姬松茸≠松茸？深挖15种云南野生菌，揭开它们的神秘“面纱”（附烹调秘笈）|163

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食尚亚洲第十一期杂志

内容提供：王庆兴、刘宗林、鄢赪、戴向东、毕伟、杨海中、张云武、吴细双

经典菜肴

从每年的六月开始，云南的野生菌陆续上市，直到十一月份结束。

云南的野生菌有800多个品种，占世界的43%，占全国的91%，居全国首位，是世界野生菌种类最多、产量最高的地区。大家熟悉的松茸、鸡纵、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌、竹荪等，均产自云南。另外，还有很多独具个性的野生菌，比如冷菌、鸡油菌、干巴菌、块菌、老人头菌等也是云南非常有代表性的野生菌品种。

野生菌有着与生俱来的天然香味和鲜味，且营养价值又很高，所以越来越受到食客的青睐。但是对很多云南以外的厨师来说，它们还带着神秘的“面纱”。所以，我们首先要给大家介绍一下云南野生菌家族的成员们，让大家可以迅速了解这些野生菌的个性特点、适用烹调方法以及经典菜式。

深挖菌菇应用技术点

15种野生菌烹调秘籍必藏

云南的可食野生菌可以说是烹饪食材的大宝库。除了我们熟知的松茸、鸡枞、羊肚菌、牛肝菌外，还有很多常见品种，比如虎掌菌、鸡油菌、冷菌、块菌、老人头菌、青头菌、干巴菌等。先让我们来认识一下这些上好的食材。

纯野生菌类

松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡纵菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青头菌、松露、老人头菌、珊瑚菌

纯养殖菌类

姬松茸、北风菌、黑皮鸡纵、金耳、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、侧耳、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、口蘑、蟹味菇

野生驯化养殖菌类

竹荪、香菇、鸡油菌、羊肚菌、金耳

松茸

别名

松口蘑、松蕈、合菌、台菌

外形特色

鲜松茸形若伞状，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。

性格烹调

市面常见的松茸分为三种形态：

1.鲜品。每年7-9月中旬是鲜松茸上市的季节。鲜松茸最适合用来烤和炖汤，其次是炒、爆、煎，除此之外生吃、凉拌、制作刺身、“冲浪”都是目前最时髦的烹调方法。

2.冻品。在众多冻品中，急冻的品质最佳，最能完好地保存松茸本身的香味和质感。急冻松茸的用途相对较少，只能用来炖汤、炒制，或制作“冲浪”菜。

3.干品。干松茸用途更窄，只适合用来炖汤。

烹调关键

1 .松茸的整个初加工过程都不能接触水，最好也不要接触铁刀，大家可以用竹片刀或者陶瓷刀来削皮。

2.鲜松茸用来烤制时，温度要控制在220℃左右，时间为6分钟-8分钟，烤制时间过长，就会失去松茸本身的质地。

3.若是用来炖汤，鲜松茸的烹调时间也不能长，控制在5分钟-8分钟为好，加热时间太久，松茸的鲜味会大大损失。

4.如果用来爆炒，整体烹调时间要短，否则松茸就会发黑，影响出品质量。在滑油时，油温要控制在5秒以内，且炒制时一定要最后下锅，翻匀后立即出锅。

5.用来制作凉拌、刺身、“冲浪”菜肴，改刀后片一定要薄，越薄越好。

经典菜例

松茸汽锅鸡、高汤松茸鸡豆花、锡纸烤松茸、炭烧松茸、生煎松茸、芫爆松茸。

特别提示

姬松茸≠松茸

姬松茸是一种纯人工养殖的菌类，原产于巴西，正式名称是巴西蘑菇，属于伞菌科，由于外形跟松茸有些相似，所以一些不法供货商用姬松茸来冒充松茸。鉴别的方法很简单：

1.松茸由于是野生的，所以个头都比较小，长度一般都在10厘米以下，而姬松茸明显要大很多。

2.松茸表面附着这一层黑色的膜，姬松茸是没有的。

3.松茸的鲜味是非常足的，而姬松茸的鲜味就非常弱，两种菌类一闻便知。

四省松茸质不同

我国的松茸主要产自四个地区，分别是云南香格里拉、西藏林芝、四川阿坝州、东北长白山，四个地方出产的松茸的香味、质感、颜色、紧实度都完全不同。鉴别方法是：云南香格里拉由于气温低、海拔高，所以松茸生长周期最长，鲜品肉质紧实、色泽白、硬度高，松茸本身的香味特别浓，而且松茸的帽和柄几乎是一样粗细，故这里出产的松茸也是最好的。排在第二的要属林芝松茸，它的品质和外形跟香格里拉出产的差不多。排在第三的是阿坝州的松茸，它的菌帽比较大，菌柄比较短，跟老人头菌的样子差不多。东北出产的松茸硬度差，松茸的本味也很弱，削皮后颜色微微有些发黄。

质地紧实品质佳

鲜松茸在挑选时，需要注意以下两点：

1.松茸的菌帽一定要小，最好与菌柄同宽，而且菌帽要没有张开。如果菌帽越大，张开的也越大，这种松茸的品质就越差。

2.用手捏住松茸的柄，轻轻一捏，如果柄的两端冒出小头，这种松茸就不好。如果捏起来菌柄非常软，切开松茸的柄，你就会发现里面是空心的，而且有虫眼；如果捏起来硬硬的，品质就不错。

虎掌菌

别名

黑直觉虎掌菌、翘鳞肉齿菌、老鹰菌、獐子菌。

外形特色

无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎爪。

性格烹调

它有两个不同于其他野生菌的特点：

第一，脆度特别高，所以炒制是最佳的烹调方法，也是最适合它的。炖汤、烧制也可以，但不是烹调虎掌菌的最佳方法。云南人炒虎掌菌，一定要添加新鲜的皱皮椒，但是不一定非要用辣椒辣炒，也可以加入鳜鱼肉丝烹调，制作虎掌菌炒鳜鱼丝，或者搭配鸡肉丝炒制。

第二，只选用干品进行烹调，而鲜品一般不用来烹调。因为鲜品本身的香味比较淡，只有经过干制后，香味才能达到最高层次。

烹调关键

发好的虎掌菌在炒制过程中，一定要注意时间掌控。如果烹调时间超过2分钟，它就会由鲜变苦，直接影响品尝效果。虎掌菌的根部有很多细沙，很难洗掉，将其去掉最好。

由于多采用干品进行烹调，所以涨发后虎掌菌的鲜味就会有所流失。烹调时，要一边煸炒一边淋入泡发虎掌菌的汁水，这样可以起到补充鲜味的作用。

经典菜例

青椒炒虎掌菌、虎掌菌炒鱼丝、虎掌菌炒火腿。

牛肝菌

性格烹调

市面常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种，不管是哪种牛肝菌，最佳的烹调方法都是炒，其次是涮、炖，其他方法都不能体现其质感，而干牛肝菌则可以用来制作干锅菜、烧煨菜等。

下面，分别给大家介绍一下四种牛肝菌的应用方法。

1. 白牛肝菌

又称美味牛肝菌。白牛肝菌与黄、黑、红相比，鲜味非常足，毒性也最小，所以鲜品非常适合用来涮火锅和做汤、炒制。由于具有少量毒性，所以在涮火锅和做汤时，加热时间不得少于2分钟。

2. 黄牛肝菌

菌体肥大，盖径呈桔黄色或土黄色，多龟裂；菌管呈淡黄褐色。鲜黄牛肝菌一般都用于炒制，由于也具有一定的毒性，所以炒制时，一定要加入熟猪油和大蒜片。另外还要说明一点：白、黄牛肝比较适合用来炖汤，因为它们不会影响汤汁的色泽。

3. 黑牛肝菌

菌盖呈半球形至平弧形，直径3-11.5厘米，呈灰褐色至煤烟色，不粘，边缘完全、内卷，是核黄素含量较高的食用菌之一。黑牛肝菌的毒性较强，鲜品直接用来炒制比较少见，而且口感不是很好。但是如果油炸后再炒，口感非同凡响。油炸方法：锅内放入生菜子油，小火炼熟，关火放至油温为六成热时，放入少许草果、八角、花椒、拍松的姜块，小火慢慢熬至出香，放入少许干辣椒，小火浸炸至变色，再放入切成薄片并抹有少许盐的黑牛肝菌片（厚约0.3厘米），中火浸炸3分钟，放入少许大蒜片，小火加热至出蒜香，离火冷却，将油和黑牛肝菌倒入容器内，密封后入保鲜膜冷藏，烹调时取出即可。油炸后的黑牛肝菌可存放1年以上。

4. 红牛肝菌

菌盖直径4-17厘米，幼时粘，坚脆而软，有细绒毛，初土黄色，后变为红褐色或黄褐色，有橄榄色斑；菌肉呈黄色，受伤变为淡蓝色；菌管呈黄色，后变为绿色。红牛肝菌毒性最强，香味也最为浓郁，尤其适合炒制，但是稍有不留神，很可能会导致食物中毒。所以在处理时要注意五点：一是切片一定要厚薄均匀，片不要切得太厚或者太薄，厚度在0. 3厘米效果最佳。二是切好红牛肝菌后，一定要清洗刀具和砧板，因为切后3 - 4秒内，刀具和砧板上就容易变成紫色，如果不清理，很容易导致其他原料“染”毒。三是滑油时一定要将红牛肝菌片打散（油

温五六成热时下锅），滑油时间约为50秒。四是炒时一定要炒熟。五是翻炒一定要均匀，炒煳了食后也容易中毒。

烹调关键

不论炒制黄、黑、红牛肝菌中的哪儿一种，都需要注意以下5点：一是一定要用刀刮净菌柄根部的表皮（根部表皮上附着了很多泥土），且尽量少用水洗，切不可用水泡。二是牛肝菌一定要切到0.3厘米厚，切得太薄容易炒煳，太厚又炒不透。三是在四种牛肝菌中，只有黄牛肝菌没有毒素，红牛肝菌毒性最强，白和黑牛肝菌毒性较弱，所以在烹调时，加工时间一定要控制好。如果用来涮、炖，加热时间最少要15分钟以上。如果滑油，时间要控制在30-40秒（油温四成热）。在炒制时，一定要加入蒜片或蒜子，可以起到减弱毒性的作用。如果烹调好的菜蒜子或蒜片发黑，就证明牛肝菌有毒，而且未消灭，这盘菜就不能再食用了。四是四种牛肝菌不可以混炒。五是泡发干制牛肝菌时，一定要用温水，浸泡时间不可太长，在2分钟左右为好，以防浸泡时间太长，香味流失。泡好后，一定要用清水充分清洗。因为牛肝菌都是野生的，表面附着了大量的泥沙。洗后，将牛肝菌放入汤或水中煮约2分钟，捞出即可烹调。

经典菜式

青椒牛肝菌、干椒炒牛肝菌、牛肝菌炒牛柳、牛肝菌烧红烧肉、春包牛肝菌（用春卷皮包裹炒好的牛肝菌，再油炸）。

鸡枞

别名

鸡枞菌、鸡脚麟菇、蚁枞、伞把菇等。

外形特色

刚出土时鸡枞的菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色；老熟时色微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生的。

性格烹调

鸡枞肉质细嫩，切片后酷似鸡肉，且有鸡肉的清香，故而得名鸡枞。鲜鸡味道鲜美，清香中透着甘甜，做法可以说多种多样，但是总的来说，加热时间太久的烹调方法并不适合。所以推荐大家采用刺身、爆、炖汤、炒、清蒸、高丽糊浸炸的方法烹调，尽可能地保持它的水分和鲜甜味。它的下脚料用来制作油鸡枞、鸡枞狮子头，效果也非常棒。另外，鸡纵的脆度、鲜味都非常好，有一种独有的清甜味，而且可以生吃，肉质还特别洁白。

鸡枞分为很多个品种，市场上常见的鸡纵有：白皮鸡枞、火把鸡枞和笔杆鸡枞三种。相比较而言，白皮鸡枞的质地比较嫩，适合用来炖汤；笔杆鸡枞的鲜味虽然浓郁，但是纤维则比较多，口感相对来说比较脆，更适合用来做铁板菜、烧菜或扣菜；火把鸡枞的质地相对来说有点绵软，煎和炸最为适合。

烹调关键

1 .鲜鸡枞如果用来炒或爆，动作要快，出锅慢了，鸡枞的颜色就会发黑。一般而言，滑油时油温四成热入锅，5秒之内必须出锅。炒制时，鸡枞必须最后下入，约七成熟即可出锅。

2.鸡枞也不能清洗，用竹片刀或者陶瓷刀刮皮，而且不能提前加工，否则容易氧化发黑。

3.如果用来做炖汤，只需要蒸5分钟-8分钟。

经典菜例

白油鸡枞、油鸡枞、高汤鸡枞、鸡枞爆带子、鸡枞爆虾球、鸡枞熘鱼片。

特别提示

市面上销售的黑皮鸡枞是属纯养殖的菌菇，而非野生菌，它质地也是很脆的，但是没有鸡枞的香味和鲜甜味。

奶浆菌

外形特色

外形跟谷熟菌非常相似，只不过比谷熟菌个头更大一些。掰开后，有类似牛奶的液体流出，香味有但是不浓郁，口感有点甜。

性格烹调

香味比较足，一般都是剁炒、烩或者搭配五花肉烧制。

烹调关键

它的烹调时间不能太长，否则香味就容易散失掉。如果是剁碎炒，一般炒3-5分钟；如果用来烩、烧，最好用四五成热的色拉油快速滑油，然后起锅前2-3分钟放入即可。

经典菜例

葱油奶浆菌、奶浆菌烩五花肉、青椒剁炒奶浆菌、奶浆菌炖鸡。

羊肚菌

别名

羊肚蘑、编笠菌、羊肚菜。

外形特色

其菇盖表面凹凸不平且呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。

性格烹调

香味浓郁，而且久煮都不会造成质感上的改变，所以可以用来炒、炖、煲汤、焖、烧等，不过搭配高档食材制作隔水炖汤是最好的方法。用鲍汁烧制羊肚菌，口味也不错，当然也可以用来制作其他高档菜。鲜的羊肚菌可以用来炒，也可以烧，干的主要用来炖、煲汤、焖、烧。

烹调关键

1 .泡发的时候，水温控制在70℃左右比较好，泡好后一定要用小刀将根蒂去掉。2.发过的羊肚菌是不能直接用来烹调的，一定要加入鸡油、鸡汤煨制10分钟左右，才可以用来烹调，这样做好的羊肚菌口感好，而且鲜香味更加浓郁。

经典菜例

羊肚菌爆虾球、羊肚菌炒带子、羊肚菌烧鲍鱼、羊肚菌烧牛排、山珍汤。

Tips 如何鉴别养殖和野生羊肚菌？

如今羊肚菌也有部分人工培植，品质虽然也很优秀，但是与野生羊肚菌比完全不是一个档次。如何鉴别野生和人工养殖的羊肚菌呢？

方法有三个：一是野生的羊肚菌颜色相对较淡，而且颜色比较多样，比如黄褐色、灰褐色的，显得比较杂；而人工的羊肚菌颜色比较单一、统一，主要是黑色和灰色。二是野生羊肚菌形状比较多样，顶有尖尖的、椭圆形、圆形的，而人工的羊肚菌一般都是尖尖的。三是野生羊肚菌花纹比较多样，各种形状都有，而且基本没有规律。人工养殖的羊肚菌花纹呈现梯形，特点是从顶上到下面是直直的线条中间横着一道一道就像是楼梯一样。

鸡油菌

别名

鸡蛋黄菌、杏菌。

外形特色

呈喇叭形，为杏黄色或淡黄色。

性格烹调

鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，油水就会被挤压流出来，如鸡油一般。鸡油菌质地比一般的蘑菇要韧，有点弹性，闻起来有明显的杏香味。由于它特殊的质感，决定了它的烹调时间可以略微长一点，否则韧性难以消失，口感自然不好。它的最佳烹调方法是：烩、烧，烹调时间一般控制10分钟。

烹调关键

鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯2-3分钟。

经典菜例

鸡油菌炖鸡、鸡油菌炖乳鸽、素烧鸡油菌、鲜桃仁爆炒鸡油菌、果仁拌鸡油菌。

采购鉴别

野生和养殖的鸡油菌鉴别起来也很简单。野生的鸡油菌呈现深黄色，手捏菌柄，感觉非常紧实。而养殖的鸡油菌呈现浅黄色，手捏菌柄感觉有些松软。

谷熟菌

别名

学名松乳菇，又称谷黄菌、黄谷熟、早谷菌。

外形特色

它的外形跟铜绿菌有些相似，但是用手触摸，不会发生变色。

性格烹调

它的香味和鲜味相对于其他菌类都显得有些平淡，但却是非常耐热的一种菌类，所以烹调时可以加入大蒜、火腿（火腿可以增加其香味）来烩制，也可以用来青椒炒。

烹调关键

炒的时候可以滑油，滑油时时间可以略长一点，时间控制在10秒；油温控制在四五成热。

经典菜例

青椒火腿烩谷熟菌。

青头菌

别名

变绿红菇、青冈菌、绿豆菌。

外形特色

菇帽好似盛开的花，呈现浅绿色至灰绿色，表皮往往有斑状龟裂，边缘有条纹。

性格烹调

口感比较脆，适合用爆炒的技法来烹调。香味尚可，但烹调时间不能太长。最流行的方法是烤青头菌，第一种方法是将小青头菌直接放在烤盘上，加入少许生抽和盐烤制。第二种方法就是用锡纸包裹烤制。除此之外，采用青椒烩的方法烹调，口味也不错。还可以将青头菌的柄去掉，将肉馅酿入菌帽内烹调。

烹调关键

加热时间一定要短，控制在3分钟以内，长时间烹调一来菌帽容易发散，影响菜肴成形，二来口感会变绵软。

经典菜例

皱皮椒炒青头菌、青头菌炒鸡蛋、炭烤青头菌。

块菌（松露）

别名

猪拱菌。

外形特色

呈块状，小者如核桃，大者如拳头。有白色和黑色两种。黑色的松露切开后，密布大理石状纹理。

性格烹调

它带有干果一样的浓郁香味，这也是它区别于其他菌类最大的特色。它质感非常结实、紧凑，入手感很重。白色的比黑色的松露香味更浓郁，口感也更好。由于松露的价格比较高，所以多在中高档酒店使用。烹调方法有两种，一种可以切成非常薄的片，作为高档菜肴的配料用，另一种则是切成蓉，做鱼胶或者狮子头。在国外，生食是最佳的烹调方法。

云南出产的松露没有法国出产的品质好，它的质地不是很滑嫩，所以在烹调时一定要加入鸡汤和鸡油一同煨制，方可使口感达到最佳。白松露较黑松露的香味更容易流失，所以最好不要采用加热的方法处理，直接切片即可食用。

烹调关键

储藏松露应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。有些资料介绍，要将松露放在大米里储存，这种方法是错误的，因为大米会将松露特有的味道吸收掉。现在，市面上有急冻的和干制的松露销售，香味和口感都会略逊一筹。

特别提示两点：

1.前面提到，松露香味非常容易流失，所以即使加热烹调，时间也不要超过3分钟，最好是在菜肴出锅后，撒入或者装盘时点缀在主料上。

2.加热的温度不要超过80℃。

经典菜例

鹅肝煮松露、松露雪花牛肉、松露刺身、汽锅松露蒸肉饼。

冷菌

别名

鸡足山冷菌。

外形特色