口，这样一来客人从明档转一圈，保证能把凉菜、特色菜、海鲜、素菜、面食和汤羹都点到。档口的安排顺序依次是：
凉菜档口→特色菜档口→气氛菜档口→炖焖沙锅高压锅菜档口→炒菜档口→主食档口→素菜档口

比如像湖塘店，他们的明档设计就更具体更周详一些。进入餐厅之后，最先进入眼帘的就是凉菜档口，然后是地锅炖菜档口、特色菜档口，再往后依次是冰鲜食材档口、海鲜池、小海鲜池、烧烤和堂灼菜档口、蒸菜生煎菜和招牌菜档口、沙锅铁板压锅菜档口、面食小吃档口、家常炒菜和素菜档口、豆皮和瓦罐煨汤档口、饮品档口。凉菜档口→精品特色菜档口→冰鲜水产档口→烧烤生煎档口→招牌菜和蒸菜档口→炖煲压锅铁板菜档口→主食档口→素菜档口

常州王家味的明档展示区

第二种是专营某类菜品或者小吃的餐馆，那么明档各档口的设计就又有些不同了。下面以海鲜店的档口为例，给大家介绍一下档口依次的安排顺序：

海鲜档口（包括冰台、贝类小海鲜、海鲜池）→凉菜档口→特色菜档口→气氛菜档口→炖菜沙锅档口→炒菜档口→主食档口

高低错落效果才好

明档设计都有哪些形式？

明档设计形式有很多，如“L”形、“U”形、“岛”形（可以是椭圆形、方形），还有“L”形和岛型的混合等。应该说每种形式都有不同的优点，具体还要看各店装修的具体情况而定。下面我们给大家用图片的形式，展示“L”形、“U”形、“岛”形明档区域布局的设计效果图。

异形、L形等

明档台面多高比较合适？

明档台面的设计高度原则上是要超过1米的，最好控制在1米-1.2米之间，这样客人的视线距离菜品更近一些。当然，我们可以根据具体的情况，进行多层叠加，从而形成非常立体的菜品展示效果。

明档菜品应该如何陈列？

参观了无数家明档酒店后，大家会发现，明档菜品的陈列无非就两种方式：一种是平面式的陈列方式，一种是立体阶梯式的陈列方式。从理论上讲，自然是阶梯式的菜品陈列方式比平面化的菜品陈列方式更吸引眼球。但是不管采用哪种方式，建议菜品在陈列时，尽量使用三排式陈列法，最多不要超过四排。

阶梯式菜品陈列显得明档区域格外饱满

立体式菜品陈列法

一般来说，立体式的菜品陈列区域有三层高，也就是由三个不同高度的阶梯组成。第一阶梯高度一般会在1米-1.2米，第二阶梯的高度比第一阶梯高8厘米-15厘米，第三阶梯的高度比第二阶梯高8厘米-15厘米。

第一阶梯多摆放一些接地气的家常菜肴，第二阶梯多用来摆放酒店的特色菜或者招牌菜。第三个阶梯主要摆放一些大菜或者海鲜。

平面式菜品陈列法

如果你的明档是平面式的，那么一般来说从食客到厨师之间的距离最好也是摆放三行菜品。第一行菜品最靠近食客，第三行菜品距离食客最远。那么什么样的菜品要放在第一行，什么样的菜品要放在第二行，什么样的菜品要摆放在第三行呢？

三排式菜品摆放：

第一行摆放毛利较高，点击率中不溜的菜品。第二行摆放高毛利的特色菜、招牌菜，以及平时好评度比较高的菜品，因为这一行是食客视线的重点，也就是说这一行的菜品食客关注的会比较多。第三行摆放毛利一般和毛利偏低的菜品。

不过即便是平面化的陈列方式，也不建议大家将所有的菜品平面存放，最好是利用不同的容器，来形成“阶梯”的效果，这样才能体现明档的立体感。假设第一行菜品的平均高度控制在0-5厘米，那么第二行菜品的“平均高度”控制在5厘米-10厘米，第三行菜品的“平均高度”控制在15厘米-20厘米就比较合适。

四排式菜品摆放：

如果采用四排式菜品摆放方法，以长条形的凉菜档口为例，靠近食客的两排菜品，建议多摆放一些低价位的素类凉菜，第三、第四排我们则是摆放一些价位超过20元的肉类凉菜。当然在摆放时，我们不会采用平面的方式，而是采用类似阶梯的方式，这样会比较有立体感，而且菜品也会比较突出。这是横排的原则。

竖排，也就是按列排放时，我们都是从左到右按照价位的递增来排放，且每两排摆放一道菜品，共计两份。

同一档口菜品如何摆放？

同一菜品摆放多少款最适宜？

还是以三排式菜品摆放方法为例。假设一个档口从左到右可以摆放10列菜品，那么摆放在最中间的必然是你最想要推荐给食客的菜肴。如下图的红色区域，是食客关注的焦点，大家可以把一些主推的菜肴放在这个区域内。

至于同一档口内同一道菜品摆放多少款这个问题，比较建议大家摆放2款-3款。如果是特别主推的招牌菜，可以摆放的更多一些，给人视觉上的冲击力。

选择什么样的灯光比较合适？

明档区最好选用暖色的黄光灯，纯白的灯则不太适合，因为亮度比较高的话，会让人感觉有点刺眼。如果是特别主推的菜肴，选用纯白色Led射灯也是可以的，但是长时间聚焦后就会导致菜肴表面温度的升高，这点需要厨师格外注意。

选用什么样的点菜方式最高效？

目前来说，明档点菜区域有四种常用的方式：

NO.1

传统点菜方式，即明档菜品旁边有标有菜名的菜牌，客人点菜时由服务人员协助完成点菜工作。这种方式的优点是可以充分发挥点菜员的优势，劣势是耗费人力成本。

NO.2

摆放若干竹筒，里面放着刻有菜名的竹签子，食客看到喜欢的菜品，把对应名字的竹签子拿着，菜品选完后把签子一并交给服务员，由服务员完成点菜。这种方式的优点是节省人力成本，劣势是可能会影响到食客的点菜效果。

NO.3

每个菜品前摆放若干筹码，食客看到喜欢的菜品，把对应名字的筹码拿着，菜品选完后把筹码一并交给服务员，由服务员完成点菜。这种方式的优点是节省人力成本，劣势是可能会影响到食客的点菜效果。

NO.4

每个菜品前摆放“菜品名片”，“名片”上有菜品的二维码，可以扫描二维码进行点菜。优劣势同上。

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