一只列入非遗文化的月饼，不但令“”吃货”们梦魂萦绕，在每年仅两个月的生产期内还为吴川带来数十亿元的产值。

吴川月饼，已成为舌尖上的传奇。

因为巨大的经济效益，吴川月饼制作工艺近年来一直被众多的广式月饼厂商所模仿，但只要把饼掰开，还未品尝，资深的食家们便知是不是吴川饼。

【上篇】

省“非遗”传人郑日康展示制作金九月饼技艺。

时光汇聚饼匠智慧

时值农历七月，吴川月饼大厂刚启动生产钱，前往吴川探秘的记者发现，无论饼家如何配合，要在几天时间内揭秘吴川月饼制作工艺，是一个“不可能完成的任务”。

“不少在吴川制饼行业干了一辈子的员工，谈制饼工艺头头是道，但自立门户后，发现不是这么回事！”吴川月饼界几位老行尊表示，自己手把手教孩子和爱徒，至少都要十几年才能“出师”，如无人点拨，单靠在饼业打工几十年是做不出一只堪称非遗的月饼的。原因在于，吴川月饼制作工艺极为精细复杂，对原材料的要求近乎苛刻！某道工序发料的师傅，未必了解其他工序的窍门，更因为未参与多达百种原料选购而连料都备不好！

15天——从动手制料到第一只饼出炉

吃饼容易制饼难，每年从动手制作到第一只吴川月饼出炉，足足要花15天。

8月10日，在驰名厂商吴川金九月饼有限公司的接待室里，该公司总经理助理玉剑向记者介绍，单是饼馅中的“糖肉”，便耗时15天制作。

所谓“糖肉”,即饼馅中的肥肉小碎块，须用配料多次腌制、生晒、阴晾后，方达到美味而不油腻的效果。

吴川金九月饼有限公司的总经理郑日康，是吴川月饼非遗文化的两名传承人之一。他表示，“糖肉”制作只是吴川月饼精细制作的代表性环节之一，同属关键环节的香肉丝制作，即便在天气晴朗适合生晒的情况下，仍要耗时3至5天。连调酱汁用的陈皮，也要经多次浸蒸腌制。

不少到吴川取经的外地广式月饼同行，惊讶于吴川月饼极其精细的工艺，精细到甚至每炸一种肉料的油，都先炸特定的香辛料，待油入味后再炸肉料。

上世纪八十年代，一位率省港同行吴川交流的省内点心制作大师，现场观摩吴川月饼制作后，大叹这是他平生见过最精细复杂的中式点心制作工艺。此前，他一直认为西点的制作工艺比中点精细，没想到在吴川保留着比西点精细十倍的传统中式糕点制作工艺。

一些看似平常的工艺细节也让外地同行困惑不解。吴川月饼的传统是五仁大饼，同属五仁馅，吴川饼明显占据浓香优势，除了秘制的肉料外，馅中五仁的密度明显比外地饼家要高。对外地饼家而言，只需提高制饼成本便可提高馅中五仁密度，但五仁密度增大后，饼皮制作却成了问题——不规则的果仁在按饼模时极易戳穿薄薄的饼皮。厚馅薄皮一直是评判月饼制作工艺的重要指标，尤其是吴川五仁大月饼的制皮，让不少外地同行感到棘手。

曾有广州的名饼家专程从吴川请去包饼师傅培训员工，但仍难解决此难题，他们怀疑吴川月饼有不传秘技。

对制作工艺名列非遗的吴川月饼而言，这些细节技术源自世代匠心的汇聚，是时光造就了这一非遗大作。

月饼师傅在搅拌馅料，制作月饼。

800年——匠心交融铸就独特工艺

8月10日午后，金九月饼生产车间外的回廊里，一位老者边踱步边隔着玻璃看着车间里数百工人制饼的场面，不住地点头。这位老者便是金九月饼的创始人郑金九，吴川饮食界的名人。郑金九指着墙上大幅国画《梅城古韵图》向记者介绍画中的梅菉古街道，“这里是围栏涌，那里是竹栏街……挂着郑氏饼店招牌的便是我的家。”

郑金九的父辈便开饼店，他在吴川饮服公司干了大半辈子，上世纪80年代承包了吴川饮服公司的中心门店，改名金九大酒店，金九月饼名由此传。退休后，郑金九把饼业交由儿子郑日康掌舵。从父辈到儿孙辈，郑金九一家四代与吴川月饼结缘，深深地体会到时光汇匠心，匠心造精品的饼业发展历程。

吴川制饼历史，有两大历史源头。一是秘制肉馅的源头可追溯到近800年前的南宋，二是上世纪初叶法据广州湾时期，从西式点心中吸取精华，融入传统月饼制作技术中。

南宋晚叶，吴阳镇上郭村进士吴颐曾任临安知府，当时的王城临安，繁华无比，流落至今的诸多史钞仍记载着当时多不胜数的美食，肉类腌制技术尤为突出，著名的南京盐水鸭便出自这一时期。北宋尚食羊肉，南迁后因南方羊肉味偏淡，于是用腌制工艺解决口味问题。吴颐因立功获宋度宗赵禥赏赐宫廷秘制的“帝赐肉”并获得配方。按当时的朝制，“帝赐肉”为羊肉，其腌制工艺流落吴川民间后，以猪肉为主的民间羊肉作出相应的配方调整，并广泛应用到糕点制作中，形成了吴川传统糕点肉馅制作工艺。

至清朝晚叶，三江交汇的吴川工商业极其发达，按道光年间的官制地图，吴川已开设不限墟日的“梅菉市”，当时广东地图标明的“市”，仅有几个。发达的饮食文化令粤西饮食业有“厨出梅菉”的说法。至上世纪初的法据广州湾时期，广州湾四大月饼名家中，有3人是吴川人，而且个个都能做西餐西饼。其后，抗战期间日军一度攻占香港广州，不少珠三角名人避难粤西，流落梅菉的外来名厨中，不乏曾携技掌厨省港的高手。上世纪40年代，他们根据粤西的口味改良了广式五仁叉烧月饼，借鉴了吴川传统腌肉工艺，同时吴川本土的传统饼店，也借鉴了外来的近代西饼烘焙技术，月饼皮料制作取得质的提升，制饼工艺开始大融合。

上世纪50年代至70年代，由于私营的饼店转为“公私合营”，多名身怀绝技的制饼师汇聚于吴川饮服公司，制饼过程中不断交流经验，改进配方，创新工艺，逐渐形成一套极为精细的月饼制作工艺流程，吴川月饼进入精细融合和创新的黄金时期。现时吴川月饼制作的众多师傅，大部分渊源于此。

【下篇】

金海港月饼新鲜出炉。

严苛打造非遗大作

近800年的时光，吴川月饼制作工艺在传承、创新的同时，始终坚守着高标准高品质理念，不惜成本，维持近乎苛刻的原材料选用标准和传统风味。

吴川人包购增城榄仁

全中国最好的榄仁都卖到吴川去了——这是果仁行业公开的秘密。前些年，五仁月饼原料之争，让鲜为人知的榄仁名声大噪。不少参与制定月饼标准者也未见过原生态的榄仁，为此展开调研究。国内最好的榄仁在广州增城，增城最好的榄仁在西山村。在西山村，调研者与种种榄者有这么一段对白——

“榄仁怎么卖？”

“榄仁不卖！”

“不卖种来干什么？”

“榄肉拿来做榄角菜，榄仁早给人订了，一般都是做月饼用，都是吴川人。”

……

榄仁不是普通橄榄的仁，上品榄仁连核有两节手指上，整根仁取出后，长度超过一节手指。增城榄仁是一种原生乌榄的核，鲜果形状如同硕大的西梅果。西山村有不少百年乌榄树，榄仁夹浓香中夹带着松子气味，历来被评为榄仁极品。硕大的鲜乌榄被摘肉制榄角菜和橄榄菜后，所余每百斤榄核，能手工取出榄仁7到8斤，西山村的百斤榄核出仁量比增城其他地区所产榄仁要高一斤。由于是手工取仁，随着近年来人工成本飙升，西山村榄仁价格已从去年的200多元一斤，升至今年的300多元一斤。尽管如此，整个增城的乌榄仁还是被吴川人采购一空。西山村成了吴川月饼界大佬每年必去之地，和榄农喝酒叙旧必不可少。争购榄仁，除了价格战，还得打感情牌。

多年来，为了维持品质，无论原料价格如何波动，吴川月饼只用最好的原料。

如饼馅中的香肉丝，只选用上好猪后腿上的一块肉，以保障肉丝纤维的弹性；又如火腿，只选用制作三年以上的特级金华火腿，去皮去膘后，火腿入馅实用率不到五成。连使用的花生油，也颇费心机找供货商。

吴川金海港月饼的张总表示，月饼用油为味道纯正土榨花生油，现在湛江市面上手续完备的土榨油供应商不多，部分土榨油为迎合市场作了增香处理，油香过浓遮掩了其它原料的香味，为此，每年他都要花不少时间找油，今年便是从茂名找到符合要求的花生油的。

因坚守用料品质，吴川几大月饼厂商的纯馅料成本（不含人工）达到每斤50元以上，加上人工、水电、税费等，出厂成本超过每斤80元。

最大程度保留传统工艺

除了原材料，在制作工艺方面，吴川月饼在创新同时，最大程度保留传统工艺。

8月10日上午，在吴川金海港月饼的车间，一群穿工衣戴发罩口罩的媒体工作人员，现场感受了吴川月饼的制作工艺。

师傅阿海先是演示了香肉丝制作。此前已经腌制生晒得切片猪后腿肉备好，土榨花生油烧开后先炸一轮吴川特产红蒜头，待蒜香入油后，捞出红蒜头，倒入切片猪后腿肉，炸至金黄，捞出后放入另一口盛着香料熬制的汤中略为浸泡，再开火煮一定的时间，捞出沥干水分后，工人们用手不断搓，最终搓成肉丝。据张总介绍，搓丝工序也可以用机器进行，但手工搓制的肉丝韧性更好。

肉丝制好后，阿海师傅开始讲三年期特级精华火腿起片，从火腿中部沿腿骨方向起刀，选择瘦肉部分，起出数十片瘦肉片后，原先饱满的火腿瘪了下去，只剩皮包着腿骨与膘肉。这时，阿海师傅再将瘦火腿片切碎。

香肉丝、秘制“糖肉”和火腿碎片摆上不锈钢面的肉馅制作台后，吴川大月饼的主角——五仁“登场”，瓜仁（瓜子仁）、杏仁、桃仁（核桃仁）、麻仁（白芝麻仁）略为伴匀后，倒入预先炒好的糯米粉和大盘带着酒曲香气的酱汁。

海师傅告诉记者，酱汁由陈皮等20多种香料制成，并加入吴川本土产的梅鹿大曲酒，因而带有浓郁的酒曲味。酱汁配方通过师徒传承，他略加了创新，用糖渍金橘代替了传统的大橘饼，口感更好些。

最后倒入纯味土榨花生油后，工人们便围着馅料台，手工搓馅。张总称，目前这一工序只能手工进行，机器拌馅一来会打碎果仁，二来会把馅料打得太实太紧，影响烘焙效果。

手工搓馅约40分钟后，馅料被搓成一个个两斤或四斤的圆球，被移至另一张不锈钢面工作台，饼皮师傅将已搓好的面团再略搓后，分成一块块小面团。包饼工人把小面团手压成圆形薄片，把馅料球放在面片上，捏着面片的外侧，从下往上边包边搓捏，面片扭合于球形顶端后，在翻转球体，从上往下搓捏调整饼皮，直至厚薄均匀。

馅料包好后，被压入带压缩空气阀的塑料大饼模中，工人压平饼底后，翻转饼模，按动压缩空气阀，印好图案花纹的大饼便平稳落在大烤盘上。张总表示，传统的木雕饼模难以安装压缩空气阀，饼皮与木纹粘度较大，往往需要拍打才能实现饼、模分离，拍打力度稍大会使饼体变形甚至掉皮。所以现在已被新型饼模代替。

在烘焙前，烘焙师傅两次给饼体涂上蛋黄液，以增加烤制后饼面的金黄色泽。

半小时后，通体金黄的吴川大月饼出炉，但饼皮较为脆硬，用刀一切，饼皮立碎。张总解释，广式月饼出炉后，一般要等三天才能食用。三天后，饼馅的油液和香味，慢慢渗入饼皮，饼皮变松软且带奇特的香味，刀切不碎。这时，泡一杯生普洱茶，边喝茶边吃饼，才能体会到吴川月饼的妙处。

来源：湛江新闻网