说起白酒"勾兑"，大家看到这个词第一反应是什么？假酒！劣质酒！酒精酒！是的，这几乎是大部分人的第一想法。

在人们普遍的认知里，勾兑酒就是劣质、造假、欺骗等一系列贬义的代名词；而稍微了解一点白酒工艺的人则认为，勾兑就是食用酒精里加入水、香精、色素等混合成假酒，欺骗消费者。

人人谈“勾兑”色变，但是酱香型白酒却坦承是由“勾兑工艺”调制而成，并不断宣传，勾兑工艺是酱香型白酒最重要的工艺之一。勾兑的真相是什么？勾兑究竟是造假还是不可缺少的工艺？很多人迷惑了。

勾兑不是非黑即白，实际在90年代之前，勾兑只是一种工艺，基本所有的白酒都需要通过勾兑工艺平衡不同酒体之间的质量差别，尽量使不同批次的酒水质量趋于一致；而且通过勾兑工艺，以老酒作为调味酒，新酒会更快陈化老熟，变得更适口。

但随着新工艺白酒的盛行，勾兑却逐渐成了酒精酒的代名词。这是因为九十年代发明了新工艺白酒以来，以食用酒精勾兑水制成的白酒占据了极大的白酒市场，酒精酒泛滥，“勾兑”一词逐渐变质。

新工艺白酒，早在60年代就有了雏形。本意是为了缓解缺粮环境下人们对白酒的需求，使用薯干、糖蜜、麸饼等含糖物质生产食用酒精，再兑水制成白酒，以此满足人们的喝酒需求。

因为是食用酒精直接兑成，新工艺白酒缺少粮食所酿成的酒的馥郁香气和醇厚口感，甚至还有一股“香蕉水”的味道，不受人们欢迎；为了解决这种情况，酒商们就在新工艺白酒里添加各种调香物质，各类香精、糖精、色素都被加进酒里。

更严重的是，由于新工艺白酒生产监管不到位，时常爆出不法分子使用工业酒精勾兑白酒致死的新闻，一时之间，新工艺白酒的名声急转直下，几乎成了人人喊打的假酒、毒酒，甚至白酒市场格局也受到波及。

尽管如今已经增强了管理力度和防范意识，新工艺白酒市场占比还是非常大，因为新工艺生产成本低、周期短、出酒率高，能更快获利回本，事半功倍，根本没法杜绝。

随着人们生活水平的提高，大家的消费观念发生了变化。对酒的需求也从“有酒喝”变成了“喝好酒”，新工艺白酒理所当然受到了消费者的排斥，连带着勾兑、酒精、添加等词成了被嫌弃的产物。

但勾兑工艺本身是没有什么害处的，传统的勾兑工艺，指的是“以酒勾酒”、“老酒调新酒”的生产工艺，其重心在于“勾调”。市面上几乎所有的白酒都需要勾调，无论是上千的茅台，还是十几块一瓶的二锅头、老白干。

勾兑的本意在于调和不同酒体间的差异，准确来说其实是两个步骤，分为"勾兑"和"调味"，没有经过勾兑的酒，其味道是单一而直接的，没有丰满醇厚的感觉，完全不是酒最好的状态。

但如果经过勾兑，原本过酸、过苦、过辣的酒水得到中和，不同酒体之间互相弥补缺陷，酒的整体质量更上一层楼；再通过老酒调味，新酿成的酒加速陈化老熟，同时受老酒的影响，新酒会更加醇厚。

对于酱香型白酒来说，勾兑工艺更是不可缺少。酱香型白酒的“一二九八七”生产工艺，需要进行七次蒸馏取酒。每轮次的酒具备不同的特色，且存在一定的质量差异，需要通过勾兑工艺进行调和。

业内人士认为，第三至五次出的酒最好，称为"大回酒"，第六次得到的酒为"小回酒"，第七次的酒为"追糟酒"。其中三、四、五次出的酒最清澈也比较最近成品酒，一、二次酸涩辛辣，度数高，较为浑浊。最后一次取酒，酒色偏黄，发焦发苦。

每一轮次的酒都是酱香酒体系里不可缺少的一部分，他们仿佛人的五个手指，联合起来才构成了"酱香酒"这一手掌。这七次不同批次酒被用作基酒，这样的酒还不能喝，需要专业的调酒师勾兑，勾兑是白酒酿造中必不可少的一项工艺，如果没有这一步，出来的酒口感质量相对不佳。

酱香酒的勾调，需要先把新酒储存三年以上，达到一定的勾兑水平，然后勾酒师通过自身对酒的了解，结合自己丰富的勾酒知识，在依靠自己敏感的味觉和品鉴能力，把不同轮次、不同年份的酒勾兑在一起，再进行调味。

通过酒师的勾调工艺，拿不同批次的基酒，勾兑更老的基酒，使不同批次、口味不同的酒都呈现出最佳状态，才能使酒更柔和，醇厚，度数适中，使人更能接受。

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