淮扬风味以扬州菜为代表，包括镇江、淮安在内，起源较早，是浙江菜系中的主要流派。扬州是我国历史名城之一，古时曾有过“维扬”之名，取自“淮海维扬州”之说，因此扬州菜又有维菜之称。扬州是一座古老的商业城市，大运河通航后，成为全国盐粮集散和对外贸易中心之一，名商巨贾云集，茶馆酒肆尤多，古时经营茶肆，“或出金建造花园，或修故家大宅的废园为之，楼台亭舍，花木竹石，杯盘匙著，无不精美”，有“扬州茶肆甲天下”之说。
维扬菜历史悠久，咸甜适中，刀工精细，讲究火工，选料严格，主要名产有清炖狮子头，松骨鳞鱼头，大煮干丝，清蒸鲥鱼，水晶肴蹄，炒软兜长鱼等。扬州的瓜果雌刻，造型优美，栩栩如生，各种包饺面点，被誉为维扬细点。
苏锡风味是指苏锡菜，以苏州为代表，包括无锡、常州及周围地区。
明消以来盛极一时的船菜船点，为苏锡风味更增添了水乡特色，经常是“画舫在前，酒船在后，槽篙相应，放乎中流，传餐有声，炊烟渐上，幕历柳下，飘扬花间”。苏锡风味咸中带甜，搜长鱼虾，原汁原味，讲究火功，清新应时，荤素兼优。主要名菜有松鼠纵鱼、清炒虾仁、叫化鸡、母油鸭、鸡油菜心、两虾豆腐、纪肺汤，三鲜馄饨、荷叶炯鸡、酿筋页等，其中糕团点心品种繁多，精美可口，尤其是什锦花点最为有名。
金晓风味南京古名金陵。六朝开发长江下游，经济发达，帝王生活奢侈，故称“六朝金粉“，据《儒林外史》:南京“大小酒楼有六、七百座，茶社有一千余处”，“到晚来，二边酒楼上明灯角灯，每条街足有数千盏，照耀如同白日，走路人并不带灯笼”。《清裨类钞》又称“秦淮画舫之舟子亦善烹调，舫之小者，尺舱之地，仅容一人踞蹲，而焙鸭、烧鱼、调葵炊级不闻声息，依次而陈”。南京菜口味醉和适中，搜长炖炯烧烤，尤以鸭子为原料的菜肴最为有名，如叉烤鸭、烧鸭、料烧鸭、松子鸭颈、烧鸭千丝、炒美味肝等。
全席菜在江苏地方风味中，还流传着许多全席菜。例如:全羊席、全鱼席、鳍鱼席、狗肉席等。
结鱼席出自淮安，传说鳝鱼有一百零八种烹调方法。晚清时间还流传的多为“八大碗、八小碗、十六碟、四点心”共三十六样。
素菜烹调方法多与佛教活动有关“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”，形容了江苏地区寺院之多凡观赓寺庙，都善做素菜，著名的有焦山“浮玉斋”素斋。
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