清代的《扬州风土词萃》中有一首词。这样写道:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”词中提到的“烂猪头”为何物？

盛唐时期的扬州城极为繁华。其中，街市上的猪肉铺生意火爆，城中屠夫不下百位。

屠夫每日杀猪，收入很高。但是，屠夫们都知道，日日杀猪，双手沾满血腥，身上便有罪孽。所以，很多屠夫往往半路改行。

坚持做屠夫的人中，一些人为独身，因为无牵无挂，杀猪之罪孽也就不大考虑。当然，其中也有一些屠夫虽说活着干这一行，但也怕自己百年以后不能善终，于是这些人就想到了一个办法：去法海寺赎罪。

扬州法海寺

去法海寺赎罪的屠夫知道，寺内不能有血腥之物。所以，他们将每日清早宰杀的第一头猪的猪头用黑布包好，只能放在法海寺的山门前，上面写上自己的名字，再磕三个响头，希望这只猪在此超度，自己也便赎了罪。

法海寺的小和尚多次劝说送猪头的屠夫：出家人不吃荤。但屠夫们还是坚持这样做。

法海寺的方丈名为妙莲法师，经常把寺庙的吃食送给穷苦人家。整个扬州城没有受过他恩惠的人，少之又少。

屠夫来送猪头这件事被妙莲法师知道后，他就想出了解决问题的办法。

他派小和尚去扬州城春江楼饭店，找他认识的一位北方厨子，说法师有要事商量。

这位厨子是扬州城数一数二的名厨，听小和尚讲明来意后，二话没说，便跟着小和尚去了法海寺。

扒烧整猪头

这位厨子到了法海寺，妙莲法师对他说：“山门前每日有一些屠夫送来猪头赎罪，出家人不食荤腥。我知道你是北方人，会烹制这猪头，你明日来，把这些猪头拿去煮熟，切成猪头肉，一半你们留着卖，权当是工钱；一半你帮我送给那些穷苦人家，因为他们一年到头闻不到半点荤腥。”

大厨爽快地答应了，并且承诺自己只留三成。

从第二日开始，屠夫们送来猪头的时候，小和尚便不再婉拒了，而是收下后，由“春江楼”的伙计带走。然后在每天正午，妙莲法师要召集众弟子在山门前诵《往生咒》，祈盼被杀的猪早日超生，也为那些屠夫们赎罪过。

后来人们听说了此事，认为吃了用这种猪头做成的猪头肉后，会积功德，有益身心，于是，很多人高价从穷人家买这种猪头肉。很多穷人舍不得吃，也就偷偷转手把送来的猪头肉卖了。

为解决这个问题，妙莲法师让他的弟子们每天去春江楼饭店，厨子做好猪头肉后，弟子们就拿到街市上卖。用卖了的钱再买成生活用品，送给穷人家。

由于每天都这么做，这扬州城中很多穷人家都得到了妙莲法师的救济。更多的屠夫也开始往法海寺山门前送猪头。他们认为，经过妙莲法师对猪头的超度，他们的罪孽就会减少很多；猪头肉被别人吃了，就会“吃掉”他们的“罪孽”。

几年后，妙莲法师知道自己时日无多，便找来“春江楼”的那位厨子和众弟子，叮嘱他们务必要将这善行坚持下去，好好帮助那些穷苦人家。

扬州美食

妙莲法师圆寂之后，“春江楼”厨子为了纪念妙莲法师，便把这煮熟的猪头肉叫做“往生极乐”猪头肉。

唐会昌（公元841年—公元846年）年间，由唐武宗发起了大规模的“毁佛”运动。法海寺僧人被迫逃难，“春江楼”的大厨也不敢再以“往生极乐”的名字称呼这种猪头肉。

一天，官府派人来“春江楼”搜查，就问这猪头肉的名字。大厨急中生智，赶快回答：“这是‘扒烧整猪头’，咱‘春江楼’的招牌菜。”

“春江楼”因此躲过一劫。

从那以后，“春江楼”就把这道用猪头烹制的菜品称为“扒烧整猪头”。

后来店里的一位伙计学会了这道菜的做法，自己在扬州城开了一个熟肉铺，专门售卖“扒烧整猪头”。为了吸引人们的注意，这位伙计在自己的熟肉铺前摆了一张四方桌，一边说书，一边卖“扒烧整猪头”。

你说的是什么书？

答案正是“扬州城屠夫赎罪过，法海寺和尚种善因”。

如今，在江苏扬州，这道“扒烧整猪头”早已成了当地的代表菜，而这道菜也是淮扬菜中的一道名菜，与“扬州狮子头”“拆烩鲢鱼头”并称“扬州三头”。