黄阁烧肉 百年传承的“家乡味”

黄阁烧肉百年传承的“家乡味”

每天凌晨1时许，当整个城镇才刚沉沉睡去，黄阁镇大井村的盛华烧腊却灯火通明起来——忙碌的一天从这个时候开始了。约4个小时后，天还没有亮，一辆辆印着“黄阁烧肉”的小货车满载出发，飘散着四溢的香气开往周边的菜市场、食肆和专卖店。早上起床买菜的市民，成为第一批品尝到这诱人鲜香的顾客。a

色泽金黄、皮脆肉嫩、唇齿留香，对于南沙人而言，黄阁烧肉意味着熟悉的“家乡味道”。

百年传承的“家乡味道”烧肉在每个黄阁人的人生中，都扮演过重要的角色。婚丧嫁娶、祭祀拜祖、逢年过节……数百年来，烧肉从未缺席过他们人生中的每一件大事，纵使人在他乡也抹不去这留存齿间的乡愁。

每年清明节是盛华烧腊最忙碌的时段，一天甚至要烧制近百头。黄阁人讲究用烧制的整只元猪祭祖，金黄色的烧猪看上去既体面又吉祥。普通人家兄弟几个凑一头猪，富贵些的甚至每房兄弟各一只，用红花或是电灯泡装饰好，在清明时分的鞭炮声中，抬到先人面前。经过古老的祭拜礼仪，作为祭品的烧猪或被抬回家，或就在现场分食，共享祖先为后人留下的福气。

婚丧嫁娶、逢年过节同样是烧肉的“主场”。尤其是婚嫁时讲究“四高头”，其中烧肉是最重要的。而如今，黄阁烧肉已成为一道家常菜，进入日常生活的餐桌。对于在外生活的黄阁人而言，烧肉更是浸润着对故乡的眷恋。在海外或港澳定居的老一辈黄阁人，回到家乡一定要吃一口烧肉，怀恋下这没变过的味道：猪皮香脆但略硬，躲藏在猪皮下的猪肉鲜嫩多汁，两种口感中和让味道更加奇妙，一口咬下咸中带甜，似乎还有汁水流出。

四小时烧制的传统美味

盛华烧腊有限公司的总经理张梓康还是个26岁的年轻仔，从他记事起，爷爷和父母都每天起早摸黑地忙碌着，制作烧肉贩卖到周边的村镇。如今，从父辈手中接手经营，张梓康也开始了晨昏不分的劳作，有心将这门传统的美食工艺传承下去。

说起黄阁烧肉的制作，张梓康如数家珍。他说，制作烧肉的猪肉选材是非常严格的，太过肥腻影响口感，太瘦又烧不出味道。而且，猪的大小也是有讲究的，太大或太小都不行，120-150斤的猪只则刚刚合适。为了保障烧肉的出品，盛华烧腊选用的猪只全部是向养猪户“定制”的。经过严格挑选“入围”的生猪，还要送入正规屠宰场，经过规范的检疫等环节才被允许进厂。

凌晨1点半左右，宰杀完毕的生猪被拉到工厂里，制作烧肉的工作正式拉开了帷幕。

首先，送来的整猪要经过工人的清洗和切割，进入第一个关键环节——腌制。腌制所用的酱料，是祖祖辈辈经过上百年的摸索调配出来的，如今每次仍然要由传承人亲自掌握。相比于其他地方的烧肉，黄阁烧肉产生特别好味道的秘诀，就在于此。

不过，张梓康说，里面其实也没有什么天大的秘密，更没有添加什么见不得光的作料。黄阁烧肉丰富口感的背后，其实只有几味非常简单的天然原料：糖、盐和一点点五香粉。将三者按照一定比例进行调配，抹在猪肉上，腌制上两个小时，这道工序才能完成。

猪肉腌制之后还要“晾胚”，只有完全干燥的猪肉，才能将猪皮烧出令人垂涎的金黄色。经历晾胚，整猪被砍去四肢、去除所有内脏、从中间撑开，成为“元猪”，再放进特制的“炉屋”中烧烤。

每间炉屋约4平方米，高2米左右，炉屋底下是烧旺的荔枝木。师傅掌控好屋内温度，当达到合适温度，五六头元猪被推入炉屋，悬挂于木火之上，开始烧烤。

烧制一段时间后，滴着油的元猪被推出来，先要经过淋水降温，再用特制的气孔钉在元猪身上“打钉”，使猪肉里暗含的水分能被烤干，防止出现“爆皮”；然后刷上一层猪油，推回炉屋继续烧烤。在烧制过程中，打钉——刷猪油的程序要经历两三遍，同时师傅还要根据情况对炉屋进行加温。约2小时后，一只只鲜香四溢的“元猪”从炉屋中推出，猪皮颜色金黄，看上去十分酥脆；猪肉则泛着烤肉特有的光泽，令人垂涎欲滴。

变化的工艺与不变的坚持

盛华烧腊是黄阁烧肉最主要的生产厂家。谈起祖辈是何时开始制作烧肉的，即使是张梓康的父亲张盛华也不能准确地说出年代来。在张盛华的记忆里，民国时候，自己的爷爷就已经开始从事这一职业，可追溯的已有四代张家人在百年时光里，将烧肉制作方法代代传承，也逐渐打造出了“黄阁烧肉”这一地方风味美食的名片。

上世纪五六十年代，因为历史原因，张家曾一度中断制作烧肉，到上世纪70年代末才开始重新制作烧肉。最初的日子十分辛苦，张盛华和妻子下午到处收购生猪，晚上通宵制作烧肉，第二天一大早就要出去卖肉。而且，传统的炉子烧制起来效率非常低，烧猪需要从炉顶放入，一次最多只能烤2头猪。由于当时人们消费水平不高，烧制一头猪有时两三天都卖不完。

但直到今天，盛华烧腊的工厂里仍然保留着当年使用过的传统烤炉。它即是张家艰苦岁月的一处记忆，也是烧肉工艺代代相传的一份见证。

盛华烧腊工厂大门旁的空地上，整齐地码着一叠叠已经劈好的荔枝木，这些材料是黄阁烧肉最重要的“伙伴”之一。“荔枝木不仅可以保持炉内的较高温度，烧出来的猪肉还会有淡淡的荔枝香，这也是黄阁烧肉的传统和卖点。”张盛华说。使用荔枝木进行烧烤，制作成本自然比用电、用煤高出了不少，但这也是张家制作烧肉时的一道“底线”。

在传承中，也不断跟随时代的变迁寻求着自身的变化。而今，由于现代人饮食观念变化等，烧肉的消费量不再像从前那样迅猛增长，如何把黄阁烧肉的品牌做响、把祖传的事业做强，成为落在张梓康这一代人身上的重任。

（文：e南沙 视界 图综合网络）