对于餐厅经营而言，试营业其实就是试运营，指的是餐厅正式营业前的一个磨合期，就是“试”市场，“试”顾客。拓展开来就是：

对内：在试营业中遇到的问题，比如服务不周到、顾客体验差、出品不稳定、前厅与后厨之间配合不默契、餐厅准备工作不充分等，可以在正式营业前进行调整和改善。

对外：告知顾客餐厅已经开始营业，欢迎来消费，也给顾客判断餐厅定位以及服务的机会，以确定后续消费。

01餐厅试营业要怎么“试”？

① 试营业的目的

为了验证经营理念的过程，并且通过试营业找出问题并进行调整。

② 试营业的时间

时长控制要恰当，建议8~12天。

连锁品牌和有经验的餐饮老板在开新店时，不会打无把握的战，进入新的环境或市场，一定会首先强化自己的竞争力。

试营业最好控制在8~12天（不同品牌各有侧重），因为对于大部分餐厅而言，周末才是用餐高峰期，要确保试营业包括1~2个周末。时间太短不易看出问题，时间太长对于餐厅而言也没有多大的意义。

③ 试营业的内容

菜品、服务、员工配合，目标群体和潜在顾客。

02试营业具体“试”什么？

①“试”产品，顾客意见要选择性地听

新品牌和新产品，做试营业主要是产品方向的测试。通过顾客的评价和反馈，找到标准产品，进行标准化、规范化。

通常是选择听取一些顾客的意见来进行合理改善，但切记一定要懂得分辩意见是否具有参考价值。毕竟众口难调，产品肯定要多听顾客意见，但要确保意见的范围和来源。

汲取大多数人共同的意见即可，不必样样遵循，也不可自我感觉良好，样样不听。

②“试”运营，有问题重解决，别追究责任

新店设备是否运转正常、电负荷够不够、新老员工是否合作默契、动线是否需要优化......这些都需要磨合。

餐厅试营业时由于各方面制度的不完善、员工的不熟练，常常会出现各种问题，这时千万不要太过于追究事件的责任人，这样既浪费时间也容易影响工作氛围。遇到问题，第一步应该想的就是如何进行弥补和改善。

试运营最应该做的就是试错和解决问题。

③“试”客群，摸清目标顾客和潜在顾客

试营业时餐厅与市场、顾客之间的一个磨合期，能帮助餐饮品牌进一步了解自身的定位、消费者的结构，尽快确定到店顾客的消费者画像，以便确定自身定位和消费走向。

餐厅有试营业，但是对于顾客来说却没有试营业。对于消费者来说，只要餐厅开门迎客了，就是正式营业。因此，餐厅在试营业之前就应该做好菜品和服务。否则，试运营期间糟糕的消费体验，可能就会压垮一家新店。

毕竟，在顾客眼中试营业并不是原谅餐厅的理由。