大闸蟹鲜美无比，每年吃大闸蟹的黄金季节只有短短的4个月，错过了一次也就错过了一年。

不过会吃的苏州人，想到一个最能留住大闸蟹美味的方法——将数大闸蟹的蟹黄膏抠出来，做秃黄油！

秃黄油与“黄油”无关

它是将大闸蟹蒸熟

拆蟹师拆出蟹黄和蟹膏

厨师起油锅，用蟹肉、姜、葱熬油

熬完油，蟹肉弃之不用

随后倒入蟹膏和膏黄

成一碗秃黄油

这道传世名菜

当代大家叶放、沈宏非等人

直呼“醉生梦死”！

一小罐秃黄油聊慰无蟹之思

简单的说，秃黄油就是以猪肥膘末，佐以葱、姜，将蟹膏、蟹黄爆香，再用黄酒闷透，封缸。

丰收蟹庄的秃黄油，选用大闸蟹遵循古法而制，纯手工拆蟹，以获取雄蟹的膏和雌蟹的黄。

足足4斤大闸蟹，才可获取200克的秃黄油！

其次，再用猪油、芥花籽油、精心秘制的蟹壳油熬制封存，去腥味，留精髓，每一勺都给人味觉的巅峰体验！

用于拌饭、拌面，丧心病狂的将普通主食升华为神品。霸道至秃黄油，若和别的拌饭酱品相比，几乎可不屑一顾。上好的一小罐秃黄油，能卖出乌鱼子的价格。关键可封藏一年，无蟹的季节，也能拿出来聊慰莼鲈之思。

大闸蟹铸就的美味

吃蟹最简单的方式就是煮熟了，打开壳直接吃。

小悦曾经以为这是大闸蟹最美味的吃法，最能品出蟹原本的自然味道，直到后来吃到了秃黄油。

美味充盈于口腔的满足感一下把分解食之的飘渺聚拢起来，任何时候回味起来，那种意犹未尽之感愈发具象。

秃（tei）黄油。秃，音近似忒，是“只有”或“独有”的意思，是吴语-苏州话方言。“黄油”代表黄色的油酱，吴越之地专指蟹膏蟹黄。

一碗地道的秃黄油，是绝无意思蟹肉掺杂进去的。

它讲究粉酥油润入口先鲜后香再浓。相比蟹肉、蟹黄、蟹膏混合而成的蟹粉，秃黄油只取了螃蟹的蟹膏、蟹黄，更加纯粹和费工。螃蟹的精华凝为一口，入口是道不尽的鲜美逼人，滑腻温润。

所以“贵重”是秃黄油的代名词。

自古就只是富裕阶层的风月好物。作为濒临失传的苏州古谱菜，即使在原产地，秃黄油也并非常见，堪称高级里的高级。

一碗热米饭，一大勺满满蟹粉，随意相拌。蟹肉的鲜、蟹膏的香、蟹油的浓，所有蟹的精华均在其中。一口下去，唇齿留香回味无穷。

“吃过才会明白，食不厌精，脍不厌细，还能是一种情不自禁”。

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