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食在四川，味在乐山。
说起乐山美食，跷脚牛肉首当其冲。寒冬腊月，来上一碗冒着热气的跷脚牛肉汤，鲜嫩的牛肉牛杂····再无辣不欢的四川人也会被它征服！
图by 新闻天天报
跷脚牛肉兴起于市井，繁盛于市井。自从在峨眉河岸支起一口灶台，这香气自此再没断过。它是乐山的非物质文化遗产，也是成都大街小巷中绝对少不了的一道美味。
乐山苏稽走出的平民美食
为什么叫跷脚牛肉？
在30年代初，乐山老百姓生活疾苦，贫病交加。有位老中医，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。
图by 新闻天天报
他看到一些大户人家把牛肠子、牛骨、牛肚之类的东西扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅里炖煮，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。
图by王岚
因味浓汤香，又有防病治病的功效，特意来饮者络绎不绝，很多没有席位者，就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗而食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，流传至今。
图by 新闻天天报
当然，现在青年们吃跷脚牛肉还是可以跷着二郎腿，只是已经不需要坐在台阶上了哈！
图by 新闻天天报
百年发展演变，美味依旧
对于老乐山人来说，一座篾条黄泥糊的土灶、一口大铁锅、一张木制条桌…就是跷脚牛肉的标配。先喝汤，再吃肉，湿冷的季节补一补，真是舒服到毛孔里。
苏稽、杨湾附近的村民至今还保存着这样一种传统的饮食习惯。
图by 黑哦黑呵黑啊呢
每年农忙过后，这些庄稼人都要美美地大吃一顿跷脚牛肉犒劳自己，大汗淋漓之际，既可以祛除农忙时节的暑气，又可将体内因大量出汗聚集的寒气散发出来。
图by 新闻天天报
现今苏稽临河的小街已经成了跷脚牛肉一条街，店门口的大锅内用簸箕煮出来的牛杂碎，每每途经跷脚牛肉店便能闻到那股浓郁的肉汤香味。
图by 新闻天天报
翘脚牛肉也是分“流派”的
早年的跷脚牛肉都是“碗碗”吃法，不过到现在，即使是在其发源地苏稽和周村，吃法也在发生变化，有了汤锅形式的吃法。
目前成都的“跷脚牛肉”，做法上大致可分为几个“流派”：
一是“清汤派”，地道的苏稽跷脚牛肉的做法，虽然各家店在风味上有些差异，但汤色都是浅黄或茶色，闻起有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”，或汤锅的形式。
图by 芒果嘟嘟茶
二是“白汤派”，就是用牛骨、牛肉和牛杂，甚至加入猪骨、鸡骨等一起制汤，这一派制汤时都不加药料，看上去汤色浓白，大多是以汤锅的形式上桌。
三是“菌汤派”，这是在“白汤派”制汤的基础上又添加了菇菌，这一类店也大多是以汤锅的形式上桌。
图by 新闻天天报
四是“红汤派”，借鉴川式麻辣火锅的制法完成的“跷脚牛肉”。
青年们看到这儿，是不是想马上来一顿巴适的翘脚牛肉？专门跑乐山太费事了！Y君给大家寻觅的成都这几家跷脚牛肉一样正宗！
图by 牵着我淘宝
碗碗翘脚牛肉份量很足，整碗牛肉都充满了芹菜和葱的清香味道，牛肉煮得软、糯，口感十足！半斤牛肉半斤牛杂真是最好的完美搭配！
地址： 大石西路239号附4号
人均：35元
一家主打跷脚牛肉的火锅店，淡黄的汤都是慢慢炖熬出来的。牛肉很嫩，没有筋，入锅烫个10秒左右再蘸点海椒面，干碟的鲜香+牛肉的滑嫩，巴适！
地址：科华北路59号(近磨子桥、近世外桃源大酒店)
人均：81元
不晓得这家是不是和乐山陈六嬢一家，但是老板是资格的乐山人，正宗的乐山苏跷脚牛肉，还不收蘸料钱，每个人还会多送一份原汤~
地址：广厦街106号(人人乐背后武侯行政中心对面)
人均：60元
图by 黑色金属
开了20多年的老店，牛肉相当扎实，很有嚼头，传统的乐山跷脚牛肉改良版，这里的蘸碟还可以自己选择，汤也很好喝。
地址： 海椒市街60号
人均：67元
降温天，来碗热火的翘脚牛肉再合适不过了，青年们，你们有收藏的翘脚牛肉店吗？欢迎留言区推荐给Y君吖~
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文｜Younger 君
图｜新闻天天报、网络等
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