“川菜的危机来了？！”

尽管《纽约时报》发出了如此骇人的评价，但川菜的势头仍是一年比一年红火。可是这红火，一半是好，一半是坏。

好，好在人人提及麻辣鲜香，第一时间想到川菜。

坏呢，就坏在如今一大半的川菜馆做得出川菜的辣劲，却做不了“百菜百味”的魂。没了魂的川菜，就算食材再珍惜，也不如老师傅手里的一碗喷香的红油抄手。

正因如此，像陈伯明老先生这样担任过《舌尖3》川味指导的川菜大师，最注重川菜的格局。

蒜泥白肉的白肉不能切、只能用刀片；回锅肉起锅得有灯盏窝；夫妻肺片的牛肉用牛头皮肉最入味……都是寻常菜色，却能一口入魂，这才是地道川菜的魅力。

可是国宴大师级别的川菜，上哪去吃？

上海的朋友，自然是去大名鼎鼎的辛香汇。除了一门心思做地道川菜，辛香汇从不在价格上做文章，人均只要50元，好几年不变。

这不，开了15年火了15年，就算不知道是川菜泰斗陈伯明先生坐镇，也是行家口中响当当的老牌子。

如今，升级版的辛香汇锦里开到了杭州工联大厦4楼，咱们坐个地铁就能吃到国宴级别的正统川菜，用四川话来说，真是巴适。

“一菜一格，百菜百味”。

不管是形容川菜还是辛香汇锦里，这八字足以。口口相传的钵钵鸡、毛血旺、石锅发菜豆腐等是传统川菜的立，还原老成都的风味讲究。

融合创新的炝锅红桂鱼、香辣土豆丝、锦里奶酪等是传统川菜的破，在百味上又添一笔风情。

15年之后，在陈伯明先生的指导下，辛香汇的招牌菜又多一笔，就是这道炝锅红桂鱼。

这道菜还有个别称，叫“辣椒火山鱼”，整整5CM的辣椒山铺满鱼身，中间藏着花生碎、黄豆碎和脆椒，又酥又香又辣，层层味觉冲击，特别下饭。

拨开辣椒见鱼肉，表皮酥脆，鱼身经过花刀加工，酱汁由表入里，丝毫不浪费。红桂鱼肉嫩又鲜美，尽管辣味十足，还是让人忍不住频频下筷子。

钵钵鸡在辛香汇是绝对的C位，每年都要卖掉100多万份。

钵钵鸡的精髓在红油和酱料，辛香汇的红油将香料和辣椒以2：8的比例调配完成，再用汇集5种味道的怪味酱油淋于鸡肉上。细细品一品，是不是咸甜麻辣酸层层递进？

辛香汇的牛蛙做法有近10种，虽然万变不离川菜其宗，但味道上也是个性分明。要老沈推荐吧，不妨先试馋嘴牛蛙。一个木篮子提着大盆馋嘴牛蛙上来，浸着红油，顿时胃口大开。

吃川菜别客套，赶紧下筷是正理，捞起一块牛蛙肉，同桌夸赞一句“个头真大”，也紧跟着下筷。这辣霸道的很，牛蛙的皮肉筋骨里全吸收了这个味，好像天生如此。

水煮鱼是川菜老几样，升级版的劲爆花椒鱼更是豪情万丈。不过别被第一层铺满了花椒、麻椒吓退了，这道菜的麻辣只是精华之一。

劲爆花椒鱼的高汤用老母鸡、大骨和猪肚熬成，香气四溢；鱼肉片薄、入汤熬煮，鲜味袭人。鱼有黑鱼和巴沙鱼两种可选。巴沙鱼肉久煮不老，黑鱼骨刺少，各有千秋。

曾经消失的王牌菜——香辣土豆丝重新回归。为了保证这道菜的供应，辛香汇专程请了2位切配师傅。

土豆切丝能有多麻烦？为了酥脆入味，这座土豆丝大山里的土豆丝厚度大多不超过2mm，有人试验过用这盘土豆丝来穿针，竟然还成功了……

吃完两道甜品，老沈才发现川菜里的甜点也能那么出色！

锦里奶酪，名字就是好彩头。奶酪本身就是醇香的味道，配上芒果爆爆珠和脆脆卷，又多了点俏皮。味道从第一口惊艳到最后，老沈一道去的朋友们无一差评。

茉莉花茶布丁用抹茶粉做出透明珍珠形状，咬破以后茉莉花茶香气充盈口中，做餐后甜点太适合了。

老沈还特别喜欢这四道成都招牌：成都锅炸、粉子醪糟水波蛋、鱼香肉丝和宫保鸡丁。

都说最简单的菜最能看出一家店的功底，辛香汇锦里的不同，尽数在这些老底子菜里。

辛香汇在全国的百来家分店，都各自还原了一种成都文化或风貌。杭州这家辛香汇锦里，复刻得就是成都有名的小吃街 —— 锦里古街。

晓看红湿处，花重锦官城 / photo by 阿狗

辛香汇锦里开在工联4楼，龙翔桥地铁站出口的右边便是直达电梯。

店面装修得极有风情。方形灯、木窗框、红墙绿瓦、芙蓉旧梦，仔细看，不难看出老成都的旧时模样。

茶是茶、菜是菜，在这里寻味，也是寻一份怀旧的难得。吃着吃着，老沈觉得躲进这一方小锦里中，尝尝美食说说闲话，还真有几分成都慢生活的样子。

辛香汇·锦里


：延安路292号工联大厦4楼

：400-100-1717

文：春丽

图：思佳&商家

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