我们平时所见的咖啡豆，其实是咖啡果实中的种子。新鲜的果实在果皮下包裹着果肉，称之为“粘膜”；粘膜下面有一层像羊皮纸一般的薄膜，我们称之为“银皮”；而银皮包裹下的便是咖啡生豆。如果采集后不经处理，就会跟时吃的水果一样迅速的腐烂掉。

生豆的加工目的，就是为了将果实中的咖啡豆取出来使得它能够更好的保存。

食品都有其保质期，咖啡生豆和熟豆的保质期是不一样的，咖啡熟豆风味处于顶峰的阶段一般只能持续2~3周，最多不超过1个月，所以也可以认为咖啡豆的保鲜期是1个月。（最好15天喝完，建议买半磅227G）

咖啡生豆的保鲜期与生豆的密度脱水是否均匀以及保存环境有关。生豆依其新鲜度可分为以下几种：

新产季豆或当令鲜豆： 于收货后9--12个月内;

逾产季豆或旧豆： 收成后储存一年以上;

老豆： 超过两年以上。旧豆和老豆因芳香物流失或氧化，容易有股不 讨好的朽木或土腥味;

陈年豆：为刻意制作，入仓储存时间长达三年以上。

陈年豆与老豆不同，陈年豆保留种壳入仓，多了保护，且严格控制仓库湿度，与磨掉种壳储存的旧豆和老豆大相径庭。陈年豆旨在磨酸增醇添甘，制作精良无瑕疵的陈年豆喝来醇厚，甘甜无酸，略带令人愉悦的沉木香气，一般以苏门答腊或爪哇陈年豆最有名。

咖啡生豆特性是表面多孔隙，很容易吸收气味，这就意味着在储存和运输期间一定要当心因方法不当导致品质下降。所以从生产、到贸易商、到烘焙，每一个环节都需要从湿度、光线和温度这些因素上严格把关。

Moisture Content

湿度含量

在太湿润的情况下，咖啡豆容易发霉，然而太干的环境会让咖啡豆失去风味和香气。根据国际咖啡组织（ICO），咖啡豆在储存时的环境湿度标准应该是在11%—12.5%。然而一些烘焙商偏好于将湿度调整在10%或10.5%。

若想要控制精准的湿度标准，就意味着要更多的去控制仓储和运输过程中的温度，以及麻袋里的氧气含量，因为湿度是指目前空气中含有的水蒸汽量 。如果空气能进出这些袋子，那么湿气也可以。

几十年来，生豆都是通过黄麻纤维或粗麻布制成的麻袋运输。这种方式有很多优点，譬如说价格很好、透气性好。但也意味着存在于当前空气中的

湿气很容易进入到袋子里，若在运输的过程中或者处于一个特别湿润的环境下，袋子内湿度的上升是很难避免的。

使用密封塑料包装能很好的隔离内部和外部湿气之间的接触。但是，这种方式长时间存放也难以抵挡生豆褪色，香气、酸质和风味都会有削弱。

Temperature

温 度

不知道你是否听说过那句话“对你而宜的温度，亦适宜咖啡。”关于温度，太热或太冷都会产生影响。所以保持恒定的温度很重要，那究竟什么温度才是最适宜的呢？

有人推荐生豆在室温环境下进行保存，一般就是指20—25摄氏度。不过也视包装而定，如果是使用密封真空或充入惰性气体的咖啡豆，对于温度和湿度的要求就不会太苛刻，当然，并非所有的咖啡豆都可以享受到这个待遇。

Light Leveis

光 线

应避免咖啡生豆接受阳光的直晒，以避免它们过早地老化。生豆的保鲜期可以长达12个月，如果使用多层包装或密封包装，保鲜期也会延长。然而，如果一直将它们放置在大好的阳光下，风味和香气都会提前挥发掉。

譬如对包装在密封塑料袋里的含水量高的水洗豆来说，温度的升高和阳光的照射会让生豆将水分排出豆表，然而密封的塑料袋无法让袋中的水气排出，从而导致咖啡豆变质和发霉。

Pests

害虫污染

害虫寄生在麻袋里可以依赖食用包装生存，制造孔洞。对于传统的麻袋或其他布质的包装，生产商会使用杀虫剂来避免这种情况发生。

如果使用密封包装则可以大大减小这种情况发生的可能性。因为昆虫无法在没有氧气的环境下生存。即使有咖啡虫寄生在包装里，也活不过24—48小时。

Eco-Friendly Concerns

环 保

无论是哪一种包装对环保都会有影响。传统的粗麻布或棉质包装是对环保造成负面影响最小的材质，而且黄麻是可再生资源。如果选择使用塑料密封包装袋，可以重复利用来帮助环保。

一般而言，收成一年以内，均属新产季豆，只要烘焙与萃取得宜，很容易喝道活泼的花果酸甜味、油脂感和醇厚度，但随着储存时间拉长，精致花香水果味最先流失，接着是清甜味不见了，最后只剩下闷闷的木质杂味。

当令豆的芳香物流失最少，因此滋味最美，最具振幅与动感，但不表示一年以上的旧豆就不能喝，只是花果香、甜味和丰富度明显走衰了。

值得注意的是，品质愈高的当令豆，风味流失愈快，比方说5月购进的豆子，杯测高达90分;12月再杯测，可能只剩下82分或更低。反观另外一批同期购进、品质稍逊、杯测82分的当令豆，12月再杯测，可能还有78分以上。

因为愈是精致的酯类花香水果味，愈易老化变质走味，至于一般平庸豆，本就空空如也，能够随着时间流失的成分已不多了。这就是为何杯测得奖豆的新鲜度，更要斤斤计较的原因。得奖豆迷人的花果甜香味，可能在后制处理后的9个月内，就变质走衰消失了。基本上，低温环境比高温更利于生豆保鲜，可抑制油脂和芳香物氧化。

不论是精品咖啡的生产商、贸易商还是烘焙商，每一个环节对生豆的保存都要注意。不好的运输和存放都会影响到生豆成本的增加，一颗颗咖啡豆来之不易，请用心安放它们。