臭鳜鱼分两派：一种以臭豆腐腌制而成，另一派则是抹盐后在一定温度与湿度下自然发酵而成。作为京城里徽菜的代表，杨记兴臭鳜鱼餐厅目前使用的臭鳜鱼是在黄山当地定制的：选鲜活鳜鱼，重量在一斤六两至一斤七两，宰杀后净重约为一斤三两，抹盐后摆入盆内，上面压重物，发酵3-5天（冬季需一周），之后速冻，冷链运输至北京。在烧制时，安徽本地的做法多是红烧或者干烧，而王师傅则结合北京客人的口味，将臭鳜鱼入菜籽油略煎去腥，然后添加用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汤批量烧透，最后炒小料、添原汤勾芡浇到鱼身上，这样做不但加快了出菜速度，而且烧好的鱼鲜香滑嫩，汤汁更宽，舀汁入碗拌米饭是食客最爱的吃法。

臭鳜鱼的腌制：

鲜活鳜鱼宰杀治净，在鱼身内外抹匀一层花椒盐（净锅下食盐500克小火炒热，撒入花椒粒10克小火翻匀焙香即成，注意花椒用量不可太大，否则会掩盖鱼的鲜味），逐条摆入盆内，依次码放100斤鳜鱼之后，在表面洒一层淡盐水（浓度不可太高，以2%左右为宜，否则会将臭鳜鱼腌成咸鱼干；分量也无需太大，能湿润上层鱼身表面即可），盖上一块干净的板子，上面压一块重30斤的石头，置于温度为18-20℃、湿度为55%的环境内，发酵3-5天，待流出的汁水略微发粘、散发臭香时即成。此时取出臭鳜鱼冲洗干净，速冻即可配送。

注意

1、洒盐水的作用主要是增加湿度，促进微生物的生长。

2、压重物可以使鱼肉分层，但不可太重，否则会把鱼的水分压出，使其肉质变硬，缺乏弹性。

熬制卤汤：

锅下菜籽油400克烧热，加入葱段150克、姜片100克、八角15克炸香，下胡玉美蚕豆辣酱2斤小火翻炒均匀，冲入高汤12斤，调入酱油50克、蚝油50克以及适量盐、味精，熬开即成。

走菜流程：

1、臭鳜鱼自然解冻，在身上打一字刀。

腌好的鳜鱼臭而不腐，鲜香浓郁。

2、锅下菜籽油烧至六成热，下入臭鳜鱼中火稍煎至两面微黄，沥油待用。

用菜籽油略煎去腥。

3、锅下卤汤6斤烧开，放入煎好的臭鳜鱼6条小火烧10分钟，待汤汁剩余一半、质地变得浓稠时停火，取出鳜鱼分别摆入垫有香菜、葱段的定制盛器中。

加入自熬卤汤烧炖10分钟。

4、锅下菜籽油80克烧至七成热，下姜、蒜丁共30克炸香，加入蒜薹丁80克、冬笋丁80克、红小米辣圈30克炒香，舀入一勺原汤约300克烧开，勾芡后淋到臭鳜鱼上，点火即可走菜。

另起锅煸炒小料，加原汤熬浓勾芡，盖到鳜鱼上即可。

制作关键：

1、卤汤需要当天熬制当天用完，不可隔夜，否则烧出的鱼不新鲜。

2、臭鳜鱼需要微微煎一下，作用是去腥增香，但不可油炸，否则鱼肉流失水分，不够细嫩。

3、腌渍后肉质呈蒜瓣状分层的臭鳜鱼比较耐烧，加热10分钟口感仍然细滑紧实。