牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。

现在有很多不法商人滥用由牛肉香精等制成的牛肉膏，把猪肉变成“牛肉干”而获取暴利。所以还是自己制作的吃着放心，既不用担心防腐剂，又不用担心肉质是不是有问题。今天结束四种牛肉干的制作方法，自己食用或者出售均可哦！

牛肉干做法一

原料配方：牛肉脊1千克、酱油20克、白糖100克、辣椒油15克、黄酒4克、味精1.5克、精盐10克、香醋5克、葱10克、姜10克

制作方法：

1、切片、腌制：将牛肉里脊切成薄片，用酱油腌2小时取出。

2、油炸：锅上火倒入油烧热，分批放入适量的牛里脊反复炸2次至酥。

3、火：锅上火放入底油、葱、姜炝锅，再放入黄酒、香醋、酱油、精盐、味精、白糖，放清水浸没牛里脊，在火上至成浓汁，再加入少许白糖、辣椒油翻伴均匀即成。

产品特点：棕色油亮，味咸甜醇厚，微辣。

牛肉干做法二

原料配方：

1、瘦牛肉100千克、食盐2.5千克、酱油3千克、五香粉250克、生姜200克、桂皮200克、葱100克、陈皮100克

2、瘦牛肉100千克、食盐3千克、酱油6千克、五香粉200~400克

3、瘦牛肉100千克、食盐2千克、酱油6千克、白糖8千克、黄酒1千克、生姜250克、葱250克、五香粉250克

工艺流程：选料--整理--水煮--复煮--沥汁--烘烤--包装--成口

制作方法：

1、选料及整理：最好选牛前腿和后腿的新鲜瘦肉，除去脂肪及筋腱，然后用清水将瘦肉洗千净沥干，切成3~4厘米的方块。有条件的可用肉嫩化剂或木瓜蛋白酶处理一下肉。

2、水煮：将肉块放入煮沸的开水中，继续煮沸30分钟左右。煮时要用汤勺撇去汤面上的浮沫油垢，将肉捞出并切成肉片、肉丁或肉条。

3、复煮：取一部分肉汤加入所有配料，用急火将汤煮5分钟，然后改用文火，并将切好的肉投入锅中，原肉汁与肉的比例5：1。煮时要用铲不断地、轻轻地翻动牛肉。待汤汁快煮干时，即将牛肉取出，并沥去汤汁。

4、烘烤：将沥干的牛肉平铺于铁筛上，用烘炉或烘房烘千，烘烤时温度要保持50~55摄氏度，烤时要反复翻动，使牛肉千度均匀，而不至于烤焦。烘烤3小时左右即为成品。如在烘烤前加入咖哩粉，即为咖哩牛肉干。

产品特点：色泽：棕黑色。外形整齐，匀称，质地柔软坚实，无碎屑。咀嚼有味，香味扑鼻。鲜美可口，营养丰富，深受人门喜爱。

牛肉干做法三

牛肉干，按味道大致可分为五香牛肉干、咖哩牛肉干、果汁牛肉干、麻辣牛肉干等数种。

原料配方：

1、五香牛肉干：瘦牛肉100千克、酱油、白糖各6千克、食盐2千克、姜粉500克、桂皮、五香粉、味情各100克

2、咖哩牛肉干：瘦牛肉100千克、白糖7.5千克、酱油6千克、食盐1.5千克、良姜1千克、味精100克、五香粉、桂皮各120克、茴香200克、咖喱粉适量

3、果汁牛肉干：瘦牛肉100千克、酱油7千克、食盐2千克、白糖1.5千克、白酒、良姜各500克、五香粉250克、果汁50克

4、麻辣牛肉干：

（1）瘦牛肉100千克、酱油3千克、食盐2.5千克、白糖4千克、白酒、良姜各500克、大葱1千克、辣酱2千克、五香粉150克

（2）瘦牛肉100千克、食盐、辣酱各1.5千克、白糖1千克、白酒500克、味精200克

工艺流程：原料选择--处理--初煮--切块--复煮--烘烤--包装--成品

制作方法：

1、原料要求：选用新鲜前、后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血、洗净，沥干水待用。

2、初煮：将洗净沥干肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温应保持在90摄氏度以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。

3、切块：初煮后的肉块，从锅闪取出置于竹筐中冷却，然后切成3.5厘米x2.5厘米x0.5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。

4、复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等辅料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精伴匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。

5、烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应保持在55~60摄氏度，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6~8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行伴和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香扮、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。

6、包装：零售小包装牛肉干，最好选用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤1小时，冷却后装入塑料袋内封口。内销有30千克纸箱装和500克塑料袋装2种。外销应先装入小纸箱内，每箱7.5千克，4小箱合装1只木箱，每箱净重30千克。

质量标准：

1、感官指标：色泽褐润，肉质酥松，厚薄均匀，无焦斑、粘糊、杂质；块形整齐，大小均匀，质干而柔；口味鲜美，略脆带韧，回味带甜，咸淡适中。

2、理化指标：含蛋白质52%，水分13.5%，脂肪6.3%，灰分13.5%，含盐量不得高于10%，酸价不得超过4。

牛肉干做法四

原料配方：

1、五香辣味牛肉干：牛肉100千克、白塘21千克、鱼露(内销用酱油)2千克

2、广味牛肉干：牛肉100千克、白糖24千克、食盐4千克、五香粉800克、味精、姜各500克、苯钾酸钠60克、鱼露(内销用酱油)2千克、料酒1.5千克、甘草100克

制作方法：

1、原料：采用经检验合格的牛肉。已腐败变质不能食用之肉，禁止用于生产牛肉干。

2、分割：按肉与筋膜之间的自然组织下刀分割，力求整齐，切勿乱砍乱斩，以免影响产品出率。好次分开，及时处理。

3、修整：分割好的牛肉，剔出牛筋、组织膜、牛油、淋巴、血管等。去筋要求肉不粘筋，筋不粘肉，大肉切块。修整后的标准：黄牛出肉率85%，水牛出肉率75%~80%。

4、预煮：将修整干净的牛肉分大、中、小块肉用清水漂洗捞出，沥水后下锅，1次下锅不宜过多，水与肉之比为2：1。加热后随时翻动，以免焦糊，煮沸后可加盖，约15分钟翻动1次，使肉块受热均匀，煮至肉块中心无红色为度，捞出盛竹筛中，晾去热度。牛肉不可煮烂熟透，以免影响牛肉干质量。

5、切坯肉：按着产品规定切肉，要求厚度一致，大小均匀。为提高成品出率，要掌握好切顺丝，不切横丝。

6、拌料：根据牛肉坯的含水程度加入少量牛肉汤于锅中加热，放入除酒和味精外的其余配料，待溶解后把肉坯至入锅中，搅拌均匀，水要刚好淹过肉面，加盖煮沸，降低温度，使配料被牛肉逐步吸收入内，须随时掌握好火力，防止把肉煮烂和焦锅。煮到必要的成熟度时，加入料酒和味精上下翻动，加盖片刻即可出锅，盛入竹筛中晾透，干烘干室烘干。

7、烘制：先用筛子摊薄，厚度均匀，送进烘房，控制温度在60~62摄氏度，每隔2小时翻肉调筛1次，翻时轻拿轻放。一般烘烤6小时左右，要求干度一致，出烘后待凉，筛去碎肉为成品，包装出售。

质量标准：

1、感官指标：形态：呈1立方厘米左右的正立方体，或侧面厚0.5厘米的扁方形。块状均匀，无焦斑碎屑。

色泽：为揭红色，表面起绒。

滋味：口味鲜美。五香辣味牛肉干能品出辣味。广味牛肉干偏重甜味。无异味和焦糊味。

2、理化指标：水分含量冬季为10%~12%，夏季为9%~11%。