在南方每逢佳节必定会有这道菜！成品色泽焦红，酥香爽口，肥而不油腻的口感。是这道菜的一大特点，想必大家对这道菜并不陌生。那就是《扣肉》！扣肉属于一道传统的经典菜肴，无论是在红白喜事的宴席上，还是在家常菜的食谱当中。这道扣肉都是必不可少的招牌下饭下酒菜！特别是农村喜事掌勺的老师傅烧的扣肉，那味道简直就是人间美味！

梅菜扣肉

扣肉最经典的两种做法，一种是大家都熟悉的梅菜扣肉。另一种则是香芋扣肉！两种做法需要都差不多，但是加入不同的配料，使得扣肉更加的具有特色。这期小厨跟大家分享：农村掌勺50年的老师傅烹饪扣肉的经验，详细的制作过程，让你一学就会！

《传统扣肉》

材料：

带皮五花肉2斤，姜末10克，干葱头末10克，蒜蓉10克，八角2粒，香叶4片，桂皮1小块，陈皮1小块，虾米20克。

调味料：

南腐乳15克，花雕酒20克，白糖10克，蚝油5克，柱候酱5克，香酱5克，五香粉1克，酱油10克，盐适量。

详细制作：

1. 将五花肉清洗干净，放入锅里。加入适量的水，放入花椒粒和姜片，料酒大火烧开。改小火慢炖40分钟左右，用筷子能插进肉里即可捞出，沥干水份待用。

2. 然后用竹签在猪皮上均匀插出小孔，用少许盐均匀摸上。接着均匀上入糖皮水，然后凉干水份待用。锅里热油6成时，将处理好的肉块放入，炸至猪皮脆硬，色泽焦红时，捞出放入盘里放凉10分钟后。用清水浸泡2个小时左右，待猪手完全变软起泡时，捞出即可。

3. 然后用刀均匀切成大块，放入碗里待用。

4. 锅里热油，放入蒜姜末，干葱头末爆香。接着放入调味料和香料煸炒至香时，取出放入扣肉里，用筷子搅拌均匀即可。(摆入碗里，放入蒸炉内，上气蒸50分钟。待扣肉软糯即可，传统式的扣肉制作完成)

接下来是加入不同配料的扣肉做法！

《梅菜扣肉》

做法：

将梅菜清洗干净，用手挤干水份后。放入锅里小火煸炒至香时，取出放入调好味道的扣肉上。淋入剩下的酱汁，放入蒸炉内蒸50分钟左右。待扣肉和梅菜软糯时，即可取出！

《香芋扣肉》

做法：

将香芋刨去皮，用刀切成大块，清洗干净后沥干水份。锅里热油放入炸至熟透，倒出控油。把调好味道的扣肉，一块扣肉夹着一块香芋。摆入碗里，淋入剩下的酱汁。放入蒸炉内蒸50分钟左右，待扣肉软糯时即可出取。

烹饪小知识：

糖皮水：红醋50克，麦芽糖10克，柠檬汁5克一起搅拌均匀即可。

在炸至扣肉时，要注意不要被油溅到手。建议把扣肉放入立刻盖上锅盖，防止油溅出！

在炒至扣肉味时，一定要用小火炒！因为酱料容易粘锅糊底，炒糊的酱汁就会变苦味！