白酒，按香型分，目前主要还是酱香型和浓香型的天下。
前者产地基本集中于贵州，后者则天南地北，没有特别的地域限制。
是否生产门槛高低就意味着酒质的差异呢？

我们今天先就工艺来谈谈酱香酒和浓香酒。

酱香型白酒的大曲，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。
每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。
常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。

而浓香型白酒制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。
制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。
糖化力、发酵力较酱香型大曲低，曲香味浓郁。
控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上。
翻曲次数较少，不象酱香型白酒大曲翻曲频繁，工艺特点为多热少晾。

酱香型白酒中即便是价位最低的串酒，也不是酒精勾兑出来的，
一般是将第一次酿出来的拿点存放2年的酒勾兑而成，如此提高产量。
而好的那些酒要经过九道的酿造然后再入窖而老熟，
从而香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，
倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香。

浓香型白酒市场占有率近几年才开始走下坡路，酒精勾兑成风，比较可惜。
实际上浓香型成本相对低、工期短，产量有保障，
早年浓香型的酒质也较良心，芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，
入口甜，落口绵，尾净余长，群众基础很好。

相比较酱香型白酒的生产工艺和窖藏方式使易挥发物质挥发较多，
对人体刺激较小。许多新人往往因为不习惯其产生的酱香、焦香、糊香，
难入口，就误认为酱香酒相比浓香型对身体刺激更大。

从目前的形势来看，酱香酒的市场份额正在逐年增大，
消费者对健康和品质的诉求越来越高，随着酱香酒企竞争愈发激烈，
价格上越来越亲民，培养门槛不断降低，在可以预见的将来，
我们甚至有可能会看到酱香酒销量超过浓香酒的盛况，大家不妨拭目以待。