座落在广州市荔湾区文昌南与下九路交汇处的广州酒家，被誉为“食在广州第一家”。这家有着80多年历史的酒家，堪称是“食在广州”的中坚老店。

点击下方音频，收听《声音广州-广州酒家》

01

广州酒家前身——“西南大酒家”

广州酒家的前身名叫西南大酒家，是在二十年代开马路拆庙宇之后兴建起来的。它的旧址在未开辟马路前是西关摩肩接踵的文昌庙与洪圣庙，庙前是西关通往十八甫、杉木栏等地的德兴桥必经之道。民国壬戌年（即一九二二年）孙科继魏邦平之后出任广州市长，提倡破迷信、废神权，把庙宇作公产投承，同时开筑上、下九、第十甫及文昌南路的十字马路。文昌庙、洪圣庙两间庙宇首当文昌南路的交通道口，于是把这两间庙宇拆毁。这一带拆成平地后，被民国军政要员余汉谋之兄余庆吉购得。

其时，在广州光复南路等地开了三家英记茶庄的老板陈星海也看中了这块风水宝地，他想在这块“龙口地”开一家酒楼。经过四出活动，陈星海最终从余庆吉手中购得此地，并与廖弼彤、关乐民等人集股，建起了一家有园林特色的酒楼。因为酒家门向西南方，故取名“西南酒家”。

1937年初，西南大酒家开张，金匾高悬，上书“南北酒菜，物极四时”，店内筵开百席，门外彩狮起舞，鞭炮喧天，车水马龙，热闹非凡。由于地处通衢，店堂气派，环境雅致，兼有酒楼行专关乐民主持店务、“南国厨王”钟权主持厨政，西南大酒家门庭若市，客似云来。

钟权创制的“西南文昌鸡”，把来自海南岛的名鸡文昌鸡去骨斩件，配以火腿、珍肝、菜远，菜式新颖，别具风味，大受食客赞赏。酒家开业不久，便抢了西南大酒家后面的名店“文园”的生意，并取代了“文园”的地位。

“广州第一家”

02

广州酒家的前身西南大酒家新张占尽地利、人和，却未合天时，一九三八年十月广州被日寇侵占，开业才一年多的西南大酒家毁于战火。

上世纪40年代广州大酒家

一年之后，社会稍转安定。陈星海心有不甘，决定东山再起。他与廖弼彤、关乐民约到茶楼业巨子谭晴波、陈伯绮及建筑商骆衡川，以及行内人陈中汉、谭棣池等，集股重建酒家。每股500大洋，集得5．4万元，于1940年重建酒家，并在门前两旁各栽种一棵红棉，象征酒家的业务“火红火旺”。出于从生意角度的考虑，取“食在广州之意”，新酒家改名为“广州大酒家”。

开业之后，广州大酒家生意红火。当时的广州商会常在此设宴，商会会长邹殿邦特地定制上书“广州第一家”的牌匾，敲锣打鼓送到店中。抗战胜利后，该店更加名扬省港澳。主持厨政者先后有梁瑞、梁贤。梁瑞是省港澳名厨，将“西南文昌鸡”改进为“广州文昌鸡”，更加脍炙人口。而梁贤更有“世界厨王”之称。

梁贤绰号“哨牙贤”，20世纪20年代已名扬省港澳，20世纪30年代初在巴拿马国际烹饪比赛大会上荣获金质奖章，被誉为“世界厨王”。梁贤在广州大酒家主厨政时，烹制的“梁贤厨主鸭”红烧大群翅、百花煎酿鸭掌、摩登炒饭等风一时。民国政要李济深在品尝过梁贤的菜后赞不绝口，称赞他“生性和蔼，手敏心灵。烹饪适口，其味无穷”。

当时还有不少军政要员、社会名流光顾广州大酒家，有些还留下墨宝。比如，广州绥靖公署主任、第四路军总司令余汉谋为之亲笔题书“食在广州”，抗日名将十九路军总司令蔡廷锴也曾即席挥毫“饮和食德”，其墨宝至今犹存。

03

广州酒家的“杀手锏”

新中国时期，广州大酒家仍是广州名店，众多名厨、名点心师先后入主厨政。20世纪50年代是“翅王”吴銮当家，主理的鱼翅菜式在广州首屈一指：20世纪60年代由“师傅王”黄瑞执掌，他不仅是始创“广州茅台鸡”的烹饪大师，也是广州首届名菜美点展览会的负责人；20世纪70年代主政的是“油鸡明”陈明，这位特级厨师推出的“老人宴”、“全鱼宴”等均有口碑。20世纪80年代起，广州酒家更是人材辈出，有名扬海内外的烹饪大师黄振华，他创制的“一掌定山河”、“品天香”、“碧海蟠龙”等众多新颖名菜，备受食客推崇。还有新晋名厨蔡福、梁梓程、林志忠、蔡洪等。

上世纪被誉为广州点心界“四大天王”中的禤东凌、区标、李应三位名师，也先后在广州大酒家主持点心部。灌汤饺、虾饺烧卖、瑶柱贵妃包、鸳鸯挞、沙湾原奶挞等名点脍炙人口，有口皆碑。禤东凌还培养了梁燊志等新晋名点心师。此外，还有80年代后崛起的特级点心师邓基。

广州大酒家在十年浩劫初期被删去“大”字，以前名人所赠的牌匾被毁。改革开放后才重振声威。一九八三年，由广州市主办的第二届名菜美点展览会在广州酒家举行。一九八五年春天，广州酒家又独力主办了酒家名菜名点品尝会，轰动南国。后来，他们又派出名师遍访国内名城古都，汲取名菜精华，其后推出象征中华饮食文化精华的“满汉全筵”、“满汉精选”；重演二千多年前，具有岭南古风的“南越王宴”；以及仿唐、宋、元、明、清的“五朝宴”；集鲁川粤扬四大菜系风味于一桌的“原桌中国菜”；集海河鲜珍品于一桌的“海皇三辉宴”等名宴，技惊四座。

广州酒家的发展

04

广州酒家的发展几经坎坷变迁，但对名厨、名菜的重视被一代代传承下来。广州酒家名食众多，在继承传统烹饪技法，保持粤菜风格特色和酒家名牌菜点的基础上，兼收中外，创新菜式，色、香、味、形、皿俱佳，常年可供选择的菜式达千种以上，广州酒家的佳肴美食随流淌的岁月融入到几代广州人的味蕾记忆之中。

广州酒家不仅名师辈出，而且群雄聚汇，其决策者历来都是颇有见识。他们前有“伯乐”治店能手陈明，后有勇于改革创新的张强、温祈福、周玉珍等人，令广州酒家发展如虎添翼。他们坚持奉行“高低并举，丰俭由人”、“粗料精制，灵活善变”、“精料细作，合理运用”，真正做到人尽其才，物尽其用。

广州酒家原本只是一间独家经营的老企业，经过多年的改革，1991年经市政府批准，正式成立广州酒家企业集团，在餐饮服务的基础上大力发展食品工业，企业规模不断发展壮大。企业集团拥有八间高级酒家(分店)、一间西餐厅、一个大型食品生产基地及遍布全市的连锁食品商场，并跻身全国餐饮业十强，成为一个总资产达5亿多元的最具广州餐饮特色的大型饮食企业集团，曾获得“中华老字号”、“全国十佳酒家”等荣誉称号。

1977年广州酒家文昌总店

2009年，广州酒家集团全面转制改革为广州酒家集团股份有限公司，股份公司的成立，为广州酒家带来新的发展机遇。2013年，广州酒家创办线上商城，进行互联网改革。2017年6月26日，正式登陆A股资本市场上市，成为广东省首家成功上市的餐饮企业。这家风华正茂的中华老字号，凭藉勇于开拓，进取求新的精神，正继续谱写蓬勃发展的新篇章。

资料来源：《寻味广东：百年老店》、

《广州文史》、百度百科

图片来源：百度、小榄发布

资料整理：小鱼

声演：皓明

编辑：泳怡

播出时间

广州新闻电台 fm96.2 周一至周五
9点30分 11点30分

15点30分 17点30分