每一年过年的前两天，我的母亲就会和面，而且一和面就是一大盆，农村那种很大的铁棚。在我们农村有一个习俗，就是在过年之前要蒸很多的馒头和包子，送亲戚，送给长辈。剩下来的也要吃上好几天。因为天气寒冷，即便是不放在冰箱里面，也能够储存很久，所以在很久以前，冰箱还没有普及的时候，就已经有这样的习惯了。

蒸包子之前，需要做的就是和和面和包包子，和好的面要发上一晚上，然后要不停的肉，肉到面团光滑没有气泡才行。不过现在和面大多是用酵母粉，加上屋子里面有空调，温度不是很低，所以发酵的时间用不了那么长，大约三四个小时就发好了，如果在和面的时候，除了酵母粉和温水，能加上一点儿糖的话，那么发出来的面团，就更胖更白了。

将面团发好以后，馅料也调好了，就可以包包子子，包子包好了以后，最好在让其发上一阵子，因为面团中的气孔在揉面的时候已经被排出去了，如果直接上锅去蒸的话，蒸出来的包子就会像死面一样，吃起来有些硬，一点儿也不软。等包子鼓起来以后，就可以上锅了，这时候用热水蒸好呢，还是用冷水蒸好呢？

因为在网上对于热水蒸包子和冷水蒸包子一直都有争论，但是大家在争论的同时，忽略了包子的品种。在生活中，我们吃的包子有两种，一种是汤包，一种是发面做的包子。汤包用的面是死面，而且大多数使用热水烫的面，俗称‘烫面’。这样的包子不要求面发，而且因为里面包的馅料在加热的过程中会融化，时间长的话，就会造成漏汤的现象，所以一般不建议用冷水蒸，而是要用开水，有水蒸汽的那种，直接大火蒸熟了。

发面就不同了，发面的包子本身皮是有些厚的，而且馅料并不会因为温度的升高而产生由固体变成液体这样的变化，所以冷水蒸也是可以的。用冷水蒸和热水蒸的区别在于，包子发的时间。如果你在蒸包子之前已经将包子发好了，热水蒸也可以。但是如果发的不是很满意的话，在冷水蒸的过程中，包子还会继续发。

不过，虽然两者都可以蒸出大包子，但是这里却建议用冷水蒸，因为这样蒸出来的包子皮更软。如果直接用热水蒸，包子皮在遇热后熟的很快，但是包子里面的肉熟的很慢，这也就意味着，包子皮会被蒸过头，自然也就不好吃了。最后，在蒸包子结束以后，最好等待五分钟再掀开盖子，这样包子才会看起来很坚挺。

简单总结一下，蒸汤包的时候，用热水好，而蒸发面包子的时候，用冷水比较好（第二笼的时候，要将笼屉布用凉水洗一下，锅里顺便再加些凉水，否则不仅蒸出的包子不够软，还有可能因为锅内的水不够，将锅给烧穿了）。