可温州人的口味是偏清淡型的，重口味的川菜能够适应这里吗？它经过了怎么样的变化？如今的口味又是怎么样的？

来一起瞧瞧今天的“川菜在温州”。

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阿川渔庄老板

当脸盆盛着水煮鱼端上来时

温州人惊呆了：是没盘子吗？

温州从上世纪90年代后期拓展川菜市场后，在市场的冲击下，经过几番起起落落，从最初的小餐馆逐步走向现在的中高端市场，川菜做出了温州风格。

阿川渔庄是温州最早一批川菜店之一。

阿川渔庄的老板叫莫小川，是重庆人，1996年来温州，经过几年打拼，他最后决定，把家乡的味道带到温州来。2001年，阿川渔庄在火车站的奔驰商厦开业。早期的阿川渔庄店面很简陋，做的都是重庆、四川的家常菜，吸引了一批在温打拼的外地人，基本上以山西、河南等地的人居多，温州本地客人很少。

后来因为口碑效应，温州人逐渐开始尝试水煮鱼，小川记得当他们用脸盆盛着一份红通通的水煮鱼时上桌时，温州人用的是一张吃惊的脸来“迎合”：你们家都没盘子的吗？装菜用脸盆？然后吃水煮类的川菜时都有一个统一的动作：夹一片放水里或者醋里“洗”一下。

阿川渔庄的水煮鱼


沸腾鱼异军突起，排队到腿软

生意高峰时，盛况堪比海底捞

直到2003年下半年，阿川渔庄的生意越来越好，逐渐得到温州人的认可。2005年之后，沸腾鱼开始异军突起，抢占水煮鱼的市场，市民对沸腾鱼表现出强烈的好奇心。阿川渔庄的生意因此节节攀升。2005年、2006年的时候，生意达到高峰，每天下午5点就开始取号排队，当时盛况堪比如今的海底捞。到2010年，阿川渔庄在市区水心、新城、六虹桥路陆续开了五六家分店。

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2016年，可能受整个大环境的影响，阿川渔庄遭遇了低谷，几家分店陆续关门。谈到以后的发展，莫小川说，川菜多年来一直被贴“低价”的标签，接下来他也准备走“小而精”的路线。温州人对菜品质量、餐厅环境的识别度提高了很多，甚至对菜系背后的文化也有很深的挖掘，对经营餐厅来说，又多了一项挑战。“温州人对川菜是包容、接纳的态度。想要传承川菜，就是要在打拼的基础上不断升级打怪，有核心的品牌才能走得更远。”

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打破川菜的固有特点，强调食材

打造2.0版本，提前半年做功课

说到现在温州市区当红的川菜店就不能不提辣无忌了。这家在2016年12月开业的新概念川菜，成了很多吃客的心头好。

辣无忌菜品

该店一位金姓负责人告诉记者，消费者在吃饭上有了更高的要求。餐饮老板纷纷将“食材”外显，强调食材，让用户了解到川菜不只有辣味，还在产品上做了创新和改变，重点是摘掉“不健康”的帽子，升级食材。

为了打破川菜店油腻、低价的特点，同时保证烹饪方式的地域特点，辣无忌从四川和重庆聘请了15个人的厨师团队，提早半年来到温州，琢磨温州人的喜好。由于对市场做足了功课，一开业就收获了一大批粉丝，直到现在，酸菜系列、香辣系列依然占据点单榜榜首的位置。“辣不会退潮，只是满足的消费需求不同而已，我们打造的就是川菜2.0版本。”该负责人如是说。

辣无忌菜品

业内人士

川菜市场曾经经过两次重击

地沟油事件让市场重新洗牌

2007年初，温州媒体披露了温州刘家香辣馆使用回收红油——俗称口水油的事件，给温州整个川菜市场一个重击。虽然刘家香辣馆已经彻底退出市场，但是后遗症还是持续了很长一段时间，市民甚至“谈水煮色变”，不敢去碰水煮鱼。

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莫小川说，这个事件对他们店来说影响挺大，但是政府相关部门出手很及时，制定了一套规章制度，让商家经营有章可循，逐渐拾回了温州市民对川菜的信心。

在川菜菜系里细分出来的重庆火锅，也曾经地沟油事件频发，给整个市场的下滑也埋下了一笔。一位业内人士透露，重庆火锅市场变差原因很多，一个是食客担心“老油”的卫生，现在越来越多的人注重养生，重庆火锅又油又辣又烫，有人认为常吃不利于健康。很多商家刚开始满怀信心，结果发现成本高，运营负荷大，最后都撑不了多少时间。经过一段时期的市场检验，一年多来，重庆火锅又逐渐被温州市民所接受。

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市场数据说话

川菜市场离不开27万四川人

不少人现在做菜也爱放辣椒

说起辣味，在普通吃客的概念中，湘菜能和川菜比肩，但近几年来，经过市场竞争和洗牌，湘菜渐渐淡出人们的视线，留下了剁椒鱼头等几道代表菜。

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都说川菜能改变一个人的口味，可能受川菜的影响，很多人现在做菜也喜欢放一点辣椒调味。记者从温州菜篮子农副产品批发交易市场了解到，截至10月15日，我市红辣椒的交易量近1290万公斤，交易额突破5500万元，而去年全年的交易量达到近2090万公斤。

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来自温州流动人口服务指导中心的数据，截至6月30日，今年四川来温工作的人员突破27万人，从2014年的24.7万人，近几年均呈略有增长的态势。记者还了解到，外来流动人口最多的省份是贵州省，超过了54万人，其次是江西省和安徽省，现在有总共超过300万外来人员在温州工作。正是因为有这么庞大的新居民群体，才让除了川菜之外的江西菜、贵州菜等在温州都有了它们的一席之地。

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