【美食】舌尖上的蓟州

于海游

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千年蓟州，历史深厚悠久，地理环境优越，800里燕山静卧北端，肥沃的华北平原与燕山相依相拥，成为山区和平原的交融点，山清水绿，地富一方，自古以来就是兵家必争之地，也是帝王将相青睐之所。蓟州处在京、津、唐、承四大城市之腹心，交通便捷，独特的人文和地理环境，馈赠给我们无数的美景美食。

在蓟州富饶的燕山山区的青山绿林之中缀满各式各样的香甜果品，珍藏着满口异香的山珍野味，在肥沃的黑土地上大面积生长着养育生命的小麦、玉米、豆类和蔬菜。

一方水土，养育一方人。在这个悠久、古老、富饶的地方，牛羊成群，鸡鸭满圈，一道道由这些谷物、果品、家畜家禽演绎出来的特色美食孕育而生，世代相传，蓟州人民用自己的勤劳和智慧创造出了属于自己舌尖上的美味。

蓟州第一大镇邦均就有2种最为有名的小吃。邦均子火烧和邦均羊汤。

邦均位于蓟州西部，国道102线、省道邦喜公路和宝平三条公路形成一个巨型的“大”字，稳稳地把邦均摆在了蓟州农村镇乡最大、最富有的霸主地位，再加上京秦铁路、大秦铁路横贯镇北，京秦高速高桥飞架，使其四通八达，交通十分便利。邦均因交通的重要，自古以来就是重要的商贾之地。

子火烧是蓟州特有的传统风味宫廷食品，原名叫“子饽饽”，因其形状像算盘子，故名“子火烧”。子火烧在清朝最盛行，特别是康熙、嘉庆、乾隆等皇帝，每逢清明节谒陵路过蓟州，或赴盘山行宫时，均携带些子火烧回宫食用，从而成为京东的名特传统食品之一。 “子火烧”有独特的制作工艺，它选用精制面粉、小磨香油，拌有芝麻、花椒盐为馅料。具有味道纯正、酥香适口、食而不腻的特点。现在，邦均子火烧注册了商标，并成为非物质文化遗产，受到了保护。

以前，子火烧是达官显贵青睐的美食，而邦均羊汤却是普通百姓能吃得起的美味。来邦均经商的客商、赶集的百姓、过路的司机都喜欢吃一碗邦均羊汤。一碗老汤，里面放进羊杂、头脸、蹄筋，配以翠绿香菜，点上花椒水和香油，还可以放上味精、胡椒粉、孜然粉、炸辣子油，一汤足以混百味，美味满口，浓香扑鼻。喝着羊汤、嚼着大饼，尽显蓟州爷们儿阳刚之气。蓟州人有一句话：“大饼羊汤吃饱了，一天不饿。”如今，随着羊肉价格猛涨，羊汤也成了小吃里的贵族，但是，羊汤最能让人上瘾，很多人还是乐此不疲，吃得津津有味。

沿着从邦均镇开始的邦喜公路一直向东，过了蓟州城，就到了天津的大水缸——于桥水库。2014年6月，蓟州“州河鲤鱼”商标在国家商标局注册成功，蓟州地理标志证明商标也实现了零突破。州河鲤是蓟州于桥水库特色水产品，州河鲤完全依靠水库天然饵料自然生长，形成了州河鲤营养丰富、肉质紧实、咀嚼滑韧、味道鲜香的特点。蓟州人或来蓟州做客的外地人都把能吃到“水库鱼”而感到自豪。

提到水，处在蓟州最西边缘的桑梓镇，位于泃河东岸，水源充足，土地为河水冲积而成的沙性土壤，深厚肥沃，不仅盛产西瓜，还有闻名蓟州的桑梓豆片。桑梓豆片因其特有的水源造就了独特口味。选用优质黄豆，经过浸泡、打浆、压榨、晾晒、佐料炖煮等程序后，一打薄如蝉翼、劲道、浓香、营养的豆片就制成了。桑梓豆片是很多百姓餐馆必不可少的美食，它能生吃、凉拌、爆炒、炖煮，在蓟州普通百姓家里的餐桌上、大大小小餐馆饭店、小吃部、超市都能看到“桑梓豆片”的身影。现在，精明的桑梓人已经把“桑梓豆片”做成了品牌，形成了素食早点的代名词，用桑梓豆片裹上油条、蔬菜，成了时尚的早餐模式。如今，“桑梓豆片”早点已经出现在县城内很多街道，为广大市民提供了美味早餐。

品尝了桑梓豆片，我们沿着仓桑公路一路向东到上仓镇去品尝饹馇盒儿。提起饹馇盒儿，蓟州周边的宝坻、遵化、玉田等京东地区是一脉相承的，做法吃法基本相同。据说，蓟县正宗饹馇盒儿起源于上仓。

有关饹馇这里边还有一段历史传说趣话，饹馇是蓟州原在的唐山以西地区创造的小吃，但饹馇名称却是来源于慈禧太后的命名。椐传，当清王朝在遵化建东陵以后，守陵的地方官为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声。这是什么菜呀?太监赶忙回答，还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去，老佛爷赐此菜名为“饹馇”。因饹馇与搁着谐音，从此以后，饹馇的叫法便在民间流传至今，饹馇的身价也大大提高。

正宗的蓟州饹馇盒儿是纯绿豆制作的。制作好的饹馇在高粱杆盖顶上晾凉，就可以加工饹馇盒儿了。把饹馇切碎做成馅料，放入葱姜和豆豉、五香粉、排骨精、盐等佐料进行揉搓搅拌均匀，使其充分入味！紧接着，取一张饹馇，抹上水淀粉糊，为了增加粘合度，把调拌好的馅料均匀地铺在饹馇上，再用另一张涂好水淀粉糊的饹馇覆盖上面，用盖顶压实，最后把这个圆形“馅饼”用刀切成四方形或菱形，饹馇盒儿就做好了。

等油锅油温达到一定温度，把切好的饹馇盒儿放进滚烫的油锅里，一股好闻的味道立马喷鼻香，眨眼功夫，外表金黄、色泽鲜艳的美食就呈现在眼前，放进嘴里，外焦里嫩，饹馇和豆豉的香味顿时溢满嘴巴，那种美味无法言表！

过去饹馇盒儿只在逢年过节时菜上餐桌，和蓟州的碗肉是一样有名的。

碗肉也是蓟州一道有名的地方菜。一般的碗肉食材需以上好的带皮五花肉和我们前面提到的桑梓豆片为材料，用大铁锅蒸上几个小时，然后出锅，翻扣过来，肉在上，豆片在下。蒸好的碗肉色泽鲜亮、肉质软烂、肥而不腻，入口滑顺，豆片色泽嫩黄，轻薄透明、层层叠叠，口感细腻、筋道，且清香中浸透着肉香和豆豉的独特香气。

一般在合家团聚的重大节日、婚丧嫁娶等盛大礼仪等正式场合碗肉这道菜会作为重头戏，深受大家的喜爱，成为蓟州民俗中的一种文化。

子火烧、羊汤、 州河鲤、 饹馇盒儿、碗肉等虽然是蓟州人非常喜爱的美食，但是，或由于它们价格较贵、或由于制作比较繁琐，都没能像蓟州碗砣一样那样广受欢迎。碗砣因它的味美、价格低廉，且具有主食功效，深受普通百姓的喜爱，成为大众美食。

碗砣即在碗中成砣之意。制作中，把荞麦面和成糊状，放入一个个碗内蒸熟，晾凉后，从碗内扣出，成为碗砣。吃的时候，用刀具将其切割成方块状，淋上芝麻酱、蒜汁、陈醋，撒点盐、味精、辣椒油等，便可用竹签扎起食用！碗砣具有口感筋道、麻酱浓香、辣油红润三大特点，入口润滑、爽脆，滋味绝佳，老少都非常喜欢。

蓟州特色美食数不胜数，近年来，比较有名的还有官善熏肠、溵溜猪蹄等等。蓟州美食，看的是色，闻的是香，吃的是味儿，听的是故事。在每个美食的背后都会有一段令人寻味的蓟州故事，它往往蕴含着蓟州人认识事物、理解事物的哲理。

蓟州特色美食，博大精深，源远流长！她不会只停留在蓟州人的舌尖上，还会日臻完善，形成更加成熟的美食文化理念，不断地传承，不断地发扬光大。更会随着县委、县政府“六大战役”的不断深入展开、美丽新蓟州的纵深打造，将会传播到更加广阔的地方。

于海游，天津市蓟州人。天津市作家协会会员，天津市民间文艺家协会会员，天津市科普作家协会会员，蓟州区作家协会副主席。文学作品散见在全国几百家报纸杂志，被收录进几十种畅销美文集。散文作品入选全国多省市中考模拟试题、期末试题，作为编委和作者出版《最受中学生喜爱作家美文》3册（南京大学出版社）、合集《有梦想谁都会了不起--中考美文作家作品精华》等书，励志情感美文集《你若安好四季有爱》2家出版社同时出版，全国新华书店及网上同时发售。

选自作者邮箱来稿旅游书稿《仗剑蓟州行》

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