几种新型食品胶在冷食中的应用

在冰淇淋等冷食中应用较广泛的食品胶/食用胶/亲水胶体是卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和CMC等，其中刺槐豆胶、瓜尔豆胶和CMC因为有优越的持水能力可单独使用。但复合乳化稳定剂具有更佳的性能，是冷食添加剂发展的一个重要方向。下文创联食用胶网将讲述几种较为新型的食品胶在冷食中应用。

1.黄蓍胶

在冰淇淋制造中，黄蓍胶是较好的稳定剂之一，其用量一般为0.2%～0.5%。

如果在冰淇淋体系中加入稳定剂、胶或表面活性剂，可获得较大的好处。其它稳定剂(如瓜尔豆胶、刺槐豆胶和卡拉胶等)一般要求添加表面活性剂，而黄蓍胶作为稳定剂，不需附加表面活性剂。举例说明:全脂奶粉12%～15%;黄油3%～7%;糖15%～17%;α 变性淀粉l%～2%;黄蓍胶0.2%～0.5%;香精适量;可可粉(根据需要)l%～2%;水补足至100%。在配方中注意固形物总量不得低于37%。

2.罗望子胶

罗望子胶是一种用途广泛的食用胶，作为食品添加剂主要利用其增稠性、胶凝性和乳化能力，常用于果酱、软糖、果冻、饮料的生产，以及与其它天然水溶胶复合使用生产不同要求的凝胶。罗望子胶还是优良的结晶控制剂，用于冷饮制品和糖浆中。在奶酪和冰冻食品中加入罗望子胶，可起到防收缩的作用。

在冰淇淋、冰棒或冰糕中以罗望子胶为稳定剂，可使产品抗热、抗震，保水性好，不易融化，不会析出冰晶，运输中不易松散。用罗望子胶代替常用的明胶，无需老化，缩短了冰淇淋的生产周期。如果与卡拉胶及海藻酸钠合用，可防止乳清析出。此外，用罗望子胶生产的冰淇淋纹理细腻，组织光滑，起丝多，口感好，入口即融，具有独特的风味。

3.酪蛋白酸钠

酪蛋白酸钠本身即可认为是一种乳制品，将其应用于乳品，可进一步提高乳制品质量。在生产时，为了改善冰淇淋的口感和质构，避免乳固体含量低而造成产品组织粗糙和不稳定等，通常需要加入乳粉、炼乳等以增加蛋白质含量，但这些物质中的蛋白质含量并不高，而乳糖含量却又偏高(如乳粉中蛋白质的质量分数约28%，而乳糖约36%)，如添加过多，由于乳糖的溶解度不高易使混合物料经凝冻搅拌后在成品贮藏时产生结晶，造成冰淇淋质地粗糙，甚至有砂质感，如适当添加酪蛋白酸钠，则因其蛋白质质量分数高(约90%)，起泡性好，有助于改善冰淇淋的组织结构，提高掼打起泡性和膨胀率，再通过酪蛋白酸钠本身的乳化作用及与其他乳化剂的协同增效作用，可大大提高产品品质。

值得注意的是，在冰淇淋的生产中不能用酪蛋白酸钠全部取代乳粉和炼乳，这是因为单一使用酪蛋白酸钠制成的乳化液的稳定性不佳，从而影响奶油在冻结过程中的稳定性。通常添加量以0.5%～1%为宜，最好能与其它乳化剂复配使用。例如日本的专利配方为:氢化椰子油10份，氢化菜子油10份，奶油5份，单甘酯15份，酪蛋白酸钠0.5份，脱脂乳粉3.5份，磷酸二氢钠0.2份，水51份，均质得油水型乳化液，用它可制成具有椰子、奶油风味的高品质冰淇淋。

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