声音广州丨莲蓉家家有，莲香占鳌头|163

在上下九十甫路上，有一家被誉为“莲蓉第一家”的老字号，它就是百年老店“莲香楼”。屹立广州西关120多年的“莲香楼”虽然历经疫病、战争以及政权交迭，却几乎未间断过营业，这在广州老字号中相当罕见。

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莲香楼的创建

“莲香楼”的前身是一间茶果铺。大约在清朝光绪十五年（1889年），广州西关第十甫西约连登巷口开了一家茶果铺，名叫“连香”，主要经营大发糕、婚嫁酥饼、寿辰红包等节庆神诞与红白二事的食品。店中的制饼师傅陈维清是位“眉精眼企”的人，他从饼食馅料所用的枣茸、豆沙，联想到用莲子制作莲蓉。经过反复研制，他终于做出了色泽金黄、绵滑清香的莲蓉馅。

后来，连香茶果铺的生意被茶楼饼铒业挤兑，连香也在暗盘招顶（不公开招标，铺位加全部家私设备暗中转让）。当时的“茶楼王”谭新义正想找合适的铺位创办茶楼，连香茶果铺的位置正合其意。于是通过原连香店制饼师傅陈维清介绍“斟盘”（洽谈交易），双方一拍即合，谭新义与谭晴波等以合兴堂的名义不但“顶手”了连香茶果铺，还收购相邻的房地，建起茶楼。

莲香楼设立招股人（创办人）有谭新义、谭晴波、区汉波、陈萼生等9人。先后有122人入股，共集得白银12420两。

在集资的同时，谭新义注意物色负责新店的人选。他一贯注重培养、提拔属下人才，决定提拔自己的“大本营”西如茶楼的正柜区汉波为司理，主持日常业务。谭新义、谭晴波则负监督之责。谭新义看好新店推出莲蓉食品大有作为，决定把招牌改为“莲香楼”，指定创制莲蓉的原连香茶果铺师傳陈维清主理“蓉口”（莲蓉、豆蓉、豆沙等馅料）。还特地请同乡、举人陈如岳书写“莲香楼”三字制成牌匾。大约在1908年，三层高的莲香大茶楼正式开张。

莲香楼的装修布局

在1908年新张的莲香楼，无论在建筑设计、装修布局方面，都和当时其他大茶楼一样，十分注重通风，尽量使营业场所空气充足，多开窗户。大门正厅（铺面）楼高7米以上，一方面令人感到轩昂高敞，另一方面必须预备每年中秋节挂上的木雕漆金大招牌。全店均以砖木结构为主，楼高三层。厨房生产部门建在二楼与三楼之间，使食品送给二、三楼人客时，距离一样，保持新鲜镬气。各楼均设有后楼梯，供职工使用，输送食品。但梯级必为单数，因“双”、“伤”同音，不吉利，也意在期望职工上落平安。

上世纪三十年代茶楼里的女性顾客

莲香楼的营业地方，设在二、三楼，楼下数百平方铺面除作经营饼食外，其余部分为制饼工场，更大一部分为货仓。而占地面积最大的为茶叶仓，后门在连登巷。

在装修设计方面，莲香楼以古朴大方、实用耐用为主，并无太多的装潢，但十分注重其招牌。其主招牌（横匾）“莲香楼”三个大字是大富堡莲塘乡清末举人陈如岳手书，字体厚重雄健。牌匾制作简洁而庄严，可惜在十年动乱时被毁。另一个则是中秋月饼的招牌，每年八月初一日，必簪花（扁塔形金纸制成）挂红（红绸带）悬于铺面。这块木制招牌，雕刻精致，花鸟人物，栩栩如生，全镀真金，高、宽约21米，实为一件艺术珍品。楼梯全用波罗格，扶手用坤甸木，而扶手的头柱则选用酸枝，梯级边镶以扁铜条，是当时最时髦的实用装饰。

莲香楼的二、三楼是营业厅堂雅座，所有间格全用满洲窗，窗用红、蓝、白、黄四色玻璃镶嵌，刻有花草图案。墙上挂的名人字画并不多见，书法作品不是诗词，而是治家格言、二十四孝警世良言之类贴近市井百姓的文句。最抢眼的是谭顾年题的鹤顶格木刻对联：“莲味清香，镇日评茶天不暑。香风遥递，谁家炊饼月方圆。”

位于第十甫路的莲香楼老照片

那时候的茶楼装潢大多采用唐诗宋词摘句，而莲香楼却多摘用廿四孝、警世良言及朱柏庐治家格言之类。据说，这是谭晴波的主意。谭晴波名广，读过几年私塾，经常以朱柏庐治家格言律己，为人俭朴谨慎，行家称他为“知慎广”，谓其做事三思而后行，诸事小心谨慎。谭晴波行事深得谭新义赏识，在谭新义去世后，谭晴波最终成为第二代茶楼王。

莲香楼的出奇制胜

莲香楼在筹建初期就已决定，以莲蓉制品为特色，店名也由“连香”改为“莲香”（即莲子蓉香之意）。不过在清末民初，广州茶楼饼饵行业经营龙凤礼饼最负盛名的却不是莲香，而是西关十八甫南的富隆茶楼。如何超越富隆茶楼，赢取礼饼市场销售的制高点？莲香楼司理区汉波和正柜颜乐天经过反复研究，决定主攻婚嫁礼饼市场。

当时的社会，几乎所有婚嫁都是凭父母之命、媒妁之言撮合的，不但讲究“门当户对”，还要“按质论价”。除了礼金首饰，婚嫁礼饼也是“身价”一个重要的体现，富贵人家动辄订五六百斤。西关是广州首富之区，有钱人家多，媒人队伍也相当庞大，而婚嫁主家商定礼饼时大多会听媒人的意见。于是，区汉波和颜乐天四出联系有名的媒人，许以相当酬劳，请媒人在促成每桩婚事介绍礼饼时，必声言要“莲香楼”出品的礼饼。

这个营销策略可谓相当成功，“莲香楼”制作莲蓉非常讲究，坚持采用优质湘莲、花生油和白糖，礼饼馅料确是莲味清香、幼滑可口，于是订货量倍增。每逢良辰吉日，广州大街小巷就会不断出现莲香楼的送饼队伍。而莲香楼也在抢眼球上也做足了功夫：送饼的挑夫均使用两头红中间绿的担挑，大红饼盒食箱上写着醒目的“莲香大茶楼”几个大字，送饼队伍招摇过市，十分抢眼。这一招所收到的宣传效果奇佳，没过多久，“莲香楼”礼饼的声势就渐渐盖过了富隆茶楼。

由于礼饼已经取得信誉，月饼也以莲蓉为号召，那些时兴新婚头年的中秋节送礼特别隆重的富裕之家，纷纷争相购买莲香楼的中秋月饼。就这样，只是过了三几年，莲香楼的礼饼、月饼业务就逐渐超过了富隆茶楼，成为茶楼饼饵业中销售量最多的店号。

“莲蓉家家有，莲香占鳌头”

“莲香楼”的莲蓉月饼驰名省港澳。他们首先推出的莲蓉月饼，其他店家虽然也能仿制，但由于制作莲蓉技逊一筹，味道自然就强差人意。单是莲子去芯这一道工序，莲子芯很苦，去不清必定会严重影响莲蓉质量。但如果逐颗去芯，则耗工多、耗时长。多数行家的做法是把莲子用水浸软后，用木辘压烂拣出莲芯，但莲子压烂后，往往与莲芯混在一起。莲香楼没有走这条“捷径”，而是雇请一批女工，坚持用竹签逐粒去莲芯。一句话，就是不惜工本确保质量。因此，“莲香楼”为誉为“莲蓉第一家”，他们的中秋月饼销售也居于同行首位。

到了20世纪20年代后期，近在咫尺的陶陶居饭店决心要同“莲香楼”“大斗法”，争夺月饼市场。

旧时讲茶楼做中秋月饼最好赚，“一造月饼可顶半年茶市”，所以月饼市场是各家茶楼的必争之地。邻近“莲香楼”的陶陶居开业不久便把富隆茶楼的正柜——花县人黄宪经这位能人挖了过来，锐意要打开月饼销路。黄宪经当年曾令富隆茶楼的月饼销售风生水起，后来被“莲香楼”祭出奇招打败，他心有不甘，也想借陶陶居之势报“一箭之仇”。黄宪经在四乡有不少客源，他一方面积极推销陶陶居月饼：另一方面雇人深入大街小巷，高调以高价回收陶陶居月饼盒，此举产生一定效果。同时，他又推出买月饼奖足金首饰、赠送名茶、附送“月华宴”等噱头揽客。

不过“莲香楼”“亦唔系食斋嘅”，他们于中秋前一个多月就开始“造势”，不仅簪花挂红挂出雕刻精美的中秋月饼招牌；还在骑楼底挂起硕大精致的红木宫灯“走马灯”，灯亮时走马灯中的人物装饰就会旋转不止，引人驻足。再加上莲香楼莲蓉的金漆招牌早已深入人心，陶陶居多番出招也难以撼动。后来，陶陶居用火鸭肉、香菇、安虾、叉烧、咸蛋黄、榄仁等靓料创制出名贵的“陶陶居上月”，才总算争回一口气，在月饼市场与“莲香楼”平分秋色。自此，“莲香楼”也不敢再小觑陶陶居了。

百岁莲香历尽沧桑

正所谓同行如敌手，商场如战场，陶陶居与莲香楼的“大斗法”从食品制作延伸至厅堂布置，也成为市民茶余饭后津津乐道的话题。

以前，广州的茶楼酒家有个约定俗成，就是每年春节前夕都会在自家店面入门位置摆棵大型桃花作装饰，寓意来年宏图大展，财源广进。有一年，莲香楼先声夺人，下乡购得最大的一株绶带桃花，把店面装饰得堂皇喜庆，很有气氛。陶陶居因为买不到比“莲香楼”更大的桃花，只好用叠罗汉的办法堆起无数盆牡丹，架起一座大大的“牡丹山”，装饰着“花开富贵”几个大字，周围再摆上一圈水仙花，另外又在每个厅房都摆放开得无比灿烂的水仙。这一幕被广州街坊称为“三娘斗水仙”。虽然两者摆设各有干秋，但终究是“莲香楼”在农历新年摆桃花更贴近广府民俗、更有气势。

“莲香楼”鼎盛时期，在香港旺角等地都开设了分店，由老店得力员工坐镇，也搞得有声有色。

抗战胜利后，第十甫的“莲香楼”已改建为钢筋混凝土楼房，成为融茶楼酒楼于一体的著名食府。新中国成立后，“莲香楼”经历一番波折。成为国有企业后，20世纪50年代尚能保持辉煌， 20世纪60年代初因油、糖短缺，月饼开始走下坡。“文革”之初金漆招牌被当成“四旧”扫去，店名也改作“东升”。1970年10月还一度停业，变为点心皮料、馅料的加工厂。改革开放后才重获新生，把加工场迁到石溪，引进月饼自动生产线，老铺重新挂上“莲香楼”招牌，于1984年10月正式复业。此后，“莲香楼”月饼还远渡重洋，出口到美英法德等国。

2009年，“莲香楼”由西关世家饮食集团接手经营，业务蒸蒸日上，成为“广州手信”的莲香饼食知名度远胜从前。2012年，莲香楼广式月饼传统制作技艺入选广东省第四批非遗名录。

资料来源：《百年老店》、《广州文史》、兰网、百度百科

图片来源：百度、金羊网

资料整理：小鱼

声演：皓明

编辑：泳怡

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