正正十八点 带鲁拉吹食
“
有一种黑，它叫“健康黑”
它是潮汕杂咸中的“元老”
折服了一群“迷弟迷妹”
就连远在异国他乡的人
也对它欲罢不能
一碗白糜，缀上一点黑油油的它
干了这碗，还能干好几碗
它
——橄榄菜——
”
01
橄榄菜用的是乌橄榄吗？
由于橄榄菜是黑色的，所以一些不明就里的食客常会以为橄榄菜用的是乌橄榄，潮汕民间也常称之为“乌橄榄菜”。
其实橄榄菜用的是青橄榄，熬制后变黑是因为橄榄含有橄榄树脂。原来橄榄菜是利用橄榄和芥菜在盐渍发酵过程中，分解产生多种氨基酸，经高温煮制产生天然色素，即是橄榄菜色泽的乌艳是自然的，属于“健康黑”。这就是为何青绿色的嫩橄榄经过熬制之后会变成黑亮如墨的乌橄榄菜的原因。
02
何为橄榄菜古法制作？
橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，滑润爽口的橄榄菜制法讲究，须先取碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复翻炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅拌，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料制成。
而所谓的古法制作，并非生搬硬套传统的制作流传，而是遵从传统的技法，满足变迁的需求，这才是古法长存之道。1969年，外砂人史秋松采用家传古法制作橄榄菜，远销海内外。1993年，史家第三代传承人史定生承袭家传技艺，一手打造“简盛”牌橄榄菜。如今，橄榄菜制作技艺被列为省级非遗项目，史定生被命名为广东省省级非物质文化遗产项目潮汕橄榄菜制作技艺的代表性传承人。
03
橄榄菜为何如此被“宠爱”？
橄榄菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成，具有清、鲜、嫩、爽、滑的特点，是潮汕杂咸中的一朵奇葩，备受人们喜爱。
除了夹带着眷恋家乡味道的执着情感，橄榄菜本身还富含着丰富的营养价值及养生功效。橄榄既是蔬菜也是水果，营养价值很高，对人的身体健康很有益处，同时具有促进消化，有利于心血管健康，补充精力等养生功效，这些都决定了其千百年来被潮汕人所传承和喜爱。
来一碗白糜
配上一勺营养丰富的橄榄菜
养心又养胃
end
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