最近，糊涂奶奶喜欢上自己做面包，闻着刚出炉时那股诱人的香气，心情甚是舒畅。但她做的面包隔天就变成“石头”般坚硬，失去了那种柔软、略湿润、有弹性的口感，而在外面买的面包放一周都很松软。为什么差距这么大？

聪明爷爷提醒：食品酶制剂是从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法，特点是用量少、催化效率高、专一性强，具有改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分，改善食品色、香、味等品质的作用。

聪明爷爷提醒：来源于动植物可食用部位的酶制剂一般不需要做毒理学试验；来自于微生物的酶制剂，菌种必须是符合GB2760－2011中规定的安全菌种，以确保在生产过程中酶制剂的菌株不会产生毒素，并能防止将有毒产物引入产品中。

聪明爷爷提醒： 食品工业用酶制剂在生产使用时必须符合国家有关标准。我国已批准使用于食品的酶制剂有α－淀粉酶、糖化酶、固定化葡萄糖异构酶、木瓜蛋白酶、果胶酶、β－葡聚糖酶、葡萄氧化酶、α－乙酰乳酸脱氨酶等。

聪明爷爷提醒：食品酶制剂在用法用量上严格按照标准执行，对人体是没有伤害的，因为它被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在终产品中消失或失去活性。

来源/《中国医药报》