金堂清江镇，是一处两河（北河和中河）交汇的地方，过去这里盛产多种河鲜，虽说当地的渔业资源现在已接近枯竭，但你去该镇沿袭下来的鱼市，还是能见到渔夫和鱼贩摆摊卖河鲜的场景。

靠山吃山，靠水吃水，金堂餐饮业做的风生水起，清江镇也成了一个河鲜菜馆相对集中的地方。

这里有许多专门以卖河鲜而闻名的鱼庄，为此，我们请到其中一家鱼庄的大厨张明来给我们示范了几道他们店里的招牌菜。

家常仔鲶

这道河鲜菜是用每天现制的家常味红汤烧制出来。

红汤制法

净锅放菜油烧热，先下干辣椒节、花椒炒香，再下泡菜节、泡姜片、泡椒碎、豆瓣酱及少许五香料，要炒至出香才掺入清水，熬出味后，打去料渣再加盐和味精调味，即成。

净锅上火，舀入家常味的红汤烧开，倒入宰杀治净的仔鲶，然后用“码斗”盖上（以免鱼下锅因其弹跳溅起汤汁伤人）。

略烧后揭去“码斗”，小火烧至鱼熟且入味时（注意保持鱼形完整），加少许的盐和味精，淋入湿淀粉推匀收汁。

撒入青红辣椒粒并淋少许的花椒油，起锅装盘并撒上葱花，即成。

鲜椒乌鱼

此菜突出的是鲜辣风味，同时还辅以韭菜以增加清香味。

制法

净锅放鸡油和色拉油烧热，先下姜米、蒜米和小米椒颗炒香，掺入适量的鲜汤后，加盐、味精等烧开，倒入土豆粉条煮熟后，起锅盛入垫有韭菜节的窝盘内。

锅洗净并重新上火，掺入清水烧开后，下入上好浆的乌鱼片煮熟，捞出来盛入土豆粉条碗里，即成。

豉椒胭脂鱼

此菜的制作，关键在于对豉椒料的炒制。

制法

把胭脂鱼宰杀治净，在鱼身两侧斜剞数刀后，抹少许的盐、料酒和胡椒粉码味，然后立放在条盘里入笼蒸制。

在蒸鱼的同时，取净锅放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉继续炒，边炒边下青红辣椒圈并加盐、生抽和味精，炒至锅里豉椒味浓时，撒入葱花并起锅装在码斗里。

待胭脂鱼蒸熟后，取出来滗去盘里的汁水，然后浇上豉椒料便上桌。