茄子营养丰富，做法多样，一道蟠龙茄子香味浓郁，软嫩鲜香，开胃下饭，绝对会让您味蕾大开，食欲倍增哦！

紫色茄子比绿茄子的营养价值高很多，它富含维生素P.对高血压和有出血倾向人群大有益处。

材料：茄子一根 肉末500克 虾米100克 香菜两棵 蒜头5颗 盐10克;耗油20克 糖10克 生粉30克

生抽50克 麻油20克

做法：1、肉末加盐、耗油、糖、生粉腌制备用，虾米泡发后切粒，蒜头切粒备用。

2、茄子放在案板上，去头，上下方各放一根筷子，然后下直刀按照1厘米的间隔切下，千万不要切断。

3、将茄子翻过来，以45度的斜刀同样按照1厘米的间隔切到茄子中间，下刀时一定要在直刀刀纹中间。

4、切出来以后的效果。

5、香菜切粒，加入肉末中，放入麻油，搅拌上劲。

6、取圆盘一只，放入茄子，然后酿入肉末。

7、放入蒸笼中，大火蒸30分钟。

8、热锅冷油放入蒜粒和虾米爆香，然后倒入清水焖煮10分钟，加入耗油、生抽、盐、糖，然后用生粉水勾芡，淋在茄子上即可。

小贴士1、倾斜锅身用铲子辅助可将茄子完整的滑入盘中，不要企图用夹的，这个茄子很软嫩了，会破坏造型；

2、如果嫌麻烦可将茄子切条或者滚刀，同样的方法制作，味道相同，只有造型区别而已；
3、茄子这种造型不影响夹食，因为茄肉已经很软烂，一夹就能取下，再在汤汁中沾一沾，裹着肉末一起入口，咸淡口感就刚刚好了

烹饪技巧：

茄子吸油是老生常谈的问题了，根据我的观察，厨房军团们通常处理茄子的方法无非两种： 第一种比较健康，就是通过对茄子预处理，降低后期吸油的能力，常用的方法主要是使其软化或者失水。

1、最常见的，盐杀法，就是在茄子上抹少量的盐，等茄子出水，挤干水分再制作菜肴；

2、微波法，就是在微波炉里叮一下，使茄子软化，优点是速度快；

3、蒸汽法，就是给茄子上过蒸一下，使其软化；

4、焯水法，就是切好茄子后下沸水汆烫一下，使其软化；

5、挂粉挂糊法，这个方法通常和盐杀法（后几种茄子已经半熟了，不适合再挂糊了）搭配，靠淀粉隔离的作用减少吸油，不过这种做法的茄子和其他做法的茄子风味上有明显的不同，挂了糊之后的茄子不是所有的茄子菜肴都合适～

以上几种几种方法都是人为的降低茄子吸油的能力，尽可能保持茄子的口感，但事实上很多人还是觉得茄子不油就不香啊，所以第二种方法是从烹饪技巧上控制茄子吸油，即拉高油温炸茄子。

很多厨房新手怕油温不好控制，太高容易糊，都用低温炸，殊不知低温油炸茄子是最吸油的，如果油温不高，小半锅油都能让茄子吸了去，虽说茄子无油不香，但是油到那种程度基本也就没法吃了。

我自己从来没有炸过茄子，对这油温的控制也是很怵的，据说炸的过程为了防止糊，油还要放的宽，用过的油我这也不方便回收，所以不追求那么那么香，就追求一个美味又健康，老老实实从前几种方法里选一种了。

盐杀是我以前用的最多的方法，我一直觉得这个方法虽然好用，但是会无形中摄入过多的盐，尤其是我今天这个调味的肉臊已经很重口的情况下～于是这次就摒弃了盐，改试其他了～微波炉我没有，所以没得试，煮的话我怕茄子水分会有点多，口感水唧唧，也不想试，所以这次试了蒸的方法～

也就是把茄子先蒸几分钟蒸软了再下锅，这样也没那么吸油了。