1977年,颜景祥向汇泉楼学员传授剔鸡技巧。

鲁菜泰斗颜景祥先生近照。

受访人:颜景祥(中国鲁菜特级大师)

我叫颜景祥,1939年2月出生,原籍章丘颜家庄,1943年跟父亲来到济南,父亲在海宴门开了一个颜家菜馆。我在济南先上的私塾,1950年又上的淑德小学。淑德小学是个教会学校,以后改成花园庄中学,我在这里上到初中。16岁时,我在自家店里待了一年多。1956年2月公私合营,济南市饮食公司招学员,我报名考到燕喜堂饭庄,次年拜济南名厨梁继祥为师。在燕喜堂工作了20多年,从学员干到厨师长。1975年底调到汇泉饭店,两年后任该店副经理。1986年调孔膳堂任副经理,1988年承包经营孔膳堂饭店；1992年出任济南市饮食公司技术总监；1994年到市饮食公司培训科任科长,直到1999年退休。曾被中国烹饪协会授予“全国十佳烹饪大师”、“中国鲁菜特级大师”称号。我退休后一直从事培训,带徒弟,传播鲁菜。

70年代末,汇泉楼 一桌席20-30元

1956年我刚到燕喜堂时,一共三四个学员,多数是中老年人。因为我肯干能吃苦,就由领导指定拜梁继祥老师为师。1975年底去汇泉楼时,是与崔义清老师对调,我当时在燕喜堂当厨师长,他是汇泉楼的厨师长。我在汇泉楼任副经理后,一直坚持一线下厨房炒菜,并开始研发菜品。

1985年之前,饭店的主要食材都是计划供给,由市饮食公司分配给店里,都不够用的。当时工作人员8点上班,准备两个小时,10点钟饭店一开门,“哗”的一声人就满了。当时吃馒头或其他面食必须用粮票。花生油是每斤八毛四,每人每月三两油。餐饮界有个提法叫“以粮带油”,饭店卖的面越多,公司配给它的油就越多。

那时候一般宴席20到25块钱,我在汇泉饭店的时候,结婚的宴席最少的20元一桌,中等的25元,高点的30元。当时条件好的才去饭店,一般的人家就在家里办。在汇泉的时候,婚宴一般二三十桌。有时一天要办三场,9点到11点一场,11点到1点一场,1点到3点一场。因为好日子,结婚的人就把时间错开。我在燕喜堂的时候,卖得比较好的是虾仁,清炒虾仁、软炸虾仁或烩虾仁。用的是大明湖的虾,当时大明湖的虾很多,个头也大,早晨起来买20斤虾,淘洗干净、控干,服务员在圆桌上坐成一圈现捏,也就出五六斤虾仁,卖完了就没有了。经常做的还有肉丝、肉片、苜蓿肉、爆三样。这些肉菜,都是经济实惠的大路菜,丝、块、丁、片,每天都要做数百个菜。当时,淡水鱼比较多,鲤鱼、口鱼、鲫鱼、鼋鱼。那时候没有活海鲜,大饭店需要的海鲜,都要拿着分配的计划到冰厂去提,以海杂鱼居多,不像现在有这么多好鱼、活鱼和虾蟹、贝类。

改革开放初期,人们在吃上的选择也多了起来,随着生活水平的不断提高,顾客也开始有更高的消费需求,饭店要求一个季30至40个菜得换下10来个点菜率低的,再添上10来个新的。要不领导就会说不换品种,老是这一套。我们饭店老师傅有一个班子,看看哪个菜卖得好,哪个卖得不好。卖得好的是受欢迎的,要去掉它们再换上新的菜品。

1978年全省大赛,我获得烹饪项目第一名

1978年的时候,全市的饭店都是国营和集体的,私营的还没有。当时济南市饮食公司管辖直属的大店有聚丰德、汇泉楼、燕喜堂,四个区公司管辖的大店有槐荫区的泰丰园,市中区的新梅村,历下区的大明湖饭店,天桥区的天成路饭店。当时的饭店还是鲁菜居多,都是做地地道道的纯正山东风味的鲁菜,烹调方法以清汤、奶汤为主,所以过去说,没汤厨师不敢做菜。也用老酱油、清酱油和蚝油,但没有现在这些味达美、味极鲜之类的调味品。当时,最贵的菜就是海参、鱼翅和燕窝。

80年代以后,济南开始出现私人饭店,在宽厚所街有家芳叶饭庄,是胶东人1985年开的。县西巷那边有家江苏饭馆,是江苏风味的。川菜当时还没有进入济南,好像是90年代才出现的。

从1976年开始,市饮食公司为提高饭菜质量,弘扬鲁菜饮食文化,组织了大练基本功活动。1978年9月,全省商业系统举办技术表演大会,比赛有23个项目,当时是以地区为单位层层选拔,每个项目一个地区只有一个参赛名额,烹饪项目上,济南的参赛者就选出我一个。全省共13个地市参赛,我当时总分98分,获得第一名。

1983年,我参加了在人民大会堂举行的全国烹饪技术表演鉴定会,这是改革开放后第一次全国名厨的表演赛,一个省里只有4个人参赛。除了我以外,山东还有青岛的杨品三、烟台的初立健,青岛还有一个面点师王富昌。当时我参加表演的四个菜是荷花鱼翅、汆芙蓉黄管、奶汤八宝布袋鸡和糖醋黄河鲤鱼。表演赛也没有冠亚军,就是10名最佳,10名优秀,10名面点厨师,一共30个奖项。我获得的是优秀厨师奖。到了1988年,我的徒弟李培雨参加这个比赛时,他做的九转大肠获得了金奖。这是一道老名菜,以前常到饭馆吃饭的人才知道点这个菜。从那以后,九转大肠就火了,这个菜的名声也更大了。

1985年,经考试我被评为特一级厨师

上世纪80年代初,我的工资是59元,在当时就是19级干部了。1985年以后,才开始每年长点工资,每次10块20块的。我是1981年在汇泉饭店工作时考的特二级厨师,那是全省的一个大考,叫全省通考。一考就是3天,又计分又卡时间,比较有正事。评委有青岛的王益三老师和南郊宾馆等外系统的几个人,通过这次通考,济南餐饮界在职的都评了职称。当时全省就6个考特二的,一听那个阵势,许多人就不敢报了。济南有两个考的,当时只考过了我自己。特二级以上是特一级,评的是餐饮界的两位老先生,王兴南和程学祥。特二级以下依次是一级、二级和三级厨师。

1985年,我在泉城大酒店考上了特一级厨师,当时也是考了三天。抽到了么就做什么,我当时根据抽签做了一桌鱼翅席,一桌燕窝席。这次全省有五六个考的,考上的有十多人,考过了特一级厨师就到顶了。到了1992年,商业部来了个技师考试和高级技师考试,两年考一级,我就两个都考了,最后成了高级技师。

在餐饮界,职称和待遇挂钩,得1988年以后。那时候开始提倡多劳多得,上不封顶,下不保底,按劳取酬。1988年我开始承包孔膳堂,狠抓管理、技术和服务,厉行节约,饭菜质量上了档次,服务质量提高了,营业额翻了一番,职工的收入也翻了一番。第二年,就为店里添置了一台北京130卡车。

退休后著书立说 收徒三百多

鲁菜中的历下风味,在清朝、民国时就提。那时说的历下风味,局限在用清汤、奶汤和历下的一些物产,如蒲菜、茭白、莲子、青虾,这些原料清淡脆嫩,炒的是炒的,爆的是爆的,再加上些海货,鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼肚,这些东西都通过发制而成。烹调的方法以汤为主,历下风味最讲究的就是汤,菜当中就有两三套汤,一个清汤,一个奶汤,还有的是各种酸辣口味的浓汤。济南菜这个概念提出的也很早,民国就有了。我刚入行的时候,鲁菜的名号已经有了,但不是很响,当时都打历下风味,还有商埠菜,当时叫外江派。鲁菜太讲究了,很细法。现在都是快节奏的,在精细度上不如过去了。原先炒个里脊丝,正常做从上浆、挂糊、出锅,十分钟端上来正常,要是一下子就端上来,那就不正常了,因为火候不到。以前的做法,食材上浆、挂糊都是现养,提前养下食材才行。现在用量多了,养下接着就出菜还跟不上趟。和80年代相比,一些费时的菜,现在已经没有了。像油爆双脆,鸡胗、肚头要两面划网状刀。这一个菜光刀功,10分钟也配不出来,如果说这个菜材料10块钱,加上功夫的话得卖100块钱,谁还买这道菜。

鲁菜源远流长,好几千年的历史了,现在鲁菜不分商埠菜、历下菜,整个华北地区、长江以北、东北三省和京津冀地区,都称为鲁菜,连新疆那边都是。鲁菜是综合的,适应面儿广,从饭店到家庭,大部分人都能适应,辣菜也有,麻菜也有,非常全,但他以鲜咸为主,以原料本味为主,不突出调料。刀功细,鲜香脆嫩,蛋白质的含量以汤为主。鲁菜标准已经有了,要跟着市场走,更要适应群众的需求。你做得再好,一千块钱一碗,卖不动也不行。

济南餐饮界收徒弟是改革开放后又重新开始的。我从60岁退了休以后,开始收徒弟。第一批22个徒弟,名字现在还记得。当时不是在这个店,就是在那个店干的厨师。到现在,已经收了三百多个徒弟了。全省各地都有,还有北京等外地的。我的两个儿子颜卫星、颜卫国从小跟我学鲁菜,现在他们也分别是中国烹饪大师和中国鲁菜特级烹饪大师了。《中华鲁菜》、《全羊大菜》这些书是我退休以后出的,目的就是把梁继祥老师的三桌宴席和我个人记录的宴席写出来。老师的这三桌宴席是燕菜全席、鱼翅全席、海参全席,都非常详细。原来的资料是50年代油印的,都看不清了。三桌宴席以下的,是我这些年记录的。每道菜怎么做,书中讲得很明白。鲁菜不保守,出书就是让大家看、让大家学的,现在培养还培养不出来呢,不怕你学,就怕你学不到手。为了更好地传承、弘扬和发展鲁菜,希望鲁菜界的同仁们齐心协力,同舟共济。鲁菜的明天一定会更好!

记者 雍坚 郑希平

通讯员 张呈柱 录音整理