北京奥运会十周年之日，2018年8月8日，马桂敏（行业人称马大姐）荣获“酥糖”、“谷物糖”、“酒霜糖”三项北京非物质文化遗产代表项目传承人称号。

what？1什么是非物质文化遗产？

“非物质文化遗产”这七个字，大多数人听起来很熟悉，但又会觉得离我们的生活好远。其实，不然。

根据联合国教科文组织的《保护非物质文化遗产公约》定义：非物质文化遗产（intangible cultural heritage）指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。

北京市非物质文化遗产——酥糖制作技艺代表性传承人、酒糖霜制作技艺代表性传承人、谷物糖制作技艺代表性传承人马桂敏，作为第四代传承人，分别在酥糖、谷物糖、酒霜糖匠心技艺师承隋寿经（第三代传承人）、马双喜（第三代传承人）、王成（第三代传承人），并于1985年传承创新开启制糖工坊销售。

“文化”——非物质文化遗产的性质。国民酥糖匠心手作掀风潮，传承文化糖果现场巡演经典工艺，留年时光回归传统爱在一起，糖果文化展示馆精美绝伦，留年时光·爱在一起——放飞梦想吉尼斯世界纪录称号最长的纸飞机队列挑战成功……马大姐食品的一系列行动都在将藏在历史长河中的糖文化一点点地呈现在世界面前。

“咬定青山不放松，立根原在破岩中”

夸父逐日，岳飞精忠报国，文天祥留取丹心照汗青，顾炎武匹夫有责……穿越了五千年中华文明，熔铸为民族之魂。匠心技艺，创新传承。这是马大姐食品的制糖哲学。

马桂敏女士，16岁踏入社会，26岁于北京拜师潜心学习研究经典传统糖果生产技艺十数载，从一线工人起，已有很强的创新意识，在马桂敏女士身上体现了一种工匠精神，那是一种坚韧的知难而进的精神；代表着对细节的完美追求与表达，代表着对产品品质超出常人的苛求。

北京市非物质文化遗产代表性项目——酥糖制作技艺

马桂敏女士匠心酥糖制作技艺师承武宗元（第二代传人）、隋寿经（第三代传人），继承和发扬了糖果精神，并创新了酥糖的气泡颗粒观察法等明火熬糖工艺技术；以及经过多年的实践，传承并发扬了酥糖十公斤，在5-8分钟，经过拉八把完成白晶透亮、纹理神似大虾的大虾酥最佳制作工艺。

“谷物糖”。据记载，公元前270年，赵奢在阏（yan）与之战时，凯旋而归，大为风光。赵王赐田万亩，拓浆百桶。然奢觉战乱之中，拓浆为果腹佳品，遂令，将拓浆、栗菽等谷物熬煮后，切块，便于携带到战场供战士们食用。这就是牛轧糖的中华始祖，谷物糖，后演变为花生糖等。

北京市非物质文化遗产代表性项目——谷物糖制作技艺

马桂敏女士谷物糖制作技艺师承马福祥（第二代传人）、马双喜（第三代传人），将传统的谷物糖结合国外先进的制作工艺， 采用特级白砂糖、麦芽糖、特定区域花生米、鲜蛋清等上乘原料，熬煮温度掌握到134°，同时通过搅拌充气，发展研制成了鲜明特色的马大姐牛轧糖制作工艺技术，制作出口感独特的马大姐牛轧糖——“上口脆、入口软、咀嚼香”！

“酒霜糖”。早在北宋时期，糖的制造工艺在唐代基础上得到创新发展。出现了专门记载炼糖的专著——王灼《糖霜谱》，并出现了炼糖的新方法——窨（yin）制法。苏轼有诗云：“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”，黄庭坚也盛赞糖霜“胜于崔浩水晶盐”，并以“我舌犹能及鼻尖”的俏皮诗句，极言糖霜的美味。杨万里也在《夜饮以白糖嚼梅花》写过：剪雪作梅只堪嗅，点蜜如霜新可口。到了后期出现不少糖品名称：乳糖、狮子糖、虾须糖等。

北京市非物质文化遗产代表性项目——酒糖霜制作技艺

马桂敏女士酒霜糖制作技艺在师承王常海（第二代传人）、王成（第三代传人）后的多年一线糖果制作经验基础上，将酒霜糖古法技艺结合巧克力产品，融会贯通，发扬总结出一套独特的酒心巧克力制作工艺，即数据控制法。

在酒心巧克力制作过程中，讲究严格的材料配比及温度、时间的数据控制。制作过程中，将6kg特级白砂糖，明火熬煮到120°，加入标准定量的白酒，同时在木质磨具中铺上不含水分的面粉、淀粉，进行平铺，刮平，印膜后，用特制的容器将熬制好的浆料浇注在印好的膜孔中，并保证在5分钟内完成浇注，并在48小时内完成烘烤（温度30°）、通风（温度要求20°），冷却等工序，最后采用独特的手工包装糖纸技术，才有今天独具特色的马大姐食品酒心巧克力。

why？2为什么要传承非物质文化遗产？非遗文化 匠心传承

“保护”——对非物质文化遗产的态度。非物质文化遗产，是历史洪流中闪耀的星。它虽已被世人所熟知，但它们真正的特色美丽却需要进一步去探寻。

“问渠哪得清如许，为有源头活水来。”此次马大姐申请非遗成功，让逐渐被遗忘的传统文化，焕发新生，让人们重新发现非遗的美。因为更多人关注，才是真正的保护。

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酥糖制作技艺代表性传承人马桂敏

谷物糖制作技艺代表性传承人马桂敏

酒糖霜制作技艺代表性传承人马桂敏

中国李宁、老干妈、云南白药、波司登等国民品牌登上纽约时装周，当越来越多的东方美闪耀世界时，无数璀璨的华光背后，惊艳世人的中国传统文化瑰宝，也正在慢慢复苏。

糖的背后，隐藏着一部文化交流史。作为北京市非物质文化遗产代表性项目的马大姐酥糖制作技艺、谷物糖制作技艺、酒糖霜制作技艺，我们更希望赋予非遗生命的力量，让更多的人注意到非遗的文化保护，让非遗得以传承，让马大姐糖果文化绽放世界。

如今，2018变革之年，马大姐食品接过复兴糖文化的接力棒，肩负起时代赋予的使命，挑起振兴糖文化的重担。马大姐食品坚持“真诚、创新、责任、高效、传承”的价值观，致力于“成为中国值得信赖的糖果休闲食品的引领者”的品牌愿景，旨在为社会、消费者创造美好甜蜜的生活为使命。现已开展从产品升级到品牌活化，从作业精细化到流程制度化，从人才引进到机构改革，从民族糖果名片向亚太市场乃至世界进发！

马大姐食品愿同各界朋友携手共进，匠心传承中华传统优秀文化，共同打造“只为美味与快乐”的中国民族糖果名片，乃至百年品牌的幸福甜蜜事业！中国糖文化的复兴梦一定能实现！