健康食材也会变猛毒

最近7岁女童食用泡发时间超过两天的黑木耳中毒至生命垂危的新闻再次牵动了千万人的心，谁也不曾想到一盘凉拌木耳竟会变成致命毒药。

关于食品健康问题我们讨论过多次，现在人们也大多形成了一定的食品安全意识，例如吃海鲜不能一同进食凉性食物。

河豚等带有剧毒的食物要小心处理才能烹饪。可是没想到一向提倡大家食用的清肺降噪的木耳也成了毒虫猛兽，那么到底木耳还能不能吃了呢？

夏季，是食物中毒的多发季
我们经常说夏季食物的储藏期极为短暂，尽量不要食用上一顿的剩菜剩饭，尽管是放在冰箱里也会有一定的危险概率。毕竟烹饪过的食物以及半熟制品极其容易滋生细菌。但这不表示生鲜食材不烹饪就可以多放几天也没事。

浙大儿院重症监护室副主任叶盛分析：“雯雯一家三口之所以会中毒，很可能就是因为黑木耳泡发时间过长，在水里泡了两天两夜，而且又是在室外高温的环境下。”叶盛副主任说，黑木耳所携带的椰毒假单胞菌最适宜产毒的温度为26℃，最适宜生长的温度为37℃。夏季高温天气，又长时间处于潮湿环境，这两个因素叠加，为细菌滋生和产生毒素提供了有利条件。“椰毒假单胞菌不耐高温，很容易被高温杀死。像日常生活中的干制黑木耳都可以放心吃，关键是黑木耳泡发时间不能过长（一般建议不超过2-3小时）。

如果黑木耳在水里泡发时间过长，就容易变质，椰毒假单胞菌会大量繁殖，这种特殊的细菌会产生一种名叫‘米酵菌酸’的毒素，摄入这种毒素后，就会有致命风险。”

特别要提醒大家注意的是，尽管“椰毒假单胞菌”容易被高温破坏杀死，但是它所产生的“米酵菌酸”毒素却是耐高温的。也就是说，一旦形成了“米酵菌酸”毒素，烧不死，煮不灭，人体摄入后，会随着血液流动，到达人体各个脏器，对各脏器造成损害。“更棘手的是，对于米酵菌酸，目前医学上没有特效药，只能见招拆招，对症治疗。

如果中毒不严重，还有机会抢救，如果毒素已经到达各脏器，已经造成的损伤往往是不可逆的。”流行病学资料显示，在细菌性食物中毒当中，“米酵菌酸”毒素是致死率最高的细菌毒素之一，死亡率高达50%以上。 有医学研究者专门做过“米酵菌酸”致死量的研究。通过动物实验的数据表明，小鼠的致死量约为3毫克每公斤体重。但目前医学上还没有关于人体摄入“米酵菌酸”的致死量研究数据。

额外补充：

除去黑木耳也好，银耳也好，香菇蘑菇也好，这些都是属于菌类食品，其本身含有的养分是极容易成为细菌的繁殖地。

我们平时见到的木耳、银耳等，都是作为干货出售的，在干货状态下，微生物无无法生长，所以容易储存和售卖，但是一经遇水，再加上环境温度。高，本来是健康无害的食物也就不可避免的滋生多种微生物了。 香菇和蘑菇作为生鲜食材，我们购买回家的时候它们表面是带有自身的粘液的，粘液中包裹着些许杂质和微生物，所以我们要用淡盐水仔细搓洗干净表面的粘液，再用清水冲洗干净。

如何安全的泡发木耳

五大小技巧让你安心食用 在从春夏之交到夏秋之交的气温较高季节一定要注意食物的制作方法会有所改变。

1、发泡木耳、银耳、各种蘑菇、各种干货、各种干菜的时候，都要放在冰箱冷藏室里泡。冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率。

2、泡发的时候，一定要先把食材表面洗干净，然后使用干净的容器和干净的水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。

3、泡发各种干货之后，如果发现它们表面黏糊糊的，或者是有异味产生，都意味着微生物已经大举进驻，一定要毫不可惜地丢掉。

4、不要一次泡发过多的干货。不管是木耳银耳，蘑菇海带，还是海米干贝，海蜇海参，泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。

5、如果泡发后24小时吃不完，建议分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。取出之后再蒸一次或煮一次，保证杀菌。

额外补充：其实，在冰箱里泡发食物，有额外的好处。 在低温条件下，氢键力会加强。这时候食物中蛋白质、多糖和水的亲和力增大，能够吸入更多的水。

所以，冷藏条件下泡三四个小时泡出来的银耳、木耳，体积更大，口感更饱满，吃起来口感更好，「肉头」有弹性。相比而言，如果用热水、开水来泡，吸水不充分，吃起来的口感就差多了。

这几种常见食物处理不当容易产生毒素

1.臭米面：这是北方地区多见的一种食物。臭米面是将玉米、小米等粗粮用水浸泡发酵制成，风干后制成粉末，作为面条、烙饼等面食的材料。

2.玉米面：玉米面的原材料是玉米粗粮，不少追求健康饮食的市民，会选用玉米面为材料制成的面食。玉米面如果储存不当，受潮发霉后，也会产生致命的“米酵菌酸”毒素。

3.泡发时间过长的木耳，包括黑木耳和白木耳（银耳）：尤其是鲜银耳，据相关资料显示，在我国，椰毒假单胞菌污染率最高的食物就是鲜银耳。

卢氏山区盛产栎树，自然条件优越，最适宜培育黑木耳。卢氏黑木耳是食用菌的一个传统优势品种，朵大，色深，质细，滑润，味美，脆嫩无杂质，干湿比高(1:21)，伸缩性大，有“黑牡丹”之称。1999年获得“绿色食品”证书；2005年被确定为“国家地理标志保护产品”。

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