如画陕菜｜唐博名菜：古代文人骚客钟情的“金齑玉脍”|163

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西安大唐博相府文化艺术酒店的这道名菜“金齑玉脍”(jīn jī yù kuài)，亦作“金齑玉鲙”，原名“鲈鱼脍”，是一道流传千年的古老名菜，更是唐代长安城中久负盛名的美味佳肴。单从金呀玉呀的名称上来看，堪称“中华宝馔”无疑。

大唐博相府前院景致

大唐博相府名菜“金齑玉脍”

据考证，最早出现“金齑玉脍”一词的著作，是北魏贾思勰（xié）所著《齐民要术》（大约成书于北魏末年的公元533年-544年）。《齐民要术八和齑》：“熟粟黄。谚曰：金齏玉脍。橘皮多，则不美；故加粟黄，取其金色，又益味甜。”并且在“八和齑”这一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。

鲈鱼▼

民间传说“金齑玉鲙”的名称，乃隋炀帝所赐：相传隋炀帝杨广（569年－618年）巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍！”从此，“鲈鱼脍”就换上了这个新名字。

吾以为，既然“金齑玉鲙”一词，已白纸黑字地出现在早于隋朝的北魏时期的《齐民要术》一书中，那么隋炀帝将“鲈鱼脍”赐名为“金齑玉鲙”的传说，就成为站不住脚的无稽之谈了。

大唐博相府中院景致

大唐博相府凉菜房的高级厨师们

西安大唐博相府文化艺术酒店凉菜房高级厨师、陕菜研究院研究员杨少华先生，向笔者简要讲述了“金齑玉脍”的制作方法。他说，古代的“金齑玉脍”是生吃。从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、溜、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴。但是从卫生健康角度考虑，如果生鱼片没有经过高温处理，如果有寄生虫和病菌，会成为人们患病的根源。大唐博相府酒店已将这道菜品进行了改进，改生食为溜制成熟食后,曾在上届中国厨师节上获得“特金奖”。

大唐博相府名菜“金齑玉脍”

杨少华先生接下来介绍说，大唐博相府酒店的名菜“金齑玉脍”，是以鲈鱼为主料，桔瓣为齑料。烹制时，先将鲜活鲈鱼的鱼头后面切一刀,放入水中让鱼游动，将鱼肉体内的血流出，肉质就会更加雪白，况且有血的鱼肉也不好吃。然后宰杀，去鱼皮，切成条，冲净血水，用干毛巾沾去水分。再用蛋清、生粉、少许盐腌制。贡桔去皮切条形。锅上火，加入花生油，待油温六成时，放入腌制好的鱼条，慢慢晃动锅，手勺慢慢推，使鱼条熟透，但不能粘连，起锅控油。另起锅，放入少许花生油，加入贡桔条（瓣）和鱼条，再加入兑好的芡汤，翻炒出锅装盘既可。成菜如金似玉，不辱此名。鱼片色泽雪白如玉，入口软滑鲜嫩劲道；贡桔色黄如金，且有柑橘之清香。

据隋《大业拾遗记》、唐《隋唐嘉话》、宋《太平广记》等文献记载，此菜都用鲈鱼作主料；齑料则不尽相同，但必用黄色无疑。后来人们做这道菜肴时，已不局限于鲈鱼，用鳜（guì）鱼、鲤鱼者，也有之。让鲈鱼最出名的诗篇，当属宋代诗人范仲淹的一首五言绝句《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”

这道“金齑玉脍”佳肴，风行千年，得到无数文人骚客的交口赞美。唐代浪漫主义诗人诗仙李白，写有一首与“金齑玉脍”有关的诗篇《秋下荆门》：“霜落荆门江树空，布帆无恙挂秋风。此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。”

大唐博相府包间之一（雅叙间）

唐代著名诗人王昌龄《送程六》诗：“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑。武冈前路看斜月，片片舟中云向西。”诗中的“青鱼雪落鲙橙齑”一句，是赞美青鱼的鲙丝，银白如雪，而伴以“橙齑”。

唐代颜师古《大业拾遗记吴馔》：“收鲈鱼三尺以下者作乾鱠，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和鱠拨令调匀，霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥，所谓金虀玉鱠，东南之佳味也。”亦省作“ 金虀脍 ”

宋代苏轼《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天上酥陀则不可知人间决无此味也》诗：“莫将南海金虀脍，轻比东坡玉糁羹。”可以称得上的美食家的苏轼，还亲自下厨做过这道美味“金齑玉脍”。

宋代黄庭坚作有《谢荣绪惠鲜鲫》一诗，则道是：“虀臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。

南宋文学家、史学家、爱国诗人陆游在《夏日》一诗中则说：“未说盘堆玉脍，且看臼捣金虀。”说明是在切鱼丝的同时，把橙肉放到臼中捣成泥，就成了“橙齑”。橙齑如金，鱼鲙如玉，二者拌在一起，黄澄白润，非常的养眼，写的就是“金齑玉鲙”。

宋代宋祁《宋景文公笔记释俗》：“擣辛物作齏，南方喜之，所谓金齏玉脍者。”

西晋文学家张翰，字季鹰，为人纵放不拘，而有才名，写得一手好文章。《晋书张翰传》记载：“因见秋风起，思吴中菰菜、蓴羹、鲈鱼脍。”齐王司马冏执政时期，征召张翰为大司马东曹掾一职，在洛阳见到秋风吹起，于是思念起家乡吴地的菰菜羹和鲈鱼脍，说：“人生贵在顺遂自己的意愿，怎么能为了求得名声和爵位而羁留在数千里之外当官！”于是他弃官还乡。不久齐王落败，张翰得免于难，世人都认为他的弃官是看准时机。这是历史上真实的故事，后来被传为佳话，演变成“莼鲈之思”成为历代文人洁身自好的精神寄托和思念故乡的代名词。

大唐博相府中院涤心亭

大唐博相府后院景致

张翰的“莼鲈之思”竟然还传到了国外。在唐代时期，那时的日本还不叫日本，叫平安朝，其嵯峨天皇在诗中模仿唐代诗人张志和的《渔夫词》，写了如下诗句：“寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明。鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行”。有人认为，这样的诗，收入唐人诗集中，也不逊色。宋代的文人雅士对“莼鲈之思”，或对“金齑玉脍”的兴趣似乎更浓。辛弃疾的《水龙吟》中有名句：“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”。欧阳修为张翰写过情深意浓的诗：“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹”。

大唐博相府院内即景▼

古书中还记载宋时有一位叫余媚娘的女子，会用多种色彩不同的食材来制作鱼鲙，因此成品有五种颜色，号称“五色鲙”。其实，找来分别为红色和白色的鱼肉来，还有鱼鲙中绝对不会少的橙肉的黄色，再衬以绿色蔬菜叶，这就已经有四种色彩了。这位古代女子的“五色鲙”制作方法，虽没有流传下来，当今的大厨如果有兴趣愿意尝试，却似乎也能做得出来呢！

历代文人中最善食鲈脍莼羹者，据说是北宋著名现实主义诗人梅尧臣。秋后，梅家庭院中天天养有鲈鱼，鲈脍莼羹是他招待文友的拿手菜。梅尧臣做鲈脍，需配以橘、橙与熟粟黄，取其金黄之色，更突出“金齑”。

由此看来，在古代，能够品吃“金齑玉脍”，似乎成了一种官场和文人的食尚。因此《论语》中，大成至圣先师孔子的“食不厌精，脍不厌细”的语录，深入人心。还有来源于《孟子尽心下》的“脍炙人口”的成语，原意是说脍（鱼生）和炙（烤肉）都是美味的食品，人人都爱吃。

大唐博相府正（北）门夜景▼

西安大唐博相府文化艺术酒店的这道千年名菜“金齑玉脍”，是中国古人鱼生饮食文化中最重要的一道菜品。有些人会认为吃生鱼片嘛，这是日本的吃食。其实不然，鱼生是真真正正地起源于我国先秦时期，并兴盛于隋唐时期的长安，历经众多朝代，数度兴盛，慰劳过无数先民的舌尖味蕾，是地地道道的古老中国的饮食。

大唐博相府后院夜景

大唐博相府门外广场（就餐可免费泊车）

西安大唐博相府酒店

地址：西安雁塔区芙蓉东路6-1号

大雁塔北广场东南角紧邻大雁塔，地铁3号线大雁塔站C出口向南数百米即到

订餐电话：029-85563333

订房专线：029-85795067

田建国个人小传

中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编，作家、摄影家，中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员，陕西省散文学会理事，陕西省楹联学会常务理事，陕西省文化产业促进会理事，欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长，中国文化魂书画研究院副院长，陕西工运研究会特约研究员，陕西中洲知青帮助基金会理事，西安对外经济文化发展促进会副会长监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事，西安市长安诗词学会理事等。

编辑：王渤文

图片：田建国、陕菜网、网络

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