作者 | 止行

都说食物链顶端的男人是贝尔，那么，食物链顶端的食物难道是贝尔吃的食物？哦不！食物链顶端的食物是——非物质文化遗产！

对，你没有看错！

食物链顶端的食物，是被列入非物质文化遗产的食物！

今天我们要说的，就是2009年被列入昆明市非物质文化遗产的寻甸牛干巴！

必须要补充的是，2015年，寻甸牛干巴已经成为国家地理标志保护产品。

近况则是，相关部门正准备将寻甸牛干巴申报云南省非物质文化遗产。

这是要发啊！哦不，这是要整事儿啊，要扬名云贵高原了啊！

是就是吧，让我们来看看有故事的寻甸牛干巴同学究竟有什么牛掰之处！

大腕儿寻甸牛

不得不说，《中国回族大词典》是那么的耿直又识货啊，其词典内“牛干巴”条目中明确指出：“牛干巴——云南回族风味食品，以寻甸所产品质最佳。”

果然，据考证，寻甸牛干巴制作技艺历史悠久，工艺历史可追溯到700多年前。啊！好漫长的历史啊！忍不住想大吼一声：寻甸啊全是牛！

嗯，冷静下来推测，生活在寻甸的牛的历史，应该比700年更漫长。也就是说，寻甸人养殖牛的手法，在这漫长的不止700年的历史长河里，已经趋近炉火纯青的地步了——

每年农历正二月间，寻甸人开始选牛源品种，品种以本地土牛、西门塔尔、短角安格斯、婆罗门为主，先以嫩草催膘，辅以青贮饲料，出栏年龄为24月龄至36月龄。

另一种则是购买老牛，将自家即将要淘汰的老牛喂养为制作牛干巴的备用牛。针对老牛的喂养，又是另一种方法，通常先以嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行打痨除疾，以健脾胃，增强食欲。这样，牛的体质渐渐好起来了，再增加蚕豆面、蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。

不管是哪种喂养方式，养牛的人家都要经常给牛梳皮毛，用干草垫厩，让牛睡得舒适，有经验的寻甸老人常说：“厩干食饱牛长膘。”经过精心喂养，寻甸牛会变成大腕儿牛——毛光水滑，膘肥体壮。

牛 → 牛干巴

不分季节只要牛已养好，腌制牛干巴就势在必行？NO！NO！NO！一定要等到“寒露”时节，才可以开始的！

一方面，此时的气温最适宜腌干巴；另一方面，土牛喂到此时正好膘肥体壮，是最佳的屠宰期——秋收嘛，你懂的。

宰牛这件事大事，按照传统习惯都由阿訇（伊斯兰教主持教仪、讲授经典的人）下刀，经放血、剥皮、开膛、分前后两半截上挂，然后顺着肉缝，剖成24块“骨施特”(即净肉)，并将割下的肉铺在通风处凉透。

之后，再进行腌制。

一般按6%~8%的比例，将盐撒在肉上纯手工搓揉，再放入陶制的大瓮缸内腌，缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好，在腌制期间还要每周进行一次翻缸，腌20天至30天便可以出缸，出缸的肉需要挂在室外晾晒，每日8时至17时重复约30天，直至晾晒风干至失水率达10%~25%后，才移至室内自然风干，直至肉面干硬，呈板栗色。

无一例外，全程纯手工。

牛干巴在寻甸已就位，吃货的口水也流满屏幕，那么，艰深的问题来了！

寻甸牛干巴怎么吃？

寻甸牛干巴的吃法主要有两种：一是爆炒牛干巴，二是油淋干巴。

区别？想必在刀功上已见分晓了——

通常来说，爆炒牛干巴需要切得薄一点，再薄一点，而油淋干巴则是厚一些，再厚一些。呃，友情提示，薄与厚都有个度，不要一言不合就整块下锅啊。

具体的做法——

爆炒牛干巴以香脆闻名，做法是在热锅中先炒干辣椒、花椒和蒜苗，然后放入薄片状的牛干巴爆炒，炒熟即可。

油淋干巴则以肉嫩著称，做法是先将厚片的牛干巴下锅入油，然后开火，待油热放入干辣椒和花椒，接着继续翻炒，待牛干巴变色，香气外溢即可起锅。

说到这里就完了吗？没有！

一贯暖心的乐活春城必须还要告诉你平常都能在哪买到正宗寻甸牛干巴啊对不对，看这里：

顺宏园

地址：昆明近郊寻甸县仁德镇西门街36号

他家的干巴非常出名，既可以到餐厅里直接点餐，吃完美食后，还可以买新鲜的干巴带走，零售价约100元/公斤。