红扒鱼翅为“汴梁十二扒”之一，是一道河南的特色菜，白扒、红扒为豫菜擅长技法，菜式众多。“汴梁十二扒”是其中的名菜，与洛阳水席齐名，有“东扒西水”之称。冉母邴氏，祖籍河南，儿时学唱民谣：“不食烟火天上仙，嘴馋汴梁十二扒”。

红扒鱼翅

红扒鱼翅的做法：

1、鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时；

鱼翅

鱼翅先将薄边剪去

冷水泡至回软10～12 小时

2、 鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；

在开水锅中煮1 小时

3、 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；

放入锅里水焖

4、鱼翅老硬的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时；

老嫩不同的鱼翅焖的时间不同

5、在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；

用清水洗净，去掉异味

6、将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2 小时取出；

上笼蒸2 小时

7、 水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分；

猪蹄焯水

8、将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；

火腿

冬笋

9、去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中；

冬菇

10、将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片， 花椒少许，炸一下捞出；

爆锅

11、将鱼翅下锅，用勺煸炒，加入少许糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤500毫升；

鱼翅下锅

12、烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内；

放入碗内

13、 再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下；

猪蹄放在碗中

14、将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500 克，鸡腿2 个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30 分钟；

蒸制内料

15、见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；

鱼翅放入扒盘

16、锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。

红趴鱼翅