说起鲣鱼，可能没有它的远方亲戚金枪鱼那么让我们耳熟能详。但在日本，它可是从顶级餐厅到寻常家庭都必不可少的食材。从刺身、熏烤到泡饭，鲣鱼可以被应用到多种美食中。经过多道工艺制成的鲣节，更是日料里极为重要的配料。对，就是章鱼小丸子上面撒的那一层咸鲜味美的木鱼花。

作为一种热爱集体行动和高速运动的洄游性鱼类，鲣鱼在日本的洄游路线是春季北上，秋季南下。北上起点和南下终点这两个时期的鲣鱼是最美味的。作为起点的3～5月，此时的鲣鱼被称为“初鲣”、“上行鲣鱼”，脂肪含量低，味道清淡，肉质最为细嫩。而作为终点的9～11月，此时南下至土佐湾的鲣鱼被称为“秋鲣”、“下行鲣鱼”。

因为经历了远距离的巡游，鲣鱼的肌肉富含氧合肌红蛋白，让鱼肉呈现出美丽的深红色。在北方吃成了肥球的秋鲣，此时脂肪含量最高，肉质最为肥美。而长期高速的运动又让它的肌肉非常紧实，口感特别有嚼劲。而且鲣鱼本身就富有丰富的弹性蛋白，美容效果一流，秋鲣的效果尤佳。

关于秋鲣，豆瓣评分8.0 的美食日剧《澪之料理帖》里有一个有趣的小插曲。日剧以19世纪初的江户时代为背景，讲述了大阪少女澪如何跨越重重障碍成为江户一流料理人的故事。深受关西饮食文化影响的澪，并不知道当时的江户人只爱吃细嫩的初鲣，而对秋鲣则称之为“猫不理”——掉在路上连猫都不吃。她开发的秋鲣饭起初根本卖不出去，甚至客人一看到是秋鲣，就摔筷子走人。于是澪先是把秋鲣做成饭团给食客们免费试吃，让大家恍然大悟原来秋天的鲣鱼竟然如此肥美。之后顺势推出名为“怪味饭”的鲣鱼饭马上成为网红款，受到了江户老饕的竞相追捧，其他店家也纷纷效仿。女主角就这样凭借秋鲣一炮而红，秋鲣也就此为自己正名。

真实的历史也许不像日剧那样戏剧化，但现代人对秋鲣的热爱比起剧中可是有增无减。如今，随着料理人对食材的不断研发，秋鲣也有了更多美妙的应用。其中比较有名的是以下几种做法。

最有名——土佐造（鲣鱼tataki）

土佐是秋鲣最有名的产地，当地人喜欢用它做成土佐造。把鲣鱼放在由稻草点燃的大火上微微熏烤，直到鱼皮的腥味变淡，肉香四溢。搭配土佐醋、山葵、小葱、蒜、紫苏等调味料，就是一道备受推崇的乡土料理。

最简约——盐烧鲣鱼

这种做法很像简易版的土佐造。它来源于高知县渔民出海时，为了简化佐料，烤鲣鱼时直接撒上一把盐，并搭配蒜片一起食用。用盐来突出鲣鱼的鲜美，也是很豪爽的吃法。

最香糯——鲣鱼饭

这种做法依然来自土佐，鲣鱼放在米饭上，浇上土佐酱油和鲣节熬成的出汁，入口鲜香软糯，回味无穷。

最网红——鲣鱼味增泥和冷茶泡饭

在《孤独的美食家》里，五郎吃到过一种创新的鲣鱼泡饭，鲣鱼味增泥和冷茶泡饭。鲣鱼做成味增泥，和米饭、加入冰块的味增汤一起端上。首先只吃鲣鱼味增泥，然后就着饭一起吃，最后把冰味增汤一勺一勺地浇上去，哧溜哧溜地大口吃。五郎评价说，这是最棒的渔夫料理，收入口中的是辽阔的大海。

最新鲜——鲣鱼刺身

秋鲣脂肪含量高，肉质肥美，最适合做成刺身，在日本的海鲜市场备受追捧。

秉承传递日式生活美学的鮨禅，这一季也顺应时节推出了新菜，味付蛋黄渍秋鲣。澄黄色的蛋黄渍酱淋在绯红色的鲣鱼刺身上，佐以生姜、葱花和紫苏，在视觉上就让人胃口大开。比起主流刺身搭配的山葵，生姜、葱花和紫苏可以更出色的表现鲣鱼的鲜香。而秋鲣本身具有鲜甜醇厚的口感，有了蛋黄渍酱的加持，柔韧之余更添几分滑顺。鮨禅希望以这道味付蛋黄渍秋鲣开启初秋的美食之旅，让你用舌尖品味季节的馈赠，用内心感恩一期一会的美好。