说起鸡汁豆腐脑，得先从豆腐说起。

据说，豆腐，源于汉代淮南王刘安炼丹偶然成就的美食，宋代已成为人们日常生活中的食物，

豆腐脑是豆腐的近亲。

黄豆磨成稠浆，过滤烧开，然后用熟石膏点化，

轻重长短不同，就有了豆腐脑、嫩豆腐和老豆腐等不同变种。

不管是叫豆花还是豆脑儿，不管是吃甜还是吃咸，

这种润白滑溜的半凝固豆制品，是美食中的大 众情人。

这大众情人之中，也还有不一样的眉眼儿存在。

比如这长垣小县的鸡汁豆腐脑。

长垣鸡汁豆腐脑的浇头，要有卤汤、鸡丁，要撒上焦粉皮三四片，最后淋上用猪油、鸡油、香油和花椒炸成的三合油，才端到你的跟前。

这样的豆腐脑，在朋友圈听长垣籍的餐饮老板们说起多次。

清道光年间，这豆腐脑就曾为御膳贡品。

明朝有了“长垣三大宝，油条、狗肉、豆腐脑”的民谣。

长垣的鸡汁豆腐脑，最有名的有两家，

一家是纺织厂的王记，一家是兴顺街的李记。

“兴顺街的，听说卖了有100多年了。”

早上7点多，兴顺街。

窄窄的南北胡同，两旁老旧的房子，房顶上层层叠叠褪了颜色的青鳞瓦，瓦缝里长出了细细的衰草。

虽然是老城区的一条小街，烟火气却旺得很。卖菜的、卖肉的、卖香油的各色店铺一家挨一家。卖早点小吃的，就在店旁门口逼仄的空间里搭起了棚子。

老李家的豆腐脑棚子离胡同口不远。

满脸褶子的李老汉，右手边两口硕大的脑儿缸乌黑油亮，外面还裹着保温层。左手边两个瓦罐，其中一个瓦罐上面，是油汪汪的褐色鸡丁。

棚子底下的几幅长条桌凳，这时候已经坐满了人。

推着孩子的媳妇儿，裹着棉袄的老头儿，戴着金表的老板儿，满满当当，什么人都有。性急的，甚至端了豆脑在旁边站着就呼呼噜噜喝起来。

一碗三块五。交钱，排队。只见李老汉用片勺从脑缸中盛出豆脑三四片，然后盛卤汤、撒鸡丁，接着用手掰五六片烤焦粉皮儿，再淋上几滴三合油，行云流水之间，一碗热腾腾、香喷喷的鸡汁豆脑儿已经好了。

找个凳子坐下来，迫不及待搅匀，入口。

先是鸡丁的鲜嫩，然后是豆腐脑的润滑，再然后是杏叶片的焦脆，加上三合油里花椒独特的挂齿醇香，一层接一层在嘴里融化。

热白暄软的麦子馍掰成块儿埋到碗里，荤素软硬之间，吸饱了鸡汁之后那种妙不可言，果然。

喝完一碗，跟正在忙着的李老先生聊天。李老先生说自己叫李顺田，父亲叫李青山，从自己爷爷那一辈儿开始，“已经卖了快一百年了。”

每天早上两罐，卖完不到八点，回家歇到天黑，又开始泡豆做脑儿，如此周而复始，波澜不惊，这样的日子已经过了几十年。

李顺田说多少大老板都要开着车来吃，原因无他，“就是咱做豆腐脑，不怕麻烦。”

按照李老汉的做法，上好的黄豆，先用井水泡了。

“泡的时间要根据季节时令，冬天时间最长，要用6个小时。不冷不热的春秋天5个小时，大热天，三四个小时就行。”

看着豆子外皮舒展了，这时候老李头才把水滗掉，用水磨把豆子磨成稠浆。

然后倒在大盆中用手不停地搓，直到浆汁发响了，才用大细箩和白细布滤两遍，倒在大锅里，旺火烧开，文火烧煮，豆浆表皮开始凝结皱皮时停火。

研成细粉的熟石膏兑水搅匀，倒入用不上釉的尖底瓦缸制成的脑缸里，然后把煮好的豆浆靠着缸边慢慢倒入。

“加盖密封，不能漏气，差不多半个小时就成了白花花嫩乎乎的豆腐脑。”

这只是鸡汁豆腐脑的第一步。

接下来老李头把水锅放火上，投大料布包，熬煮片刻放入盐和大酱，勾入小米糊，沸锅，成卤汤备用。

油锅放火上，将猪油、鸡油和香油一起下锅，烧热投入几粒花椒，炸出香味，捞出花椒，即成备用的三合油。粉皮撕成小块儿，入油锅中炸焦至发白气泡，此为杏叶片，亦备用。

最后一步，是把洗净的鸡肉切成细丁，投入猪油煸炒，然后加鸡汤、盐、酱油，煮至鸡丁烂熟。以上备用的卤汤、鸡丁、三合油及杏叶片分别盛好，放到车上，十多分钟后，李老汉的鸡汁豆腐脑就出现在了这长垣县城古老的小街上。

他支起棚子，摆好桌凳调料、锅碗盆罐，也挂起那个油漆剥落几乎看不清字样的“李记”招牌。

没有一声吆喝，属于他的这个热腾腾的早晨，就这样开始了。

小编是喝着这家的鸡汁豆腐脑长大的。每每回忆起那种味道，还是口水满满，隔壁的长垣本地胡辣汤，配上油条或者麻花，味道也是极好的！

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文 | 素素 王飞 文章来源 | 好食记 编辑 | 垣味