最近广州连续两波冷空气的到货

还沉浸在夏日冷饮中的蒲姐

已经需要长袖护体了

作为一个广州人

对冷空气最大的尊重莫过于：“打边炉了喂！”

在广东

有一种很有仪式感的火锅叫

打边炉

“ 打边炉 ”

正写为“打甂炉”。“甂”为古字，音同“边”。《说文解字》曰：“甂，似小瓿，大口而卑，用食”；《汉语大字典》释为“小瓦盆”。

PS：打边炉有“人在炉边，围炉而食”之意，更能体现广东人对打边炉嘅喜爱，因此，以下写为“打边炉”。

边炉不是你想打就能打

在广州打边炉

不是你想打就能打的

必须要“看天吃饭”！

如果夏天你和朋友提出：“不如去打边炉咯？”

很多广州人会回答你：“唔系挂？甘热！”

广州人说的“热”，不仅仅是天气热

更多是一种神秘力量——

“上火”

广东地处岭南，夏日长且高温潮湿

导致体质湿热、虚火旺盛

特别容易就上火爆痘便秘

广州人稍不注意就无异于在菊花上玩火

所以冷空气一来

广州人就像打开了一道尘封的美食大门

要吃一顿边炉来庆祝一下

对容器的执着

广州人如何判断这间火锅店地不地道

看看门口食客的炉具就能知道一二

好吃的打边炉

一定要用传统的砂锅来煮食

更有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的食趣

打边炉常常是一场持久战

讲究的是一份闲情逸致

这种传统的砂锅保温性极好

只要保持小火慢炖

就能让锅里的食物一直保持微沸状态

煮出来的肉和汤汁，滋味鲜醇

可以吃的火锅底料

超爱养生的广州人吃什么都要讲究药食同源

老广打边炉的底料

用的都是根据不同的天气加入各种煲汤常用的药材

老火靓汤的食材搭配在锅底都派上了用场

用清补的靓汤来涮食各种生鲜食材

滋补的原料通过醇香的汤底渗入到食物里

如此一般，打一次边炉便有如是进修一次滋补哲学

1

清补凉锅底

稍有秋燥的天气里

如果要打边炉就要选头号爆款

清补凉锅底

性平和又滋补

清水中里面放入红枣、莲子、枸杞子、百合、沙参、玉竹慢熬

等药材的香气开始挥发，方能开始放肉

再加上必备的打边炉主角——清远鸡

浓郁的药材味更加突出了鸡的鲜味

每一口你都会觉得：“嗯~养生！”

2

灵芝养生锅底

灵芝养生火锅在很多地道的粤式农庄都有出没

喝不惯广东汤的朋友，一定会觉得这是黑暗料理

识货的已经笑而不语了

灵芝作锅底可以清热祛火，清除体内的湿毒

具有超强的养生功效，堪称食补里的战斗机

做好灵芝锅底工序一点都不简单

因为灵芝比较硬，单是用水煮，不能发挥它最大的药性

所以需要先把灵芝表面的孢子粉刮下来

再用大火煮30分钟后

把灵芝拿出来剪碎，再放进锅中小火煮

最后上桌前再撒入孢子粉

广州人：“为了吃，真的一点不复杂。”

3

猪肚鸡锅底

为了一个锅底，广州人可以煮一道菜出来

你就可以知道我们对于打边炉是多么的执着

猪肚鸡锅底，是一道广东名菜

汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气

一啖汤入口，温热感从喉咙直涌到胃

没错，也是养生的

4

榴莲鸡锅底

俗话说：“一个榴莲三只鸡”

榴莲的滋补功效抵得上三只鸡

广州人肯定会将“毒手”伸向榴莲君

甘甜浓郁的榴莲化在鸡汤里，光听已经很吸引

吃到最后加入伊面

简直是吃货界殿堂级的享受

5

冇米粥锅底

冇米粥的特点是水米交融

非水非米，亦水亦米，有米之香，无米之形

要熬上数小时才有如此境界

吃粥底火锅通常会选择海鲜、牛肉

通过高温的粥水“浸熟”食物

食材在浆水的包裹下

吃起来会比在普通的汤底下熬煮的更加嫩滑

6

卤水牛杂锅底

炭炉牛杂火锅在广州人心目中

简直如海底捞般的神存在

一个冬天没有吃牛杂煲，那就是一个不完整的冬天

先吃上一大半焖好的牛杂，再开始打边炉

“牛气冲天”的浓郁锅底

是重口味患者的福音

7

豉汁锅底

冬天的鲢鱼特别肥美健壮

用豆豉和鱼汤熬成豉汁

再加入番茄去除鲢鱼土腥味

是冬日里独有的美味

8

清水锅底

其实，打边炉的最高境界乃是清水锅底

由于汤底本身就清淡

所以对下锅涮烫的食材品质要求颇高

清水锅底的魅力在于，它忠于食物的原味

这也是广州人对打边炉所用食材的态度：“鲜”

打边炉吃的是氛围

打边炉的第一个高潮应该是在开场的时候

但这个高潮却像是潜伏在锅底的暗流，前奏格外漫长

一桌人围着炉子等待锅底沸腾

漫不经心地聊几句家常闲话

此时此刻锅里的“翻云覆雨”牵动着每一个人的味蕾神经

因为打边炉首先上场的都是重头戏

锅底一开，高潮开始上演

滑腻的水鱼、鲜嫩的水蛇、肥美的走地鸡、新鲜的东山羊和林林总总的海鲜，还有各种野味

这些都是广东人秋冬季打边炉的大补之物

广州人的边炉礼仪

老广把“吃火锅”说成“打边炉”

强调“打”，而不仅仅在于“吃”

着眼于一起动手的过程

在热气蒸腾弥漫中

桌上的食客不再正襟危坐，二两热酒下肚

心情跟着锅里的温度一起沸腾

热辣辣、暖笠笠地互倾衷肠

这才是打边炉的美学真谛

打边炉的餐桌上也有独特的礼仪

暗含着一种指挥和服从

一些需要掌握火候的食材，如鱼片、嫩牛肉等

煮多久、谁来煮，需要一个权威的人发号施令

可能来自一个美食家、大厨

或者我们伟大的家庭主妇

朋友之间坐在一起打边炉，最讲究默契和饮食的修养

鱼丸落水既不可以溅到同桌食客

也不可以抢了别人放下去的最后一片肥牛

想知道这个人能不能深交，和他打一次边炉就知道

在广州，无论是在路边、天台、大排档、家里

都可以找到滚烫又美味的那份围炉情怀

打边炉，对于广州人来说

是一种独有的生活情趣

更多的是一种广式独有的潇洒坦然态度

我唔相信呢个世界会有童话咁嘅爱情故事

但係如果你请我去打边炉

咁我哋嘅故事就开始啦

#今日话题#

你平时打边炉喜欢加哪些食材？

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