芡实丨此物秋来日常食|163

《红楼梦》第三十七回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题”，诗社结束后，作者转笔写袭人托宋嬷嬷给史湘云送东西，只见袭人端来两个小摄丝盒子：

先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果；又揭那一个，是一碟子桂花糖蒸的新栗粉糕。又说道：“这都是今年咱们这里园子里新结的果子，宝二爷叫送来与姑娘尝尝……”

两样鲜果、一碟糕点，包含了四种植物——红菱、鸡头、桂花和板栗，正好都是当下的时令风物。四种植物中，红菱、桂花、板栗我们熟知，鸡头是什么？只怕不少人会感到陌生。

北京植物园的芡实，by 蒋某人

鸡头，中文正式名芡实（Euryale ferox），睡莲科、芡属一年生大型水生草本。说它大，是因为其浮水叶的直径可达2~3米，同王莲一般大小，大大超过荷叶。因其果实部分膨大如拳，花谢后花萼退化的部分形似鸟嘴，故名鸡头、雁喙、雁头、鸿头、乌头等。

对于这种水生植物，五代《蜀本草》作者韩保升的描述可谓简明扼要：“苗生水中，叶大如荷，皱而有刺。花子若拳大，形似鸡头。实若石榴，其皮青黑，肉白如菱米也。”[1]

① 芡实果实，by 白布飘扬 ,CC BY-SA 3.0

芡属下仅芡实一种，分布于中国、俄国、朝鲜、日本及印度，在我国南北皆有[2]。年幼时，家里种湘莲，芡实在荷塘与野湖里常见，印象很深的是，其浮水叶叶脉上、花苞和花梗上均布满硬刺，面目狰狞，我们称之为“蜇（方言读[jiē]）里泡”。

虽然芡实的浮水叶锋芒毕露，但沉水叶及其叶梗却无刺，这种浮水叶与沉水叶在形态上的差异，在许多水生植物中都存在，例如慈姑的沉水叶呈条形，沉水叶为剑形，这是对水环境的适应[3]。

相比于同是睡莲科的莲和睡莲，芡实与异域美人——王莲更加类似。它们有许多共同特征，大而褶皱的浮水叶，锋利骇人的刺... 不过王莲的叶缘上翘，而芡实的叶片紧密贴合着水面。

芡实，by 蒋某人

芡实的果实、茎、根均可食用。古籍中记载芡根的味道似芋头，如今我们已经很少吃它。芡茎食用的历史可追溯至唐代，苏颂《唐本草》记载时人采其茎嫩者为蔬茹。由于它几乎全身是刺，我们会用镰刀从其根部整株割下，去掉叶片，留下紫红色的嫩茎和状如鸡头的果实。其茎与藕带类似，有丝有孔，可与尖椒同炒，虽不如藕带脆爽，但在乡下蔬菜匮乏的三伏天，也可凑一道菜来下饭。只是外皮的刺容易扎手，处理起来要费一番功夫。

芡茎我们拿来做菜，而芡实的果实，古书称“鸡头实”，我们却不太吃它。与石榴籽不同，鸡头实外面包裹着一层“斑驳软肉”，除去这层外皮，咬开硬壳，里面洁白的米粒才是食用的部分，但外壳涩口，米粒又极小，吃起来太麻烦。不过在江浙一带，鸡头实，依然是夏秋之际让人惦念的一味美食。在南京等地，鸡头实与莲藕、菱角、慈姑等一起被称作“水八鲜”，去壳后的洁白米粒，称为鸡头米。

未去壳的芡实子，和去壳的芡实子，图片来源于公众号：乐活苏州

鸡头实的食用历史其实很早，地位也高，在成书于汉代的《神农本草经》中，鸡头实与莲藕、大枣、葡萄、覆盆子等位列果之上品，具有“久服轻身，不饥，耐老神仙”等功效。唐代孟诜《食疗本草》记载说鸡头乃长生之药，“与小儿食，不能长大，故驻年耳”。[4]

在宋代，鸡头实又多了一个俗名——“水硫磺”。硫磺在《本草纲目》中被称之为“救危妙药”，称芡实为“水硫磺”，足见宋人对芡实的推崇。在写给子由的食芡之法中，苏轼解释了其中的原因：芡实必须一粒一粒细嚼慢咽，以致口中聚集津液，体内的液体得以流转畅通，这种养生的功效要超过一般的矿物药材。[5]

也正是在宋代，芡实从寻常百姓的盘中之物，一跃而成为宗庙中祭祀祖先的贡品。中国古代素有以时令之鲜物祭祖的礼俗，只有祖先享用过了，人们才可以食用，古称“荐新”之礼[6]。北宋景祐二年（1035），朝廷颁布礼制，规定“（夏）季月荐果，以芡以菱。”[7]。夏季月即夏天的第二个月，正是菱角和芡实新成熟的时候，这大概也是《红楼梦》中袭人以红菱、芡实并赠湘云的源头。明代文震亨《长物志》中列举了28种“山珍海错”，芡实就是其中之一，其大如小龙眼者，味最佳。 [8]

李时珍说：“芡可济俭歉”[10]，世家大族和文人雅士都视作珍馐的鸡头实，在平民百姓那里，却是粮食的替代品，灾歉年间可救饥荒。宋代寇宗奭记录了具体的做法：“临水居人，采子去皮，捣仁为粉，蒸煠作饼，可以代粮。”[9]如何去壳呢？《救荒本草》中记载：“蒸过，烈日晒之，其皮即开，舂去皮。”这种“舂”的方法，大概与舂米类似，将鸡头实放入石臼中捣碎。

芡实花，②by Hamachidori ，CC BY-SA 3.0

既然芡实有这么多好处，历史上吟咏它的诗文自然少不了。唐代开始，芡实就出现于韩愈、孟郊、温庭筠的诗篇中。到了宋代，梅尧臣、欧阳修、文与可、苏轼、苏辙、黄庭坚、陆游、杨万里等多位诗人都写过它，这从另一个侧面反映出芡实在宋代有多受欢迎。

欧阳修七言古诗《初食鸡头有感》称其“香新味全手自摘，玉洁沙磨软还美”，诗中第三联“争先园客采新苞，剖蚌得珠从海底”，以及文与可《采芡》“南父老旧不识，日日岸上多少人”，都写到了时人采摘芡实的盛况。可见在当时，芡实与菱角一样广泛种植于江南江北的水泽湖泊之中，是人们在夏末秋初都会吃的水产鲜果，正如苏辙七言古诗《西湖二咏·其二·食鸡头》所言：

东都每忆会灵沼，南国陂塘种尤足。

东游尘土未应嫌，此物秋来日常食。

苏辙诗中的“会灵沼”，位于北宋的都城开封城南。上文欧阳修《初食鸡头有感》一诗所写的也正是京师的“会灵园”，二者是同一个地方。开封的芡实曾给醉翁和苏辙留下深刻的印象，尤其苏辙，后来他以芡实招待宾客，亦时常怀念之，其《食鸡头》云：

佳客满堂须一斗，闲居赖我近平湖。

多年不到会灵沼，气味宛然初不殊。

《Plantes de la Chine》

南宋吴自牧著有《梦粱录》，记录都城临安（今杭州）的岁时风俗，书很薄，其中对中元节人们买卖芡实的情形描述较为细致：

是月，瓜桃梨枣盛有，鸡头亦有数品，若拣银皮子嫩者为佳，市中叫卖之声不绝。中贵戚里，多以金盒络绎买入禁中，如宅舍市井欲市者，以小新荷叶包裹，掺以麝香，用红小索系之。

透过这段文字，我们仿佛回到千百年前的临安城，听到市井里喧闹的叫卖声。迁都后，城里的世家大族依旧维持着较高的生活水准和品味，芡实这样的时令鲜果，要用金盒装好送入府中；而街头商贩的包装也称得上清新别致，用新出的小荷叶包起来，掺入名贵的香料麝香，最后用红线系上。单是想象一下就觉得美，估计价格也不便宜吧。

图为菱角，by 蒋某人

江浙地区，湖泊众多，适合菱角和芡实这样的水生作物生长。在清代，苏州东南葑门的南塘一带（现称“黄天荡”）因盛产鸡头米而闻名。沈朝初（1649-1702）《忆江南·姑苏四时食品词·秋》就写到苏州葑门的鸡头：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”郑板桥（1693-1765）当年游历江南，作《由兴化迂曲至高邮七截句》记录沿途风物，对鸡头米最是喜爱：

一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田。

最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。

清代人是如何吃鸡头米的呢？据袁枚《随园食单》，鸡头米可以磨碎了用来做糕点或熬粥。[11] 这是很复杂的吃法了。苏州民间的食用方法，省去了研磨的步骤，直接将剥好的鸡头米下入滚烫的开水中，加入藕粉勾芡（原本指芡实的粉末，后指各类淀粉），起锅后放入适量桂花糖或桂花酿，听上去就是一道极为美味的甜品。[12]

如今，鸡头米依然是苏州人难以割舍的时鲜。当地农人在水塘种植鸡头，湖面铺满团团绿叶的场面，一眼望过去也很壮观。每逢芡实成熟的季节，葑门横街、山塘街、东大街上就能找到剥鸡头米的小摊贩。鸡头米的外壳较厚，如今依然没有很好的机器来去壳，多半还是靠人工，剥时需戴上特制的铜指刀，先褪去外面的一层果皮，再剥掉外壳。这实在是个辛苦活儿，一般三个小时才能拨上一斤。[13] 在网上，一斤手剥的新鲜鸡头米价格在150元左右。所以，如果你发现一小盅鸡头粥的价格可抵一盘菜，不要惊讶，那都是农人起早贪黑、一粒一粒纯手工剥出来的，名副其实的“粒粒皆辛苦”。

铁指甲，图片来源于公众号：乐活苏州

当代作家王稼句写姑苏的芡实，曾提到“旧时江南水乡的蓬门贫女，乃至中等人家的妇女，都将‘剪鸡头’作为一项副业，以贴补家用。” [14]其文章还引用了民国年间的一首诗：

蓬门低檐瓮作牖，姑妇姊妹闪第就。

负喧依墙剪鸡头，光滑圆润似珍珠。

珠落盘中溜溜，谑嬉娇嗔笑语稠。

更有白发瞽目妪，全凭摸索利剪剖。

黄口小女也学剪，居然粒粒是全珠。

全珠不易剪，克期交货心更忧。

严寒深宵呵冻剪，灯昏手颤碎片多。

岂敢谩夸十指巧，巧手难免有疏漏。

十斤剪了有几文，更将碎片按成扣。

苦恨年年压铁剪，玉碎珠残泪暗流。

这首诗详细地描绘了贫苦人家为挣钱，全家女眷不论老少齐上阵“剪鸡头”的场景。诗中也提到了“全珠不易剪”，但是为了按期交货，只能熬到深夜，以至于夜里降温，剪刀冻手，灯昏手颤，碎片就多了，但这减掉的碎片也舍不得扔，要按成圆扣。“苦恨年年压铁剪，玉碎珠残泪暗流”，从剪鸡头的这个场景，我们看到了旧时贫苦农家生存的艰辛。

享用美食的同时，当知其得来不易。

[1] 《本草纲目·果部第三十三卷·果之六》。

[2] http://frps.eflora.cn/frps?id=%e8%8a%a1%e5%ae%9e。

[3] 汪劲武：《植物的识别》，人民教育出版社，2010年，第189页。

[4] 《本草纲目·果部第三十三卷·果之六》。

[5] （宋）苏轼：《苏轼文集·杂记·修炼·寄子由三法·食芡法》，中华书局，1986年，第2337页：“吴子野云：‘芡实蓋温平尔，本不能大益人。’然俗谓之水硫磺，何也？人之食芡也，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而亟咽者也，舌颊唇齿，终日嗫嚅，而芡无五味，腴而不腻，足以致上池之水。故食芡者，能使人华液通流，转相挹注，积其力，虽过乳石可也。”

[6] 《中庸》：“春秋，修其祖庙，陈其宗器，设其裳衣，荐其时食。”（唐）杜佑《通典》载三国时曹魏的名臣高堂隆云：“按旧典，天子诸侯月有祭事，其孟，则四时之祭也，三牲、黍稷，时物咸备。其仲月、季月，皆荐新之祭也。”

[7] （元）脱脱：《宋史·卷一百八·志第六十一·礼十一》：“景祐二年（1035）……礼官、宗正条定：‘夏孟月尝麦，配以彘，仲月荐果，以瓜以来禽，季月荐果，以芡以菱。’”

[8] （明）文震亨《长物志﹒卷十一》：“芡花昼合夜展，至秋作房如鸡头，实藏其中，故俗名鸡豆。”

[9] 《本草纲目·果部第三十三卷·果之六》。

[10] 《本草纲目·果部第三十三卷·果之六》。

[11] （清）袁枚《随园食单·点心单》：“鸡豆糕，研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。鸡豆粥，磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。”

[12]壹点苏州《多的是你不知道的事：一颗鸡头米的诞生，从凌晨一点的苏州开始》，见》，见https://www.sohu.com/a/165430977_670338

[13]立雪《鸡头米怎么吃?鸡头米是哪里的特产》，见https://canyin.3158.cn/20170814/n235509105474317.html。。

[14] 王稼句：《三生花草梦苏州》，南京师范大学出版社，2014年，第200页。

① by 白布飘扬 ,CC BY-SA 3.0，https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12132124

②by Hamachidori ，CC BY-SA 3.0，https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4528639

作者简介：江汉汤汤，企业职员 / 美术馆公共教育志愿者 / 自由撰稿人，现居北京。