大家都知道，四川卤菜很出名，凉菜的味道全靠红油，红油是凉菜的灵魂，提味提香全靠“它”。

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冷吃君我还是小白的时候，天天去那些师傅的作坊里看他们做菜，有一天，师傅的红油都熬得差不多了，拿起一桶白酒往里面到了些。辣椒油遇见白酒瞬间泛起泡泡，

一种莫名的香味扑鼻而来

，我问师傅，你加的什么，他淡定的：白酒。

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当时冷吃君就震惊了，该不是这些师傅又在炫弄什么高深绝技了吧，后来听师傅一讲，我才明白其中的道理。原来红油加白酒都是一些高手、娴熟的人在用。

炼红油加白酒有哪些作用？

1、增香的作用。

白酒含有乙醇（酒精）和油中的不饱和酸反应生成脂类物质，脂类物质比较香

，比如猪肉的肥肉，牛肉等含有脂类的物质，他们都很香，生成的脂类比较好被人体吸收，这些是化学原理，我无法解释的太细。

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2、杀菌，延长储存时间。

辣椒油长期放置容易生长霉菌，白酒里面的酒精具有杀菌能力，比使用其他杀菌剂要安全。

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3、提色。

白酒让炼出来的红油色泽更加红润透明，增加层次度，具体原因我就解释不上来了。当然，提色的方法还有很多，

有一种就是加“紫草”。

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白酒到底是什么时候放呢？

因为酒容易蒸发，一般都在快要出锅前几分钟放。当然有的师傅在两个时间段放，一是在炼制过程中，二是在出锅前几分钟放。学正宗四川卤菜，可以点我头像发私信，交流。

其次要注意，白酒最好要用

50度以

上，而且要纯高粱酒（就是他们说的“纯酿酒”，勾兑酒不行），做出来的辣椒酱会很香。还有，量一定要合适，太多了有酒味，等油凉了再加也有酒味。

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提醒

不过冷吃君在这里要提醒大家，红油加白酒到如今也只有少数师傅在用（有的师傅选择在里面加“酒酿”来代替），而且存在争议，有的师傅说没有必要，有的师傅只是笑笑不给你说其中的奥秘，也不给你说方法。

最后建议大家不要轻易去实行，因为食材都很贵，浪费一锅油就不好了。

最好小分量的做实验，或者在师傅的指导下操作

，慢慢发现红油与白酒之间的秘密。学正宗四川卤菜，可以点我头像发私信，交流。

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